文、摄/Autumn

出品/夜上海（上海新天地店）

近百年来，“夜上海”三个字一直是上海经典风情的一个代名词。1998 年，徐保罗先生在中国香港创立了自己的餐厅，取名为“夜上海”。来自上海的他想把地道的上海风味带到国际都市的前沿。2002 年，餐厅又开到上海，带回国际化的饮食理念，于新天地呈现现代上海菜的风尚。

20 年来，上海新天地的餐厅起起落落，而夜上海始终在。老石库门建筑群的历史风貌，现代上海的年轻时尚；白天的热闹繁华，夜晚的沉醉迷人，这是新天地的迷人之处，也是夜上海餐厅对选址文化氛围的坚持。如今的夜上海从曾经的老洋房迁入新天地商圈的商场中，是另一番时尚摩登。餐厅的外墙沿用了老石库门建筑的砖砌结构，餐厅内部的现代设计中又嵌入老上海风貌的艺术画作，让人在现代与传统之间寻味老上海、夜上海、风华正茂的上海。

夜上海餐厅是地道的上海味，却又不似传统老上海菜那般浓油赤酱，而是让人感到满口清爽。少一些厚重的调味，多一缕清新自然，是夜上海区别于很多传统上海本帮菜餐厅重要的一点。上海菜的基础风味中总是带有一丝甜的，夜上海餐厅也不例外，然而主厨在甜味的诠释上手法格外轻盈细腻。大多菜品中糖的用量都被降低了，而甜味依旧在。菜品中的甜是源自食材新鲜的鲜甜，是陈皮中暗藏的内敛的甜，是花雕酒数年累积的深沉的甜……

冰糖中加入陈皮、小青柠，果皮中的微甜及一丝酸度，伴着果香气能够解腻。酸酸甜甜的口感不厚重，很开胃。

酸酸甜甜，清爽开胃。菠菜汁轻盈的绿色令视觉愉悦放松，与味觉上的清新相呼应。

鲥鱼清蒸，保留食材原味，六年陈的花雕酒以酒香和微甜的口感烘托了食材本身的肉质鲜甜。

这道牛肋排以本帮菜红烧的方式烹饪，融合了西餐的烹饪手法和调味，牛肉先煎烤，融入迷迭香的香气，然后在肉桂、番茄与洋葱的调味下红烧，过程中加入了麦芽糖，增加甜香的口感。

产自台州的大黄鱼，鱼肉本身带有微甜，上海本地雪里蕻经腌制后搭配黄鱼清蒸，雪菜的一丝酸既解腻，也衬托出鱼肉本身的甜。

以广东清远鸡代替传统本帮醉鸡常用的二黄鸡，六年陈的花雕酒将鸡肉腌制得十分入味，皮脆肉嫩的口感中透着美酒的沉香和微甜。

大明虾新鲜脆弹，酱汁甜中透着微辣，十分开胃。酱汁中的菌菇丁新鲜有脆感，与明虾的脆感形成丰富的口感层次。

茉莉花的淡雅清香能使鱼肉去腥，同时烘托了冰糖的味道，令甜味突出却又十分轻盈。