刘 旭 宋春芳,2

(1. 江南大学机械工程学院，江苏 无锡 214122；2. 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏 无锡 214122)

西芹(ApiumgraveolensLinn.)是一种伞形科属植物，营养价值高，富含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素，因具有强烈的香气被用作食品调味料[1]。由于西芹水分含量较高，储存和运输过程中易发生变质，而传统方法干燥后西芹特有的风味会受损，大大限制了其应用范围。

热风微波耦合干燥作为一种较新的干燥方法，将微波和热风同时作用于物料，由微波将物料内部水分排到表面再由热风将表面水分蒸发，与传统的热风干燥相比可以加快干燥速率。但固定微波功率干燥因升温快容易造成物料焦糊导致干燥质量较差，而在干燥过程中通过温度控制微波功率可以有效避免此种情况的发生[2]。

Bindler等[3-4]利用GC-MS或电子鼻研究了不同干燥条件对各物料挥发性成分以及特征香气的影响。Bi等[5]研究发现，热风干燥脱水处理会使哈密瓜样品产生大量酮类物质，并显著改变其原有风味。Kiani等[6]分析了电子鼻监测薄荷叶干燥的有效性和可行性，干燥材料的最终质量得到了有效改善，干燥时间减少且能源成本降低。

目前，有关西芹及西芹油的风味物质研究较多[7]，但尚未有关西芹干制品的风味及干燥过程中西芹挥发性成分的检测与控制和将电子鼻应用于热风微波耦合干燥中实现在线气味反馈控制的研究。研究拟基于干燥过程温度、含水率、挥发性气味的在线检测，探索不同干燥方式下干燥过程的品质和气味变化规律，设计一种基于挥发性物质检测的复合控制策略，使干燥过程朝着保留更多风味物质的方向进行，以得到高风味西芹茎干制品。……