戴 霏，梁利凯，麻少莹

（广西农业职业技术大学，广西南宁 530007）

高职院校就餐具有人群庞大、就餐时间集中以及供餐品种广泛等特点。因此，食堂内食品卫生不达标、工作人员加工操作不规范、食品原料把关难控制以及监管能力有限等问题，都有可能造成大面积、群体性食物中毒事件发生，使校园食堂在食品安全方面存在风险隐患。本文以广西南宁市某高校食堂为例，分析在食堂食品安全管理中存在的风险及对策。

1 食堂食品安全管理存在风险漏洞的原因分析

高校食堂存在诸多食品安全隐患，这些隐患折射出各方面管理工作的不足，如政府管理力度不够、学校监管措施不到位、经营模式与监管内容的冲突、工作人员食品安全意识淡薄以及学生维权意识薄弱等。

1.1 政府监管效果不明显

长期以来，我国行政机构执法人员的配备数量与监管任务数量分配的比例严重失调，食品质量安全监督管理资源呈现“倒三角”配置，即越是高层，得到的资源越多，而越是基层，得到的资源越少[1]。机构改革后，国家食品药品监督管理总局纳入全新组建的国家市场监督管理总局，餐饮服务由各地方的市场监督管理局负责监督检查。由于餐饮经营单位数量庞大，辖区负责人不能时刻兼顾，许多基层工作由政府招聘的临时工完成，但临时工的专业度和权威性不够，不能很好地发挥政府的监管职能。

1.2 校方监管力度不够

南宁某高校后勤仅有3 名工作人员专职负责食堂各方面的监督管理。在日常检查中，食堂食品安全问题反复出现，较难根治，但校方并未依据有效的制度、措施或合同相关条款执行处罚措施，对食堂的过失多以教育为主，威慑力较小，使食堂承包商容易产生侥幸心理。

1.3 食堂结构老旧，基础设施缺失

随着每年扩招，在校学生人数不断递增，用餐压力也随之上涨，为了满足师生的用餐需求，食堂延长营业时间、增加工作频次，进而加剧了一些设备设施的老化速度。虽然学校每年都在食堂的维修改造上投入大量资金，但只是食堂修补以及更换设备，对实际食品安全隐患问题的解决力度不够。

1.4 经营模式与监管工作存在利益冲突

南宁某高校两间食堂均采用外包的形式，交由专门的餐饮公司承包经营。食堂表面上由一家公司承包，实际上将每个档口分包给不同的经营者，承包公司依据档口营业收入，按比例收取一定的管理费。当食品安全与档口利益相冲突时，公司处理的方法更倾向于获利方，给日常管理工作增加了难度。档口与档口之间互为同事，也是竞争对手，食堂也由一个整体被分成许多部分，各档口工作人员以自身利益为主，食堂不具有集体归属感，出现问题相互推诿。

1.5 管理制度缺失，奖惩不分明

食堂承包商为了达到威慑的效果，管理速成，只设立处罚措施，没有奖励措施。采用的处罚手段是罚款。罚款金额设立的标准与依据模糊，没有形成文字文件，档口负责人对处罚口服心不服。

1.6 食堂从业人员食品安全意识淡薄

食堂工作人员受教育程度偏低、流动性大，且对食品安全规范操作要求接受能力较差。南宁某高校现有食品从业人员，包括食堂经理，共约150 人，其中2/3 为女性，1/3 为男性。南宁某高校食堂员工年龄分布及员工受教育程度分布分别见图1 与图2，从业人员中的中、老年年龄层占据了一半以上。在学历方面，具有大专以上学历且受过高等素质教育的人群为8%，主要集中在管理层；完成九年制中小学义务教育的人员为35%。由于食堂工作环境相对艰苦，如工作时间长、工作强度大以及要求越来越高，受过高等教育的年轻人基本不愿意从事该行业。此外，食堂从业人员文化程度普遍偏低，导致对食品安全操作规范的要求不能有深刻的认识与理解。年龄结构分配不合理，整体年龄层偏大，直接影响员工对培训、法律法规学习的接受程度。

图1 南宁某高校食堂员工年龄分布图

图2 南宁某高校食堂员工受教育程度分布图

1.7 学生维权意识薄弱

我国颁布实施的《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国食品安全法》来保障人们在饮食活动中的合法权益，高校食堂同样也在这些法律法规的约束范围内。在高校中，学生们接触的食品大多是零星的、低价位的，一旦自己的合法权益受到侵害，他们往往会因为数额小、追偿成本大而放弃追究[2]。学校对学生提供了多种投诉途径，但投诉后愿意维护自身权益的人数不到投诉人数的1/4。有的学生在社交平台上发表在食堂用餐过程中遇到的食品安全问题，愿意跟食堂面对面解决问题的学生人数不到投诉人数的50%，大部分学生抱着“也没多少钱，算了”“在社交平台宣泄下就好了”的心态。消费群体维权意识差对食堂管理工作起不到警示作用，使食堂工作人员忽略对自身工作的审视检查，对“偶尔”出现的用餐投诉不以为然。

2 食堂食品安全管理问题的对策

2.1 加强政策支持，强化执法队伍

自2013 年食品监管机构改革以来，对食品监管的划分越来越细，分管内容也变得越来越繁重。一组执法人员有时一天要去4 ～5 所高校食堂，工作强度大，检查效率低，人手配备与工作量不成正比，不能深入剖析食堂存在的食品安全问题。因此，基层管理队伍不仅需要扩充人手，还需要加强队伍的建设。对执法队伍，可从以下3 个方面进行强化。①增加编制，壮大执法队伍。②强化培训，提升执法队伍能力。③引入技术，提高执法效率，通过远程操控、视频监控、建设信息化管理等手段，实现对食品企业时时监管，减少人力，提高效率。

2.2 加强高校食堂监管

2.2.1 提高对食品安全的重视度

校长是食品安全的第一责任人，校领导对食品安全的重视是校园开展食品安全监管工作的基础。校领导对师生饮食安全的重视，不应停留在现场巡检，还应加大整改力度，对违反食品安全相关规定的行为严惩不贷，使食堂承包商及服务人员知道学校对食品安全的重视和处罚力度，进而保障食品安全。此外，还应广泛收集意见，不断完善食堂管理制度，形成人人关注用餐安全的良好风气。

2.2.2 完善招标细则，选取优质企业

随着对高校食堂需求的扩大，是否能为师生提供优质服务、是否能有效保障食品安全以及是否能维持校园稳定成为承包企业需要具备的几大因素[3]。设计制定全面、有效的招标文件，选择一家优质的企业，可从企业的实力、经历、人员构成、管理制度以及毛利率标准等方面进行考量，且在招标文件中规定投标单位必须具有高校食堂承包经历。校方也可以实地考察投标方对现场管理的态度。此外，同一所学校的食堂可引入两家以上的承包商，互相竞争，防止垄断。

2.2.3 完善管理措施和制度，加强监督管理

有关部门要全面做好食品安全工作，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力[4]。食品安全管理必须有完善的制度支持，高校食品安全管理还要建立符合本校情况的监管机制。食堂食品加工步骤繁多，如采购、贮存、粗加工、细加工、售卖以及洗消等，每一个环节的操作直接或间接影响着食品安全。因此，①高校应运用HACCP 管理体系，结合良好的生产规范和卫生标准操作程序，制定出针对关键控制点的监督方法，加大检查力度，跟进整改效果，提高食品安全保障水平。②高校食堂应实行奖惩机制。通过激励机制提高员工工作兴趣的动力，减少人员流失，避免因新老员工交替带来的培训压力。③高校应明确职责分工，责任到个人，组成从下至上的职级网，不留监管死角，做到食品安全，人人负责，打造食堂食品安全氛围。

2.2.4 更新与完善设备设施，提升食堂科技感

食堂设备设施老旧，不仅影响日常工作顺利开展，造成人力物力的浪费，还有可能存在安全隐患。张雪等[5]为了解某大学城高校食堂餐具消毒情况，对594 份餐具进行感官指标和大肠菌群指标检测，发现餐具的感官指标总合格率为83.33%，大肠菌群指标的总合格率为79.81%。餐具消毒合格率低与消毒设备的使用效果有直接关系。在食堂建设过程中，应不断完善设备设施，淘汰老旧设备，使用先进、自动化的加工设备和加工线，实现食堂的机械化和现代化。广西师范学院早在2015 年就使用自助打饭机，平均3 s 就打好一份饭，缩短了学生排队时间，减少了人为操作带来的份量误差，减少了人力，可提供更优质的服务。

2.2.5 加强对食堂从业人员的培训考核

在自主经营，自负盈亏的经营模式下，高校食堂员工的能动性和服务意识都得到了提升，但随着大众对食品安全的重视，食堂从业人员却因其自身文化水平低、年龄层大、思维僵化难以跟上法律法规的要求，只有通过不断培训、教育才能转变员工意识。因此，高校食堂应制订一个详细的培训、考核计划，实行考核积分制，且积分与年终奖励挂钩，使每一位员工都能认真对待培训与考核。

2.2.6 充分发挥监督作用

①完善明厨亮灶工程，让师生、食品安全监管部门随时随地通过监控进行监督。②组建师生食品安全监管小组，充分发挥师生监督作用，构建师生与后勤、食堂的沟通渠道。

3 结语

高职院校食堂的经营模式多样，全国各高职院校后勤管理模式的差异，各省、区、市校情不同，让高职院校后勤管理水平也存在差距。建立健全、完整的管理机制，贯彻落实管理制度，提升食品安全意识，完善管理软件和硬件的升级换代，增加食品安全监管者对进一步提升食品安全管理水平，确保食品安全具有重要意义。