王翠玲 戴常军 王晶 张瑞英* 李宛 张博超 王春雨

（1黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所，哈尔滨 150000；2黑龙江省药品检验研究中心，哈尔滨 150000；第一作者：57909030@qq.com；*通讯作者：zhruiying@163.com）

水稻作为我国的重要粮食作物，全国有60%的人口以稻米为主食[1]。随着生活水平的提高，人们对稻米的需求已从温饱型转向质量型。现阶段，我国水稻品种优质率还不高，导致新时期粮食供给矛盾仍然突出。如何解决人们对优质大米日益增长的需求，成为我们亟需解决的问题。针对稻米品质的研究较多[2-6]，但结果不尽相同，分析样本数据量少可能是其中一个重要原因。因此，本研究对750 份粳稻米样品的外观品质、理化品质、感官评价等指标进行分析，综合评定食味品质，并结合评价结果进行相关性分析，以期挖掘更多的优质粳稻品种，为改善稻米品质、优化农业结构提供支持。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

粳稻谷样品来源于黑龙江省农业科学院2018—2020 年从世界各地水稻主产区、育种单位、农业协会、农业合作社及大米生产企业生产的优质粳稻米，共750 份；甲醇、乙醇和氢氧化钠等试剂均为分析纯。MS204TS/02 型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产；KjeltecTM 8100 凯氏定氮仪，福斯分析仪器公司生产；D-8PC 紫外可见分光光度计，南京菲勒仪器有限公司生产；HH-S6 数显恒温水浴锅，济南欧莱博科学仪器有限公司生产；DHG-9245A 电热恒温鼓风干燥箱，上海合恒仪器设备有限公司生产。

1.2 实验方法

稻米品质主要包括碾米品质、外观品质、食味品质和营养品质[7]，其中，食味品质是直接影响消费者喜好的重要指标。

1.2.1 食味品质

食味品质的测定按照 GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》规定执行。

1.2.2 稻米的理化特性

垩白度测定按照GB/T 1354-2018 执行；直链淀粉含量（干基）按照GB/T 15683-2008 测定；水分按照GB 5009.3-2016 测定（粳稻米13.5%～15.5%）；粗蛋白含量（干基）按照NY/T 3-1982 测定；胶稠度按GB/T 2294-2008 测定。

1.3 数据处理

采用SPSS 20.0 软件进行数据处理和统计分析。

2 结果与分析

2.1 粳稻米来源

国内外优质粳稻米样品共750 份，来源于中国、日本、泰国、柬埔寨、韩国、老挝、俄罗斯、越南和巴基斯坦，主要来自我国东北三省和日本，占比高达87.9%。

2.2 食味品质

按照GB/T 15682-2008 规定的方法，由不少于15名不同性别、年龄且具有丰富米饭食味鉴评经验的专家进行品尝评价。2018 年一共有176 份粳稻米，食味品质分均值82.3，最大值为93.0，最小值为71.6；2019年一共有251 份粳稻米，食味品质分均值80.7，最大值为89.8，最小值为75.0；2020 年一共323 份粳稻米，食味品质分均值81.9 分，最大值为90.6 分，最小值为70.0 分。由表1 可以看出，这些粳稻米的食味品质总体较好，2018 年优质粳稻米居多。按照优质粳米标准进行分析，参评大米中满足优质粳米结果如下：垩白度（≤6.0%）为 99.7%，直链淀粉含量（13.0%～20.0%）为92.8%，水分（≤15.5%）为90.4%。

表1 粳稻米食味值分布 （单位：%）

2.3 粳稻米品质特性

整体样本的品质特性见表2。从表2 可见，垩白度和胶稠度变异系数较大，分别为89.70%和74.13%，直链淀粉含量、蛋白质含量、水分、食味值变异系数较小，都低于12.79%，说明垩白度和胶稠度品种间差异较大。

表2 粳稻米品质特性分析

2.4 粳稻米品质指标相关性

由表3 可知，样品的食味值与垩白度、直链淀粉含量均呈极显著正相关，与蛋白质含量呈极显著负相关，结果与唐亮等[8-11]研究结果一致；直链淀粉含量与胶稠度呈极显著正相关，与蛋白质含量呈显著正相关，与水分呈极显著负相关；蛋白质与胶稠度、水分呈极显著正相关。

表3 粳稻米品质相关性分析

由表3 可知，各品质指标之间不仅是单一关系，其间还相互关联，共同影响食味品质。为了进一步探究各品质指标与食味值之间的关系，本研究以食味值为因变量Y，其他相关分析指标为自变量X（其中垩白度为X1、蛋白质含量为X2、直链淀粉含量为X3、胶稠度为X4、水分为 X5），建立回归方程如下：Y=81.419+0.466X1-0.874X2+0.356X3+0.014X4-0.050X5。

3 结论

稻米作为主食，其品质的提升不仅是广大学者研究的热点，也是消费者关注的重点，鉴定优良品种，并探求影响优良品种的因素是提高稻米品质育种水平的重要基础。本研究对750 份粳稻米进行品质分析时发现：外观品质和理化品质对食味值均有影响。从变异系数来看：垩白度＞胶稠度＞直链淀粉含量＞蛋白质含量＞水分＞食味值；各品质相关性分析表明：食味值与垩白度、直链淀粉含量均呈极显著正相关，与蛋白质含量呈极显著负相关，食味值与各指标之间的回归方程为Y=81.419+0.466X1-0.874X2+0.356X3+0.014X4-0.050X5。

本研究发现，各品质指标与食味品质之间的相关性并不是一成不变，会随着同一指标在不同范围内而有所不同，这也解释了为什么不同研究者会得出不同的结论。通过对本研究数据分析得出，高食味值的粳米品质指标阈值为：垩白度为0～2%，蛋白质含量为6%～8%，直链淀粉含量为16%～18%，胶稠度为80～86 mm，水分为13%～15%。