陆益钡，樊 炯，马莉娜，张慧恩，杨 华

（浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100）

大米是人类赖以生存的主食之一，营养成分丰富，包含糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等，为人体提供必需的微量元素，而各成分的结构与含量都会对大米品质造成不同程度的影响。在贮藏期间大米品质会潜移默化地发生劣变，而品质变化主要是酶和微生物作用，使脂类水解和氧化。随着贮藏时间的延长，使大米化学、物理特性出现变动的现象，即为大米的陈化。陈化后的大米由于陈化程度不同会出现黏性降低、口感变差等现象，甚至出现煮制后的饭粒泛黄、无光泽及米香味的缺失等情况。在内因与外因综合作用的过程中，大米的品质逐步降低，内因主要包括大米蛋白质变化、还原糖含量、脂肪酸值等大米自身所含的物质，外因主要包括温度、湿度及贮藏条件等不可抗因素。Sitakali C 等人[1]对于不同品种的大米展开了研究，结果可知直链淀粉含量与米饭硬度呈正相关，与黏度呈负相关，而大米内蛋白质含量直接影响大米蒸煮过程中的吸水率。

中国是大米消耗大国，随着经济的发展，人民生活水平的提高，人们不只是满足于温饱，对粮食的需求正从数量消费型变成质量消费型，越来越注重粮食的质量和营养[2]。大米是经过稻谷的加工得到的产品，极易受到温度、湿度及气体成分的影响，因此大米的贮藏稳定性非常差，在贮藏、运输的过程中发生老化、发霉、害虫和其他问题，对大米造成严重损失[3]。……