吴 凡 王 展,2 周 坚,2 沈汪洋,2 贾喜午,2

(1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2. 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430023)

麸皮是小麦籽粒的外层，主要由果皮、糊粉层和种皮组成，约占小麦籽粒重的15%[1-2]。其富含膳食纤维，可以预防和治疗动脉硬化和冠心病，降低患结肠癌的风险和便秘的发病率，并对糖尿病有一定的预防作用，是决定全谷物健康益处的关键因素。麸皮中的酚类化合物是小麦在进行生命活动过程中产生的次级代谢产物，具有较高的生物活性，能对人体的生理调节活动起到有益的作用[3-6]。酚酸类物质是具有抗氧化活性的生物活性化合物，能抑制癌细胞(如肿瘤细胞和白血病)的生长使其调亡，并对亚硝胺和多环芳香烃等有毒物质具有显著的抑制作用[5-6]。类黄酮是麸皮皮层中的具有生物活性的植物雌激素，在人体内通过抗自由基作用和抑制细胞被脂质氧化过程，抑制肿瘤细胞糖酵解等活性功能而起到抗癌作用[5-6]。小麦麸皮中的脂肪酶和脂肪氧化酶等酶活较高，贮存不当或者未进行稳定化处理，易造成小麦麸皮脂质氧化酸败，产生哈喇味。因而，需要对小麦麸皮进行稳定化处理，降低或者抑制小麦麸皮中的酶活[7]。

挤压处理是一种食品原料加工预处理方式，可以将均质、破碎、杀菌、熔融和熟化等复杂操作综合利用，具有污染少，能耗低和提高可溶性膳食纤维含量等特点。挤压技术对麦麸稳定化处理，可提高麦麸可溶性膳食纤维的含量和可食性，且能延长其制品的货架期。……