常 雨，郑逸梅，罗碧英，滕 慧，陈 雷

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）

近年来，随着人类生活水平的提高和食品科学的进步，生物活性物质因能改善多种慢性疾病（如糖尿病、肥胖症、心血管病），被广泛应用和研究[1]。然而，大多数生物活性物质在水中溶解性差，易降解，此外，其口服途径受到pH、胃肠液、黏液层等多种因素限制[2]。为了提高生物活性物质的生物利用度和稳定性，人们研究了乳液、纳米粒子、纳米凝胶、微胶囊作为递送体系，控制生物活性物质在人体消化系统不同部位（如口腔、胃和小肠）的消化速率[3]，从而提高生物利用度。

蛋白质、多糖、多酚是食品中的重要组成成分。蛋白质和多糖能够稳定乳液和泡沫、增稠溶液和形成凝胶，植物多酚具有有益的生理功能，如抗肿瘤、抗氧化剂、抗菌和抗病毒特性。蛋白质、多糖、多酚之间可以通过化学和酶的方法形成二元或三元的复合物，其所形成的复合物具有较好的乳化性和稳定性，且能够作为载体将生物活性物质传递至特定位点，提高生物活性物质的生物利用度。He 等[4]制备了大豆分离蛋白（SPI）-葡聚糖复合物，并包裹姜黄素以形成纳米颗粒，结果表明，共轭姜黄素纳米颗粒的抗氧化能力是单独姜黄素的两倍多。Fan 等[5]研究指出咖啡酸-牛血清蛋白/玉米蛋白复合物制备的纳米颗粒对白藜芦醇的降解有明显的保护作用，且显著提高白藜芦醇的热稳定性、紫外光稳定性和抗氧化活性，此外，纳米颗粒膜也可以提高口服型药剂的稳定性。……