冯立玲，胥文玲，吴 倩，张志会，王清华，白晓玲

蒙牛乳业（滦南）有限责任公司，河北唐山 063500

0 引言

乳及其制品中营养物质丰富，脂肪是其中一种重要的营养物质。由于脂肪容易水解，也容易氧化酸败，在检测过程中会受到酸碱性试剂、温度等因素的影响，因此建立实验室内部质量控制体系并切实运用到实验室日常检测活动中是非常必要的[1]。实验室质量控制方法包括空白实验、校准曲线的核查、仪器设备的标定、平行样分析、加标样分析以及使用质量控制图等[2]。本文通过采用质控样品、能力验证、留样再测、方法对比、人员间对比及质量控制图共计6 种质量控制方式对脂肪检测项目进行监控，对验证监控数据进行分析，对检测过程中存在的异常因素采取控制措施，以确保检测结果的准确性。

1 试验方法

1.1 仪器与试剂

电子天平（MS105DU），梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；恒温水箱（HHS-2），上海博迅实业有限公司医疗设备厂；电热鼓风干燥箱（WGL-230B）），天津市泰斯特仪器有限公司；氨水（批号：20211010）、95%乙醇（批号：20211012）、无水乙醚（批号：20210801）、石油醚（批号：20211117）、刚果红（批号：20180507），试剂厂家均为福晨（天津）化学试剂有限公司。

1.2 方法

1.2.1 检测方法

采用《GB 5009.6—2016食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[3]中碱水解法，通过使用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱性水解液，再通过水浴蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量来进行脂肪项目的检测试验。

（1）样品称取

称取充分混匀试样10 g（精确至0.0001 g）于抽脂瓶中。加入2.0 mL氨水，充分混合后放入（65±5）℃的水浴中，加热15~20 min，不时取出振荡，冷却至室温，静置30 s。

（2）抽提

加入10 mL95%乙醇，摇匀；再加入2 滴刚果红溶液，25 mL乙醚，塞好瓶塞，100 次/min振荡1 min；然后再加入25 mL石油醚，轻轻振荡30 s。至少静置30 min，直到上层液体澄清，明显出现液层分离。小心地打开瓶塞，用少量乙醚和石油醚的混合溶剂来冲洗瓶塞及瓶颈内壁，将上层清液尽可能地倒入脂肪收集瓶中。再用少量醚类混合试剂冲洗瓶颈外部，冲洗液也收集到脂肪收集瓶中。向抽脂瓶中加入5mL95%乙醇，15 mL乙醚和15 mL石油醚，进行第2次和第3次抽提。采用10 mL水代替试样，做空白试验。

（3）称量

合并所有提取液，沸水浴蒸干。将脂肪收集瓶放入（100±5）℃的烘箱中1 h，取出后于干燥器内冷却0.5 h后进行称量，重复操作至恒重（直至两次称量的差不超过2 mg）。

1.2.2 质量控制方法

（1）质控样品

一种存储条件能够得到满足，数量充足、稳定且充分均匀的材料，其物理和化学特性与常规检测试样相同或充分相似，可用于长期确定和监控系统的精密度和稳定性[4]。

（2）能力验证

利用实验室间比对，按照预先制定的准则评价参加者的能力[5]。

（3）留样再测

留样再测是指在不同的时间再次对已完成检测的留存样品或备份样品进行检测的方法。

（4）方法对比

方法对比是指对相同项目采用不同的检测方法进行结果对比。

（5）人员间对比

由不同的检测人员对某一样品使用相同的方法检测，将不同人员检测结果进行对比，以验证检测结果的可靠性。

（6）质量控制图

质量控制图是实验室进行内部质量控制最重要的工具之一，其基础是将质控样品与待测样品放在一个分析批中一起进行分析，然后将质控样品的结果（控制值）绘制在控制图上，实验室可以从控制图中控制值的分布及变化趋势评估分析过程是否受控、分析结果是否可以接受[6]。

2 结果与分析

2.1 不同质控样品的检测结果

本实验室采用中国检验检疫科学研究院测试评价中心的3 个不同特性值范围的有证书的质控样品，进行人员检测能力的监控。在不同日期要求实验人员进行检测，具体检测结果如表1。

表1 质控样品检测结果 单位：g/100 g

2.2 能力验证检测结果

定期参加能力验证，能有效提高实验室技术操作能力和分析鉴定能力，找出差距并加以改进，从而提高实验室检测能力[7]。本实验室参加了ACASPT774 奶粉中蛋白质、脂肪的测定能力验证计划，具体检测结果如表2。

表2 能力验证检测结果 单位：g/100 g

2.3 留样再测

实验室选取保质期为6 个月的灭菌乳样品，初次检测完成后，在连续4 个月内共计进行28 次该批样品脂肪项目的复测，检测结果见表3，并将所有检测数据绘制折线图，具体如图1所示。

由图1可知，该批灭菌乳样品脂肪初检结果为4.32 g/100 g，复测最低检测结果为4.27 g/100 g，复测最高检测结果为4.35 g/100 g，不同时间复测结果呈现的波动趋势在实验室可接受范围内。

图1 留样再测数据图

2.4 方法对比

本实验室脂肪项目除使用国标碱水解方法检测之外，还使用快速仪器方法进行检测，日常通过两种方法的数据对比，可以了解检测结果的差异性，及时采取纠偏措施。

实验室以国标碱水解法检测的脂肪结果4.29 g/100 g作为基准值，通过与不同日期和时间快速仪器检测结果进行对比发现，在检测前期快速仪器检测结果偏高于国标检测结果，达到4.36 g/100 g时两种方法最大偏差为0.07，这时的偏差超出实验室可接受范围，因此，判断该时段乳成分分析仪存在系统误差，需要进行调节来降低方法间的检测差异。通过对仪器进行调节后，仪器检测结果与国标方法检测基准值上下波动，处于实验室可接受范围之内。具体如图2所示。

图2 方法对比趋势图

2.5 人员间对比

实验室通过人员比对可以发现不同检测人员对检测方法的理解和掌握程度，避免人为因素对检测结果产生偏离。

实验室两名检测人员分别在相同实验条件下分别对相同样品进行检测，累计积累6 组数据，分析结果见表4。

表4 人员间对比结果 单位：g/100 g

由上可以看出，两名检测人员的检测结果无显著性差异。为持续考评衡量人员间操作差异性，实验室应制定操作比对计划[8]。

2.6 质量控制图

实验室选取一批灭菌调制乳样品，通过Excel软件对累计135 次脂肪检测结果进行计算，得到标准偏差及表5中相关绘制质控图的数据。

表5中以x为中心线（CL）并向外设定3 个区间，x±S（UAL，LAL），x±2S为（UWL，LWL），x±3S为（UCL，LCL）。

依据表5，以参考值为中心线（CL），x±2s为上下警戒限（U/LWL），x±3s为上下控制限（U/LCL），制作质控图（图3）。

表5 质控图数据 单位：g/100 g

图3 灭菌调制乳脂肪项目检测质量控制

本文使用Westgard多规则[9，10]对图3所绘制的质量控制图中的数据进行分析，以此来判断检测结果是否处于受控状态。Westgard多规则包括12s、13s、22s、R4s、41s、10x 6种，经过分析质控图各数据与规则的对应情况发现，除在13s规则下图3中共有2个点（检测结果均为3.04）超过上控制限，这2 个点最终确定属于随机误差。

通过上述分析可以看出，实验室乳及乳制品脂肪项目的检测过程中不存在系统误差，日常检测结果准确可信。

3 结论

本实验室通过采用质控样品、能力验证、留样再测、方法对比、人员间对比及质量控制图共计6种质量控制方式对乳及乳制品脂肪检测项目进行监控，实现了检测环节的全过程控制，可以及时掌握脂肪项目的检测趋势。同时，为实验室开展人员检测能力监控评价、检测验证结果出具的准确性和符合性评价提供了参考依据，也为实验室开展能力验证等实验室间比对常态化对比工作，以及实验室质量管理提供了方法学依据和技术支撑。