谢 琼，刘 瑞

（新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐 830021）

玫瑰，又被称为刺玫花、穿心玫瑰、徘徊花以及赤蔷薇等，是世界名花之一，属蔷薇科植物[1]。玫瑰花中含有大量黄酮类、多酚类、多糖和挥发油物质，还含有膳食纤维、蛋白质、糖、氨基酸与亚油酸等，具有较高的食用价值[2]。红枣含有极丰富的营养成分，其所含多种生物活性成分包括红枣多糖、酚类、皂苷、环核苷酸、生物碱以及香精油等[3]。酸梅又名乌梅，蔷薇科落叶乔木的结球性核果，作为食品原料的乌梅在未成熟时采摘，经长时间焙制而成。酸梅有防老化、益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效[4]。

玫瑰花疏肝理气，酸梅滋养胃阴，红枣健脾益气，本文通过玫瑰花汁、红枣汁、乌梅汁调配，可达到功效互补，进而研制出一种风味独特、适合大众消费、食用的营养健康饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

玫瑰花，红枣，乌梅均购自当地超市；白砂糖（市售）；柠檬酸（食品级）。

1.2 仪器与设备

打浆机，九阳股份有限公司；DV215CD 型电子天平，上海摩速科学器材有限公司；电磁炉，九阳股份有限公司；FW100 高速万能粉碎机，天津泰斯特仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①玫瑰花汁的工艺流程为干玫瑰花→挑选原料→粉碎→浸提→过滤→取汁→玫瑰花汁。②红枣汁的工艺流程为红枣→挑选原料→清洗→预煮软化→去核→打浆→过滤→红枣汁。③乌梅汁的工艺流程为乌梅→挑选原料→清洗→预煮软化→浸提→去核→打浆→过滤→乌梅汁。

1.3.2 玫瑰花汁的制备

玫瑰花去除杂质后，进行粉碎，按照玫瑰花∶水=1 ∶10（g ∶mL）配制后煮沸，于100 ℃恒温水浴浸提1 h，冷却过滤。重复操作1 次，合并滤液，留用[5]。

1.3.3 红枣汁的制备

采用1 ∶5 的料液比在95 ℃水浴下预煮2 h。打浆后加入0.05%的果胶酶，50 ℃下浸提50 min，加热85 ℃，3 min，果胶酶灭活后，200 目筛网过滤[6]。

1.3.4 乌梅汁的制备

挑选无腐烂、无虫害的乌梅。清洗沥干后加入8倍的清水煮沸20 min。冷却，去核，打浆，浸提过滤，得到的乌梅汁备用。

1.3.5 调配

将玫瑰花汁、红枣汁、乌梅汁、白砂糖与柠檬酸按一定比例进行调配，使果汁的味道更加适口。

1.3.6 单因素试验

以玫瑰花汁、红枣汁、乌梅汁、白砂糖和柠檬酸的添加量为5 个因素，进行单因素试验，对混合调配后的成品根据感官评分进行对比，确定玫瑰花汁、乌梅汁、红枣汁、白砂糖和柠檬酸添加量的最佳范围。

1.3.7 正交试验

在单因素试验的基础上，采用L16(45)对玫瑰花汁、红枣汁、乌梅汁、白砂糖和柠檬酸进行多因素正交试验，复合汁饮料最佳配方正交试验设计见表1。通过感官评价，以色泽、气味、口感和品质为考察指标，按照100 分为总得分，选择10 位食品专业感官评分员对产品进行感官评分，确定玫瑰花乌梅红枣饮料的最佳配方。复合汁感官质量评价标准如表2所示。

表1 复合汁饮料最佳配方正交试验设计

表2 玫瑰花红枣乌梅饮料感官评价标准

2 结果与分析

2.1 玫瑰花汁添加量对复合饮料感官的影响

设定红枣汁添加量25%、乌梅汁添加量35%、白砂糖添加量6%以及柠檬酸添加量为0.06%，分别添加玫瑰花汁5%、10%、15%、20%、25%和30%进行单因素试验，根据感官评分来确定玫瑰花汁的最佳添加量，结果见图1。

图1 玫瑰花汁添加量对复合饮料感官评分的影响

由图1 可知，玫瑰花汁添加量越多，感官评分就越高；当玫瑰花汁添加量为15%时，感官评分达到最大，继续增加玫瑰花汁添加量，感官评分会逐渐降低。因此，玫瑰花汁添加量为15%时，产品的口感最佳，酸甜适中。玫瑰花汁添加量少时，产品缺少玫瑰花特殊的玫瑰花香；玫瑰花汁的添加量过多时，产品的口感会有些涩，并且玫瑰花的香气过于浓郁，掩盖红枣和乌梅的香气，使气味不和谐，影响复合型饮料的整体品质。

2.2 乌梅汁添加量对复合饮料感官的影响

以红枣汁添加量25%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%以及柠檬酸添加量0.06%为不变量，选取乌梅汁添加量为15%、20%、25%、30%、35%和40%进行单因素试验，根据感官评分来确定乌梅汁的最佳添加量，结果见图2。

图2 乌梅汁添加量对复合饮料感官评分的影响

由图2 可知，随着乌梅汁添加量逐渐增加，感官评分逐渐增大；当乌梅汁添加量为35%时，感官评分达到最大；继续增加乌梅汁添加量，感官评分会降低。因此，乌梅汁添加量为35%时，产品的感官最佳。乌梅汁添加量过少时，产品缺少乌梅的独特的酸爽口感；乌梅汁添加量过多时，产品的口感较酸，影响复合型饮料的整体品质。

2.3 红枣汁添加量对复合饮料感官的影响

以乌梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%以及柠檬酸添加量0.06%为不变量，分别选取红枣汁添加量10%、15%、20%、25%、30%和35%进行单因素试验，根据感官评分来确定红枣汁最佳添加量，结果见图3。

图3 红枣汁添加量对复合饮料感官评分的影响

由图3 可知，随着红枣汁添加量逐渐增加，感官评分逐渐增大；当红枣汁添加量为25%时，感官评分达到最大；继续增加红枣汁添加量，感官评分会降低。因此，红枣汁添加量为25%时，产品的感官最佳，酸甜适中。红枣汁的添加量过少时，产品缺少红枣的香甜；红枣汁添加量过多时，产品的口感偏甜，红枣的香气过于浓郁，掩盖玫瑰的香气，影响复合型饮料的整体品质。

2.4 白砂糖的添加量对复合饮料感官的影响

以红枣汁添加量25%、乌梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%以及柠檬酸添加量0.06%为不变量，改变白砂糖的添加量，选取0%、2%、4%、6%、8%和10%等6 个添加量进行单因素试验，根据感官评分来确定白砂糖的最佳添加量，结果见图4。

图4 白砂糖添加量对复合饮料感官评分的影响

由图4 可知，随着白砂糖添加量逐渐增加，感官评分逐渐增大；当白砂糖添加量为6%时，感官评分达到最大；继续增加白砂糖添加量，感官评分逐渐降低。因此，白砂糖添加量为6%时，产品的风味最佳，酸甜适中，口感协调。白砂糖的添加量过少时，产品缺少甜味，乌梅的酸味和玫瑰花的涩感会明显，影响口感；白砂糖添加量过多时，产品的甜味过浓，口感过于甜腻，使产品整体的品尝感受不佳。

2.5 柠檬酸添加量对复合饮料的感官影响

以红枣汁添加量25%、乌梅汁添加量35%、玫瑰花汁添加量15%、白砂糖添加量6%为不变量，改变柠檬酸的添加量，选取0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%等6 个添加量进行单因素试验，根据感官评分来确定柠檬酸的最佳添加量，结果见图5。

图5 柠檬酸添加量对复合饮料感官评分的影响

由图5 可知，随着柠檬酸添加量逐渐增加，感官评分也逐渐增大；当柠檬酸添加量为0.06%时，感官评分达到最大；继续增加柠檬酸添加量，感官评分逐渐降低。因此，当柠檬酸添加量为0.06%时，所形成的酸性环境最佳，能够增进食欲，提高口感。

2.6 正交试验

正交试验结果见表3。

表3 正交试验结果分析表

由表3 可知，5 个不同因素对玫瑰花乌梅红枣饮料的感官影响的主次关系为乌梅汁添加量＞玫瑰花汁添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量＞红枣汁添加量，即乌梅汁添加量对复合型饮料的感官影响最大。复合型饮料的最佳调配方案为A2B4C3D3E3。然而表3 中产品的感官评分最高的试验组为12，即感官评分的调配方案是A3B4C2D1E3。因此，本文对K值得出的方案进行混合调配，进行感官评价，将最终的感官评分和试验组12 得出的感官评分相比较，结果显示按照K值方案制作的饮料的感官评分（88.25分）大于试验12 的感官评分（87.07 分）。综上所述，本试验最后将A2B4C3D3E3作为最佳的调配方案。

3 结论

本研究采用单因素试验和正交试验，对玫瑰花红枣乌梅复合饮料的配方和加工工艺进行了研究，确定玫瑰花红枣乌梅饮料的最佳配方比例为玫瑰花汁添加量15%、乌梅汁添加量为40%、红枣汁添加量为25%、白砂糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.06%。在此配比下，该复合饮料的颜色均匀，呈现为棕褐色，有明显的红枣的香甜、乌梅的酸味和玫瑰花独特的清香，顺滑爽口，酸甜适中，营养丰富。玫瑰花红枣乌梅复合饮料为充分利用玫瑰花、乌梅、红枣资源开发新型复合型饮料产品提供了一种新的制作和参考的方法。