刘 颖 徐晨冉 张楚佳 张 娜 窦博鑫

(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150028)

糙米是将稻谷脱壳后不加工或少加工所获得的全谷粒米[1]。将糙米进行深加工，使皮层和胚逐渐脱落，可得精白米[2]。近年来，营养健康的饮食习惯和粗细搭配的饮食结构逐渐被人们所重视，糙米等全谷物食品也越来越受青睐[3]。

糙米中含有许多有益的功能因子，由于糙米中的粗纤维等物质导致其口感粗糙、不易消化而不易被消费者接受。将糙米粉和精白米粉进行复配后，可有效改善糙米粉的口感和品质[4]，且经过焙炒处理后其结构和功能性质有所改变，风味及口感也有所提高[5]。李康等[6]将玉米粉和粳米粉进行复配研究其对无麸质意面食用品质的影响，张弛等[7]通过模糊综合评分确定了多谷物麦胚粉的配方。但目前关于精白米与糙米复配比例的研究较少。研究拟将精白米与糙米按不同比例进行混合，再通过焙炒的形式将复配糙米粉进行预糊化处理，考察不同配比对复配糙米粉品质的影响，旨在确定复配糙米粉的最佳配比并为复配糙米粉的应用提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

糙米、精白米：黑龙江省五常金禾米业有限责任公司；

乙醚、石油醚：分析纯，天津市大茂化学试剂厂；

乙醇：分析纯，德州安捷高科消毒制品有限公司；

盐酸：分析纯，天津市天力化学试剂有限公司；

考马斯亮蓝：分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司。

1.1.2 主要仪器设备