传统猪头肉加工出品率低，一定时间后存在出油现象。该加工技术采用传统工艺结合现代肉制品加工技术，提高了产品出品率，延长了货架期。现将加工方法介绍如下：

一、原料和生产设备

1.原料

猪头肉（鲜、冻品皆可）100公斤。

2.生产设备

自动电控夹层锅、真空包装机、杀菌锅、汤桶、40目滤网。

二、产品加工

1.配制腌渍液

食用盐8.75公斤、磷酸盐0.375公斤、D-异抗坏血酸钠0.1公斤、花雕酒0.25公斤、冰水150公斤。

将食用盐、磷酸盐、D-异抗坏血酸钠和花雕酒放入冰水中，搅拌至充分溶解。配好的腌渍液的温度控制在0～4℃，且须在2小时内使用。

2.制作骨汤

猪腿骨20公斤、白条鸡20公斤、纯净水200公斤。

锅中放入猪腿骨、白条鸡和纯净水，用大火烧开。烧开后用勺撇去面上的浮沫后再熬煮4～6小时，熬煮过程中需添加水补充蒸发量。熬好的骨汤用40目的滤网过滤到桶内，重量约150公斤。

3.准备卤水配料

骨汤150公斤、复合香辛料1.6公斤、食用盐3.75公斤、白砂糖0.5公斤、味精0.5公斤、卤味香精0.45公斤、酵母抽取物3公斤、自制糖色4公斤、鲜姜2公斤、料酒2公斤、老抽酱油3.75公斤、生抽酱油1.5公斤、一品鲜酱油3.75公斤、高粱红0.045公斤、D-异抗坏血酸钠0.125公斤、复配防腐剂0.375公斤。

4.卤制

（1）取新鲜的猪头肉100公斤。如为冰冻品，须提前完全浸泡于水中10小时左右进行解冻，解冻好后捞出、沥干水分。从猪头下巴处将猪头对半劈开，放入配好的腌渍液中腌渍6小时后捞出、沥干。（2）向自动电控夹层锅中倒入清水，烧开后下入猪头肉，在100℃条件下煮8分钟左右。捞出、沥干水分，用噴火枪将残余猪毛烧去，并将淋巴、氧化层、耳朵等除去，将猪头肉整理干净。（3）将自动电控夹层锅清洗干净后倒入骨汤，通电烧开后加入复合香辛料，中温熬煮20分钟。将卤水配料中除味精和复配防腐剂外的卤料倒入锅中，高温煮10分钟，卤水就制作好了。（4）将准备好的猪头肉下入卤水中，控制温度100℃，煮10分钟左右;捞出、稍微修整下，再放回卤水中，控制温度90℃，煮80分钟左右，其间翻动两次。（5）关火，将猪头肉捞出、沥水，并用风扇将其降温至35℃左右再进行拆骨。拆骨过程中请保持猪脸原有形状，做到无断裂、无划伤、无残留骨头。（6）卤水中下入味精和复配防腐剂，搅拌至溶解均匀。将拆去骨头的猪头肉放入卤水中浸卤12小时，其间每隔1小时翻动一次。

5.处理、包装

（1）将卤好的猪头肉捞出，面皮朝上，轻放于不锈钢操作台上，在15℃环境下晾50分钟。（2）将晾干后的猪头肉按要求分切后装入铝箔袋中，用真空包装机进行包装，再放入杀菌锅中进行杀菌后即成。   

（本刊编辑部整理）