张津睿，翟爱华，2

（1. 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2. 国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319）

绿豆蛋白是提取绿豆淀粉后的主要副产物[1]，绿豆蛋白中氨基酸组成均衡，是优质的蛋白质资源。绿豆多肽是绿豆蛋白经不同类型的蛋白酶水解而成的多肽混合物，其具有食品应用所需的溶解性、吸水性和流动性[2-3]；绿豆多肽值得关注的一些功能特性，如降血压[4]、免疫活性[5]、抗氧化[6]等多样的生物活性，对开发提高食品功能性的产品非常重要，因此适合多肽食品领域的应用。

蛋白水解物大部分会产生苦味，将此类多肽称为苦味肽。这种多肽的苦味是溶液中的疏水性氨基酸引起的，由于选用不同的蛋白酶其水解氨基酸的位点不同，获得不同外露的疏水性氨基酸，因此在食用时不同程度地品尝到苦味[7]。在蛋白质经蛋白酶水解得到不同活性多肽液的研究很多，而开发出多肽的产品却很少见，主要原因就是苦味较大，如何对活性多肽进行脱苦，已成为开发活性多肽产品的主要技术问题[8-9]。脱苦方法是去除或改变蛋白水解物中的疏水氨基酸特性。掩盖方法脱苦是目前比较常用的脱苦方法，主要是把苦味肽进行包埋或隔离，使苦味肽不能接触味蕾上的苦味感受器而达到脱苦的目的。不但达到脱苦作用，还不影响多肽食用后的活性作用。β - 环状精是一种大分子的低聚糖，属结构稳定的包埋剂。使用β - 环状糊精对绿豆蛋白多肽进行脱苦试验，根据β - 环状糊精添加量、包埋温度和包埋时间的单因素试验结果，采用正交试验进一步优化，通过脱苦效果确定β - 环状糊精脱苦的最