何 立 李细毛 胡冰悦 谢东飞 胡秀婷 罗舜菁

(1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2. 江西煌上煌集团食品股份有限公司，江西 南昌 330052)

鱼糜是以新鲜鱼肉为原料，经漂洗、斩拌和擂溃等加工工序制备而成[1]。制备好的鱼糜配以辅料、成型并经水煮、油炸或干燥等加热处理即可以获得鱼丸、鱼豆腐和鱼糕等鱼糜制品[2]。其中，鱼丸根据其加工方式可分为水煮鱼丸和油炸鱼丸。与水煮鱼丸[3]不同，油炸鱼丸的形状外表类似豆泡，色泽金黄，内部结构疏松多孔具有高孔隙率的特点，其良好的吸汁性可赋予油炸鱼丸爆汁的口感，适合用做煲汤、麻辣烫、火锅及炒菜等烹饪方式的原料。

由于鱼种类不同，其蛋白组成成分也不同，鱼糜制品的理化性质和食用品质存在较大差异[4]。刘海梅等[5]发现鲢、鳙、草、鲫4种淡水鱼的鱼肉粗蛋白含量基本相同，但4种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同，导致4种鱼糜的凝胶特性存在明显差异。李斐斐等[6]以AA(等级)鱼糜、杂鱼鱼糜和带鱼鱼糜为原料进行加工处理，其中AA鱼糜具有较好的凝胶强度和蒸煮品质。尹贝贝等[7]发现红三鱼、丁鱼和巴浪鱼3种海水鱼鱼糜的凝胶强度及白度与鱼糜蛋白质含量趋势一致。应月等[8]发现鱼肉种类与鱼糜制品品质存在内在关联。因此，不同鱼种类的蛋白组分与比例存在差异，可能会引起油炸鱼丸的食用品质出现较大差异。然而，目前针对鱼蛋白组成对油炸鱼丸的理化性质及食用品质的影响还未见报道。……