张凯淇，于 泽，刘子伟，孔钦冰，刘 柯，曹 恰

（河北农业大学 理工学院，河北 沧州 061100）

1 大豆及大豆油

大豆（又称黄豆） 是人们熟悉的一种豆类，常以豆浆、豆腐和豆皮等豆制品形式出现，或是深加工食品的原料——酱油及酱类制品；此外，也是一种重要的油料作物[1]，大豆的营养价值较高，富含蛋白质和多种脂肪酸，尤其是亚油酸占比高达7.3%（±1.1%）[2]。亚油酸具有降低患癌率、预防心脏病、提高免疫力等功能[3-4]，可以对人体健康产生积极影响，由此可见，大豆油具有很高的食用价值。

然而，普通大豆的含油脂率只有10%~18%，即使是高油大豆的粗脂肪含量也不足22%[5]，其远远低于花生、油菜籽的含油脂率；并且大豆子叶的细胞之间几乎没间隙（如图1），细胞大小为1.67×10-3[6]，可知大豆榨油所需的外力较大，不易被破坏，加大了获取油脂的难度。

10×10 倍显微镜观察到的大豆子叶细胞[6]见图1。

图1 10×10 倍显微镜观察到的大豆子叶细胞

2 大豆制油加工工艺

大豆含油脂率低，想要得到出油率高且品质好的油更加不易。往年对大豆制油加工工艺的研究颇多，将众多方法分为物理方法、化学方法、生物方法和混合方法，再分类举出典型的加工工艺，针对其加工工艺流程及关键步骤等信息进行详细叙述。

大豆制油工艺的思维导图见图2。

图2 大豆制油工艺的思维导图

2.1 物理方法

2.1.1 压榨法

有一种古法压榨法是纯物理压榨，不是熟知的那个“压榨法”，其依靠压力将油脂直接从原料中分离出来，保留了大豆的原汁原味，为了与现代压榨区分而被称为笨榨，笨榨法的成品又分为笨榨生豆油和笨榨熟豆油[7]，其区别点类似于冷榨油和热榨油。……