王未君，郑畅，杨博，周琦，刘昌盛*，李黄祥

（1.中国农业科学院油料作物研究所，农业农村部油料作物生物学与遗传育种重点实验室，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室，湖北 武汉，430062；2.湖南湘山生物科技有限公司，湖南 娄底，417000）

油菜籽是我国重要的油料资源，可分为甘蓝型、芥菜型和白菜型三大类型。菜籽油是我国主要的食用油之一，据美国农业部的最新统计数据报道，我国菜籽油消费量在各种食用油中排名第二，仅次于大豆油。在工业生产中，为了提高菜籽压榨油的得率和营养品质，常常会在压榨前对菜籽进行一定的预处理。目前，应用于油菜籽的预处理技术主要包括微波[1]、脉冲电场[2]、烘烤[3]、超声波[4]和膨爆[5]等，其中微波、烘烤和膨爆都属于热处理技术。陈萌[6]等认为热处理能钝化菜籽中酶的活性，加速细胞壁的渗透性，在压榨时能促进菜籽中微量成分的释放，增加油中的多酚含量，从而显著改善菜籽油的氧化稳定性。据文献报道，对油菜籽进行烘烤预处理能显著提高菜籽油中的多酚、生育酚和植物甾醇含量[7]；对油菜籽进行微波预处理能提高菜籽油的产量和品质、降低能耗、缩短加工时间[8]，还能促进菜籽中硫甙的热降解，提高菜粕的品质以及改善菜籽油的风味[9]，其中预处理时间对菜籽油的酸价、过氧化值和茴香胺值均有显著影响[10]。

膨爆预处理是指将物料装入密闭耐压容器中，外界提供一定的能量使原料处于高温高压的状态下，然后瞬间突然减压[11]。……