谭 戈，朱新贵，李学伟，肖亮琴，唐鸿标，郑倩望，郭丽琼,，林俊芳,

（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.广东微生态制剂工程技术研究中心，广东广州 510642；3.李锦记（新会）食品有限公司，广东江门 529156）

酱油，是一种历史悠久的传统调味品，以大豆、小麦等为主要原料，经多种微生物及其酶系的作用，水解成多种糖类和氨基酸，再经一系列新陈代谢反应，最后形成具有独特色香味的调味品[1−2]。在对酱油风味研究中，气相色谱-质谱（gaschrom atographymass spectrometry，GC-MS）联用技术是一种较为常规的代谢组学工具，是目前应用广泛的挥发物测定分析技术和方法[3−5]。

从天然发酵酱油，到接种米曲霉纯种制曲，再到接种米曲霉和黑曲霉混合制曲，虽然解决了传统天然发酵酱油发酵体系中酶活力较低、发酵周期长和产品质量不稳定等难题，但由于酱油发酵体系中酶系单一而造成原料无法被充分分解[6]。在现有的技术条件下，多种酶系只能依靠多种菌株来分泌，因此多菌混合发酵是保证酱油质量及其风味的基础。在整个酱油酿造过程中，微生物起着至关重要的作用，其中耐盐风味酵母菌的存在更是为酱油的风味做出了巨大的贡献，使得酿造酱油的醇味和酯味更加浓郁，风味物质更加完善[7−8]。Liu 等[9]以米曲霉和鲁氏接合酵母混合制曲，发现发酵酱油的谷氨酸含量较单一米曲霉制曲对照组提高了46.16%，乙酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等风味物质也得到明显性提升。邹谋勇等[10]发现添加了酵母菌株C.oceani922-1 后，酱油中2-苯乙醇含量较对照组提高了6 倍，风味也得到了明显的改善。……