刘玉洁

（天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457）

高粱是我国重要的旱粮作物，在国民经济中地位极其重要[1]。高粱米性味平微寒，具有凉血、解毒、消暑止渴的功效，自古以来民间就有用高粱治疗高血压、高血脂、高血糖的习俗[2]。随着生活质量的提高，人们越来越关注生活健康知识，由于高粱有降低“三高”的功效，并且长期食用会减轻体重，也是适合糖尿病人的健康食品，因此含高粱的食品受到人们的青睐。

山药作为药食同源的食物[3]营养丰富，且有健脾益胃、帮助消化、降低血糖、延年益寿等功效。山药口感非常细腻，老少皆宜，食疗方法多种多样，蒸煮、炒等都是美味可口，由于山药产地广泛，产量较大，被视为物美价廉的“百姓人参”绝佳补品[4]。

布丁是一种新型时尚的娱乐休闲营养乳制品，呈半固态状，口味香甜细腻，与果冻口感相似，比较口感嫩滑，可添加不同口味的辅助食材，适应不同口味需求的消费者，并且可以用于DIY 制作，因而受到不同需求消费者的喜爱[5]。

目前，关于高粱山药布丁的研究未见文献报道。以高粱粉、山药和牛奶为原材料制作布丁，采用单因素试验和正交试验对布丁的配方进行优化。高粱山药布丁即在布丁中加入高粱粉与山药泥生成全新口味的高粱山药布丁。高粱山药布丁作为一种营养保健食品，顺应当今人们对健康饮食的追求，在减肥、助消化等营养保健方面拥有广阔的发展前景，适合广大追求低糖饮食方式的人群也适合中老年人和儿童，该产品使用食材方便易取，主要有高粱、山药、牛奶、鸡蛋、琼脂，制作流程简单、操作方便，适合餐饮、便利店、饮料店等消费场所。……