唐彩利，胡建兵，郭时印，范伟，肖航，唐忠海*

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙，410128；2.长沙市食品药品信息与审评认证中心，湖南 长沙，410128；3.麻省大学阿莫斯特分校食品科学系，美国马萨诸塞州，阿莫斯特，01003；4.湖南省菜籽油营养健康与深度开发工程技术研究中心，湖南 长沙，410128）

固体脂肪是食品中常见的原料组分，其高含量的饱和脂肪酸可形成三维网络结构，为食品提供良好的质地、口感及物性品质，常见于起酥油、人造黄油、奶油酱、巧克力和冰淇淋等产品。在食品工业中，固体脂肪主要通过将液态油氢化或酯交换的加工方式来生产，而这些固体脂肪含有大量对人体健康有害的反式脂肪酸，并且饱和脂肪酸含量高，长期摄入会增加罹患心血管疾病、代谢综合征、2 型糖尿病及其他相关疾病的风险[1]，寻找能够替代传统固体脂肪的健康脂质原料组分，已成为食品加工及营养健康领域急需攻克的关键难题。油脂凝胶（凝胶油）是通过在液态植物油中加入适量凝胶剂而获得的一种热可逆、半固体、可束缚液态脂流动的脂类混合物[2]。液态油脂被固定在凝胶剂自发形成的三维结构中，不仅保留了传统固体脂肪的物理特性，而且具有“零反式”和低饱和脂肪酸的优点，是替代传统固态脂肪的新型健康油脂产品[3]。凝胶剂是影响凝胶油结构与功能特性的关键因素[4]，而依据凝胶油形成机理，可将其分为结晶模式和分子自组装模式[5]。其中蜂蜡（beeswax，BX）、葵花蜡（sunflower wax，SFW）、单甘酯（monoglyceride，MG）、硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate，SSL）等凝胶剂形成的凝胶油属于结晶模式；……