费 璠 刘昌伟 牛 丽 刘仲华,3

(1. 湖南大众传媒职业技术学院，湖南 长沙 410100；2. 湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；3. 国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128)

茶，作为世界最受欢迎的饮料之一，在全世界60多个国家和地区均有种植[1]。近年来，随着中国茶园面积和茶叶产量的逐年增加，对茶叶品质要求也越来越高。然而，因夏秋茶滋味偏苦涩，品质相对较低，不少茶区对夏秋茶鲜叶实行弃养、弃采的策略。据调查[2]，中国夏秋茶鲜叶中有30%～40%的已停止采摘，造成夏秋茶资源的极大浪费。夏秋茶具有生长迅速、芽头肥壮、茶多酚等物质积累多等优点，提质增效潜力大[3]。随着中国茶园面积的快速扩大，茶叶产量也同步快速增加，如何通过深加工技术提高过剩的茶叶资源(尤其是夏秋茶)利用效益，是推进中国茶产业高质量发展过程中日益突出的问题。

茶叶中的活性成分复杂多样，部分茶叶活性成分由于自身结构的特点，难以被传统的提取分离技术高效提取，且稳定性不强、生物利用度低，限制了其应用开发[4]。酶，绝大多数是生物大分子蛋白，在几乎所有的生物过程中都能高效、特异地加快生物化学反应。酶的催化活性、特异性和选择性使其在生物催化、生物传感器和生物医学等领域具有广阔的应用前景[5]。随着生物技术的发展，使用酶制剂开发绿色、可持续生物工艺方面的研究已成为热点[6]。外源酶被广泛应用于茶叶深加工领域，可更加绿色、高效的提取、分离、制备或修饰茶叶功能成分，以实现茶叶资源的高效利用。……