张志林 张 璇 徐苑瑞 罗舜菁 刘成梅

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047)

葛粉是一种富含异黄酮等活性物质的冲调食品[1]。然而，葛粉用热水直接冲调时易结块，严重影响食用品质。葛粉结块的原因是一部分葛粉与热水接触后迅速糊化，形成凝胶网络，包裹剩余未糊化的葛粉并阻碍它们进一步吸收水分糊化，最终产生外层为凝胶，内部为未糊化葛粉的块状物[2]。为了让冲调后的葛粉不产生结块、质地细腻并且具有黏稠感，传统的解决方式是先将葛粉用冷水调芡，再用热水冲调。这将增加冲调时间，给消费者带来不便。为此，前人做了大量的研究改善葛粉冲调性，其主要思路有4种：① 抑制葛粉的糊化进程[2]；② 提高葛粉的吸水速率[3]；③ 提高葛粉在水中的分散性[4]；④ 提高葛粉在水中的溶解度[5]。

淀粉在糊化时，直链淀粉浸出，此时若有配体(碘、乙醇和脂肪酸等)存在，将会形成淀粉—配体复合物[6]。现有研究[7]表明，添加少量脂肪酸即可与淀粉形成复合物，从而抑制加热时淀粉颗粒的膨胀。据此推测，通过与脂肪酸复合或许能够降低葛粉的糊化速率，使其在热水中无法快速形成凝胶网络，从而避免葛粉颗粒因被凝胶网络包裹而来不及充分吸水所导致的结块现象，改善葛粉冲调性。淀粉—脂肪酸复合物是一种新型抗性淀粉，将其应用于膳食中，不仅能够满足人们对低糖、低能量食品的需求，更能够提高食品的营养价值，所以淀粉—脂肪酸复合物在食品当中的应用受到学者们密切关注[8]。……