鲁金花 谢 定 鲜灵芝

(长沙理工大学食品与生物工程学院， 湖南 长沙 410114)

杨梅不耐储存和运输[1]，因此，通常将采摘的杨梅进行深加工避免因腐烂而导致的浪费。常见的杨梅加工产品有杨梅汁饮料、杨梅罐头、杨梅果脯、杨梅果醋和杨梅酒等。其中杨梅酒按生产方式分为发酵型和浸泡型。

挥发性物质是果酒品质的重要指标[2]，对挥发性物质的检测有电子鼻、电子舌、气相色谱—质谱联用仪(GC-MS)[3]、顶空固相微萃取—气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)[4]、气相离子迁移色谱(GC-IMS)等方法，其中，GC-IMS具有更加简便高效，灵敏度高，不破坏挥发性物质的优良特点。祁兴普等[5]利用GC-IMS对不同产地黄酒进行识别研究，建立了一种快速、准确的黄酒产地鉴别方法。黄星奕等[6]采用GC-IMS实现了对黄酒中挥发性物质的快速无损检测。曹玉玺等[7]利用GC-IMS对储藏期杨梅发酵酒的挥发性物质进行测定，比较了添加不同酚酸类物质的杨梅酒挥发性物质的差异。研究拟采用GC-IMS技术对发酵型和浸泡型杨梅酒的挥发性物质进行定性和定量分析，找出两种类型酒挥发性成分的差异，旨在通过挥发成分的种类和含量区分杨梅酒的制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

荸荠杨梅：购于绍兴市上虞区；

白砂糖：市售；

酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司；

可食用酒精：酒精度95%，华兴食用酒精有限公司。

1.2 仪器与设备

榨汁机：JYL-C93T型，九阳股份有限公司；

恒温恒湿箱：HWS-150B型，天津市泰斯特仪器有限公司；

恒温水浴锅：DZKW-D-1型，北京市永光明医疗仪器厂；

风味分析仪：FlavourSpec®型，德国G.A.S.公司。……