◎ 林 虹

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528400）

鲮鱼是一种生长在水温较高的水域、不耐低温的鲤科动物，主要分布于珠江流域及海南岛等地，也可在其他地区经保温处理后进行人工养殖。鲮鱼不仅肉嫩味美、品质优良，而且含有维生素A、矿物质、类粘朊和各类氨基酸等。但由于个体小和细骨多的缺点，鲮鱼的加工产品主要是罐头[1]。罐头是我国出口食品行业中的拳头产品，年出口量在100万t左右[2]。鲮鱼是种极具风味又易腐败的水产品，将鲮鱼加工成罐头的生产过程中，对生产者质量保证能力的要求尤为严格。

三检制是我国企业长期检验工作的经验总结，通过操作者的自检、工人之间的互检和专职检验人员的专检三者有效结合来实现，是工人参加质量管理的一种有效形式，有利于调动生产工人的积极性，促进生产工人重视质量，自觉把好产品质量关，是有效保证产品质量达到质量设计预期的有效质量管理手段[3]。本文从食品安全卫生角度，将三检制应用于鲮鱼罐头的生产中，对提高产品质量水平，保证产品安全具有重要作用。

1 鲮鱼罐头生产质量关键点分析

1.1 鲮鱼罐头生产加工工艺流程

鲮鱼罐头生产加工工艺流程如图1所示。

1.2 鲮鱼罐头生产质量关键控制点

1.2.1 鲮鱼验收

（1）对鲮鱼原料产地进行调查，了解鲮鱼生长环境、用药及管理情况，保证原料安全并来自无污染区域。实施监控前置，通过在源头对原料进行质量监控，筛选评估形成一套有效的从种苗到养殖过程质量监控体系，确保原料安全性，明确鱼苗风险项及养殖过程监控项，形成水产生鲜的监控模式，提升质量监控水平，并进行兽药残留、重金属检验，验证原料是否存在显著危害。按粗筛情况形成风险识别分级，形成关键监控项（表1）。其中孔雀石绿时有超标，有一定风险；重金属污染物方面，铅、镉、甲基汞、铬和无机砷限量，可采用季度抽检；部分兽药残留（氯霉素、环丙沙星、恩诺沙星、氧氟沙星、噁喹酸和四环素类）未检出或远低于限量，采用季度抽检；致病菌未检出，沙门氏 菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌不易污染该类食品。

图1 鲮鱼罐头生产加工工艺流程图

表1 原料安全性风险识别表

（2）鲜活鲮鱼到厂后，按《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）[4]对鲮鱼进行验收，检查鲮鱼新鲜度情况，再次对兽药残留进行检验，确保到厂原料无显著危害。

1.2.2 包装物验收

（1）每个批次的包装容器的验收按包装物验收标准进行，由供应商提供合格证明与检测报告，企业每年抽查马口铁罐情况，监控内涂膜稳定性、迁移 量等。

（2）到厂后，生产前需严格检查罐盖卷边情况，若存在缺陷/不良，将直接影响罐头成品封口质量及产品货架期稳定性。

1.2.3 鲮鱼前处理

（1）鲮鱼可置于冷库暂存，前处理过程需严格控制鲮鱼暴露环境温度时间，保证鲮鱼新鲜度。

（2）鲮鱼油炸过程，食用油的酸价、极性组分等指标不断上升，严格执行《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）[5]，密切监视食用油指标，避免因为食用油指标超标导致产品质量不合格。

1.2.4 鱼干储存

鲮鱼油炸后可置于-18 ℃冷库储存，需监控储存温度、鱼干储存时长、储存环境卫生等，使用时注意先进先出，鱼干储存时间过长会显著影响产品感官质量。

1.2.5 装罐/称重

（1）鱼干调味后需经过金属检测机剔除金属杂质后，方可进行罐装。

（2）罐装时需严格执行《鲮鱼罐头质量通则》 （GB/T 24402—2021）中感官质量要求，如添秤用小块不超过净含量的10%[6]。

（3）罐装过程需严格监控是否有异物引入，及时排查风险并切实改善。

1.2.6 封罐杀菌

（1）罐头封口质量是重中之重，否则极易因卷边封口质量不良引起罐头内容物的二次污染或微生物繁殖。故在封口环节，需密切监视封口真空度、封口质量，分为外观检查和二重卷边切口检查，若真空度、迭接率、紧密度等指标不达标，则必须及时纠偏。

（2）影响杀菌质量的因素，都需作为杀菌工序的控制对象，如封口真空度、杀菌初温、排气时间和温度、杀菌时间和温度及冷却水余氯情况。即使在完全相同的杀菌时间和温度条件下，如果未对其他相应影响杀菌效果的因素实施有效监控，都会使杀菌达不到所预定的杀菌强度，或者会造成杀菌后冷却中致病菌的再污染。因此，杀菌条件制订时，应将影响杀菌效果的因素列入杀菌监控范围，补充必要的监控项目，并设定相应的关键限值，完善监控程序[2]。

（3）传统方法采用蒸汽式杀菌技术，在杀菌后需要额外冷却水冷却，在高温状态下，容易产生针孔放大效应，若冷却水不清洁，存在因罐头食品发生后污染而胀罐的质量风险。因为罐头在杀菌时，密封胶可能暂时软化，冷却时罐内压力迅速降低，罐头内外压力差容易使极微量的水渗入罐内，使罐头内容物受到二次污染而引起败坏、胀罐。针对传统杀菌技术的不足，采用喷淋式杀菌技术，配置无菌冷却系统，无需额外加氯，成品通过内循环水，杜绝二次污染，保证产品质量安全。

1.2.7 储存运输

罐头产品储存过程需密切注意3点，即真空度变化、产品感官质量变化、罐外观情况。若发现真空度变化，则需及时检查二重卷边情况，排查是单个偶发还是批量问题；另外，企业货架期跟进时应尽可能模拟市场产品储存环境，如潮湿环境储存，确保产品不会因为储存过程中的外观质量变化而影响产品销量。

2 鲮鱼罐头生产质量三检制的应用要点

三检制是为保证产品质量，企业建立的自检、互检、专检相结合的质量检验制度。HACCP、产品成品质量标准、产品生产过程质量标准等的质量标准要求的精准实施、高质量产品生产实现均离不开三检制的高效、高质、正确运行。在企业生产过程中主要采用自检防流出，互检不接收不良品，巡检全流程监察的方式，要使三检制发挥强有力作用，需要质量管理者建立规范且实操性强的质量标准，培养生产员工的质量意识，做到熟悉质量要求、可实操、可及时处理异常品，100%防流出，此为三检制发挥作用的重要一环。三检制建立时需详细说明每个工序人员的检查内容、检查频率及异常处理流程等。

2.1 鲮鱼罐头三检制建立要点

以部分关键工序为例，鲮鱼罐头三检制要点如表2 所示。

表2 鲮鱼罐头三检制要点表

2.2 质量标准建立的案例说明：盖的验收

需对每个原辅料的合格品标准、不良品标准进行详细描述，并配以图片，必要时建立标准检查手法可视化图，便于生产员工记忆及实操，同时要建立不良品的处理方案，下面以鲮鱼罐头生产用罐盖的检查为例进行具体说明。

（1）检查项目。鲮鱼罐头生产用罐盖的检查项目如表3所示。

表3 鲮鱼罐头生产用罐盖的检查项目表

（2）标准要求。①正常盖标准要求：变形，不影响封罐、对外观无明显影响；划伤、刮花，对外观无明显影响、不伤及基铁；质量与标准样盖比较无明显差异，轻微偏移、字迹图标清晰、无明显色差等；刻线补图完整、无颗粒感明显的锈点、对外观无明显影响或凹凸感不明显的杂质等。②异常盖标准：盖身，变形明显，影响外观或质量；勾边，变形明显，影响封罐。异常盖代表图见图2、图3。

图2 盖身挤压变形图

图3 勾边变形图

（3）异常处理流程。异常盖与标准样盖存在不同程度的差异，将各检查项中异常等级划分为“轻微”“严重”，其中“轻微”异常盖可以正常使用，但其比例需控制在1%以内，超出则需向班组长报告；“严重”异常盖不可使用，需剔除，统计比例，填写统计表，并向班组长报告。

3 结语

三检制是行之有效的质量管理手段，将关键控制点及纠偏措施落实到生产过程中，为保证鲮鱼罐头产品安全性奠定了坚实的基础。在鲮鱼罐头生产中应用三检制，必须制定必要的详细可视化操作流程图，并做好人员培训工作，贯彻落实“三不原则”：不接收不合格品、不制造不合格品和不转序不合格品，将三检制融入每个员工的思维中。