张秀玲，李 晨，汲 润，李凤凤，张文涛

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

蓝靛果，忍冬科忍冬属，学名蓝靛果忍冬（Turcz.），又名羊奶子、山茄子果等，是一种多年生落叶小灌木。野生蓝靛果现主要分布在中国、加拿大、朝鲜北部、日本北海道和俄罗斯远东地区。在我国集中分布在东北林区和新疆阿尔泰地区，在华北、西北、西南和内蒙等地区也有零星分布。果实为蓝黑色浆果，口味酸涩，具有较高的营养价值及药用价值，富含多种维生素、矿物质、氨基酸、有机酸和糖类，还含有大量花青素，多酚类等生物活性物质，被称为“第三代水果”，研究表明，蓝靛果具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗糖尿病等多种功能，深受人们喜爱。

新鲜成熟的蓝靛果水分大、果皮薄、果实软，采后易受到微生物的侵染而发生腐烂变质，不易贮藏。因此蓝靛果除少量的鲜食外，多被加工成果汁、果酒、果酱、果干等产品。干制加工可显著降低浆果的水分含量和微生物活性，减少贮藏过程中的物理化学变化，延长商品的货架期。目前常用的干燥技术有真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和喷雾干燥等。其中真空冷冻干燥是在真空低温下通过冰升华的方式去除物料中的水分，既可保持物料原有的物理性状，同时能减少挥发性成分及热敏性营养成分的损失，营养保存率高，贮藏时间较长。蓝靛果冻干粉从营养价值和感官品质上都具有极大优势。

蓝靛果花色苷含量高，但稳定性差，易受外界环境因素影响而发生降解，因此提高花色苷的稳定性至关重要，可通过微胶囊化技术防止不利因素（光、热、氧气、水分等）对其造成的降解和损失，从而实现对产品性能和风味的保护。多糖和蛋白质类因其较好的生物可降解性和生物相容性常被用作微胶囊的壁材。麦芽糊精是一种溶解性好、黏度低、成膜能力强和不易吸潮的水解淀粉。阿拉伯胶具有良好的成膜性、溶解性和乳化性。羧甲基纤维素钠水溶性、经济性、生物易降解性和生物相容性好。海藻酸钠是一种具有良好稳定性和溶解性的天然多糖。-环状糊精可与多种化合物形成包结复合物，增加产品的稳定性、溶解性、缓释性、乳化性和抗氧化性。郭娜等以海藻酸钠为壁材制备出具有良好稳定性和缓释特性的蓝莓花青素微胶囊。纪秀凤等以明胶和阿拉伯胶为壁材显著提高了低聚原花青素的稳定性。赵彦巧等以麦芽糊精和阿拉伯胶为壁材，有效提高玫瑰茄花色苷微胶囊的稳定性。研究表明两种或两种以上的壁材具有较好的协同作用，保护效果更佳。本研究采用真空冷冻干燥技术制备蓝靛果冻干粉，研究麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶和-环状糊精对蓝靛果冻干粉营养物质含量、抗氧化性、外观形貌和在胃肠道中的缓释特性的影响。旨在获得稳定性较高的蓝靛果粉，将其更好地应用于食品中。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝靛果（蓓蕾品种）于2020年6月采摘自大兴安岭地区呼玛县农业科技产业园区。采摘后立即运回实验室进行清理后存于-30 ℃冻存备用。

麦芽糊精（食品级） 合肥信臻坊食品配料有限公司；羧甲基纤维素钠（食品级） 广东广州永信食品配料有限公司；海藻酸钠（食品级） 深圳市龙华新区味美源食品配料商行；阿拉伯胶（食品级） 郑州塔伯商贸有限公司；-环状糊精（食品级） 南京益生源生物科技有限公司；福林-酚试剂、没食子酸标准品（色谱纯）、芦丁标准品（色谱纯）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS） 美国Sigma公司；2,4,6-三吡啶基三嗪、胃蛋白酶（酶活力3 000 U/mg）、胰蛋白酶（酶活力250 U/mg）、猪胆盐（胆酸质量分数≥60%） 上海源叶生物科技有限公司；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

LGJ-1A-50冷冻干燥机 北京亚泰科隆仪器技术有限公司；FJS-6数显恒温磁力搅拌水浴锅 金坛市城西富威实验仪器厂；H1650-W离心机 湘仪离心机仪器有限公司；PHS-3C型pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；DHP-9162型电热恒温培养箱、HWS-24型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司；JA1003型电子天平 上海舜宇恒天科学仪器有限公司；JE1002型电子天平 上海浦春计量仪器有限公司；S-3400N钨灯丝扫描电子显微镜 日本日立公司；柯尼卡美能达CR-10Plus小型色差计 广州卓谐仪器设备有限公司；SpectraMax i3x多功能酶标仪 美谷分子仪器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蓝靛果冻干粉的制备

将蓝靛果冻果放室温下自然解冻后用榨汁机打浆，向蓝靛果匀浆中按照一定比例添加冻干保护剂（麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶、-环状糊精），搅拌均匀后，分装于平皿中（填料高1 cm左右），放于-30 ℃冰箱中冷冻12 h，最后放入真空冷冻干燥机中干燥48 h，真空度控制在15 Pa左右。冻干完成后收集各蓝靛果冻干粉，用研钵磨粉后保存于封口袋中，贮存于4 ℃，备用。

1.3.2 冻干保护剂添加量的确定

为提高真空冷冻干燥蓝靛果粉的品质，选用水溶性好且可食用的麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶和-环状糊精作为冻干保护剂，考虑成本问题，实验以麦芽糊精为主，其他4种为辅。

分别在蓝靛果匀浆中添加与蓝靛果可溶性固形物质量比为2∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶2、0∶1的麦芽糊精，研究麦芽糊精添加量对真空冷冻干燥蓝靛果粉品质的影响。果粉的色泽对消费者而言是非常重要的感官指标，因为蓝靛果冻干粉为红色，故此选择*值作为综合指标之一，以综合指标作为评定指标（花色苷含量、出粉率、*值的权重系数分别为0.4、0.3、0.3），进行3 次平行实验，计算综合评分。综合评分最高的麦芽糊精添加量作为复配其他冻干保护剂的基底液。

分别在蓝靛果基底液中添加质量分数为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶和-环状糊精。以综合指标作为评定指标，进行3 次平行实验，按式（1）计算综合评分，筛选出每种冻干保护剂的最佳添加量。

1.3.3 蓝靛果粉活性成分含量的测定

提取液的制备：称取适量蓝靛果冻干粉，按料液比1∶30（g/mL）加入体积分数70%无水乙醇，超声提取30 min后抽滤，滤液于4 ℃保存备用。

花色苷含量的测定采用pH值示差法。取2 mL提取液分别用pH 1.0缓冲液和pH 4.5缓冲液定容到50 mL，30 ℃水浴平衡60 min后，分别在520 nm及700 nm波长处测定吸光度。花青素含量计算如式（2）所示：

式中：为（-）-（-）；为矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔质量（449.2 g/mol）；为稀释倍数；为提取溶剂的体积/mL；为矢车菊-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数（26 900 L/（mol·cm））；为称取的蓝靛果质量/g。

总黄酮含量的测定采用硝酸铝显色法。取样品提取液1 mL，加5 mL蒸馏水，1 mL 50 g/L亚硝酸钠溶液，振荡摇匀后静置6 min，加入1 mL 100 g/L硝酸铝溶液，振荡摇匀后静置6 min，加10 mL 100 g/L氢氧化钠溶液，振荡摇匀后充分反应15 min，波长设为510 nm，以芦丁作为标品重复上述实验，绘制标准曲线，得到线性回归方程为=0.763+0.03 （=0.993）。按照式（3）计算总黄酮含量：

式中：为由标准方程计算出的提取液总黄酮的质量浓度/（mg/mL）；为提取液总体积/mL；为稀释倍数；为样品质量/g。

总多酚含量的测定采用福林-酚比色法。取样品提取液1 mL，加5 mL蒸馏水，1 mL福林-酚试剂，混匀后加3 mL 75 g/L碳酸钠溶液，振荡摇匀后于75 ℃水浴避光反应30 min，以没食子酸为标准品重复上述步骤，在765 nm波长处测定吸光度。绘制标准曲线，得到线性回归方程为=5.392 9+0.048 6（=0.993）。按照式（4）计算总多酚含量：

式中：为由标准方程计算出的提取液总多酚质量浓度/（mg/mL）；为提取液总体积/mL；为稀释倍数；为样品质量/g。

1.3.4 蓝靛果粉体外抗氧化活性的测定

1.3.4.1 ABTS阳离子自由基清除率

参照Erel和Garzón等的方法适当修改。将50 mL 75 mmol/L pH 7.4 的磷酸盐缓冲液、1.2 mg ABTS和0.1 g二氧化锰混合反应10 min后过滤取上清液，用磷酸盐缓冲液稀释至734 nm波长处吸光度为0.700±0.020，即为ABTS测定液。将20 µL提取液与200 µL ABTS测定液混合均匀，测定734 nm波长处的吸光度，用蒸馏水作空白，每个样品做3 次平行实验，测得实验结果按式（5）进行计算：

式中：为空白溶液的吸光度；为样品溶液的吸光度。

1.3.4.2 DPPH自由基清除率

参照Li Fengfeng和Zimmer等的方法适当修改，具体步骤如下：取2 mL（0.1 mmol/L）DPPH溶液加2 mL提取液，以无水乙醇代替样品液做空白对照，另一组样品液中不添加DPPH溶液，用等量无水乙醇替代，于517 nm波长处测定吸光度，测得实验结果按式（6）进行计算：

式中：为乙醇空白对照溶液的吸光度；为样品溶液的吸光度；为不添加DPPH溶液样品的吸光度。

1.3.4.3 FRAP法

参照Benzie和Amamcharla等的方法适当修改，具体步骤如下：在酶标板中加入10 µL的提取液和300 µL的FRAP试剂，蒸馏水作空白，800、400、200、100、50 µmol/L的硫酸亚铁溶液作为标准液，在37 ℃条件下，测定593 nm波长处的吸光度，每个样做3 次平行实验。绘制出标准曲线，以样品液的吸光度对照标准曲线得到样品液相当于硫酸亚铁的浓度，即为FRAP值，FRAP值越大，说明样品的抗氧化性越强。

1.3.5 扫描电镜观察

用扫描电镜对蓝靛果冻干粉进行表面微观结构观察。将蓝靛果冻干粉末样品均匀洒在粘有导电胶带的样品底座上，喷洒一层薄金后，用扫描电镜以放大2 000 倍观察其微观形貌。

1.3.6 蓝靛果粉体外胃肠道消化过程模拟

模拟体外胃肠道消化过程参考王月华和He Bo等的方法稍作改动。模拟消化过程共计6 h，分为2个阶段。第1阶段，模拟胃消化：称取0.2 g蓝靛果冻干粉用50 mL 0.9% NaCl溶液溶解，加入0.5 mL 1 mol/L HCl溶液调节至pH 2，随后加入0.16 g胃蛋白酶（1∶3 000），37 ℃避光振荡培养2 h。第2阶段，模拟肠消化：向消化后的混合液中逐滴加入0.5 mol/L NaHCO溶液至pH 7.5，随后加入12 mL 2 mg/mL的胰蛋白酶液和6 mL 12 mg/mL的胆酸盐，37 ℃避光振荡培养4 h。胃消化时每30 min取样，肠消化时每1 h取样1 mL，并于沸水浴中灭酶1 min，冷却，6 000×离心15 min，取上层消化液进行花色苷含量的测定。

1.4 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 麦芽糊精添加量对蓝靛果冻干粉品质的影响

麦芽糊精可以提高果蔬干粉的玻璃态转化温度，降低果蔬粉末吸湿性，且麦芽糊精甜度低，溶解性好，抗氧化能力强，分散性、乳化性、稳定性强，可以改善产品的外观、组织结构与感官品质，保护其营养成分，是食品工业中良好的辅料。由表1可知，麦芽糊精添加量对蓝靛果冻干粉的色泽、出粉率和花色苷含量均有一定影响。当麦芽糊精与蓝靛果可溶性固形物质量比为2∶1时，冻干后得到的果粉色泽最亮、颜色最鲜艳、出粉率最高，达到25.09%，但提取出的花色苷含量最低，为13.53 mg/g，不同添加量的麦芽糊精蓝靛果冻干粉花色苷含量差异显著（＜0.05）。随着麦芽糊精添加量的增加，出粉率逐渐增加，但花色苷含量逐渐降低，这可能是因为麦芽糊精添加量越少，果汁中可溶性固形物含量越高，从而果粉的花色苷含量越高。以综合指标作为评定指标，计算综合评分，根据表1综合评分的高低，选择麦芽糊精与蓝靛果可溶性固形物质量比2∶1作为基底液，在此基础之上，研究后续复配其他保护剂的最佳添加量。

表1 麦芽糊精添加量对蓝靛果冻干粉品质的影响Table 1 Effect of addition of maltodextrin on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

2.2 羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶和β-环状糊精对真空冷冻干燥蓝靛果粉品质的影响

在麦芽糊精与蓝靛果可溶性固形物质量比2∶1的前提下，分别向其中加入不同比例的羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、阿拉伯胶和-环状糊精，探究4种不同保护剂和麦芽糊精复配的最优比例。由表2可知，羧甲基纤维素钠的添加量对蓝靛果冻干粉的色泽和花色苷含量都会产生一定影响，但出粉率不会产生显著差异（＞0.05）。当羧甲基纤维素钠的添加量在1%～2.5%时，花色苷含量随其添加量的增加而增大，表明羧甲基纤维素钠的添加能更好地保护花色苷，减少加工过程中的损失。以综合指标作为评定指标计算综合评分，根据表2综合评分，选择2.5%的羧甲基纤维素钠添加量进行后续研究。

表2 羧甲基纤维素钠添加量对蓝靛果冻干粉品质的影响Table 2 Effect of sodium carboxymethyl cellulose addition on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

由表3可知，海藻酸钠添加量对蓝靛果冻干粉的色泽，出粉率和花色苷含量均有一定影响。相比于羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶和-环状糊精，海藻酸钠对蓝靛果冻干粉的色泽影响更明显，*值波动更大。当海藻酸钠添加量为0.5%时，从蓝靛果冻干粉中提取的花色苷含量最高（6.50 mg/g）。且海藻酸钠添加量越多提取出的花色苷含量越少，这可能是因为提取时离心后的沉淀中还有少数与辅料结合的花色苷残留，从而降低了提取率。以综合指标作为评定指标计算综合评分，根据表3综合评分，选择1.5%的海藻酸钠添加量进行后续研究。

表3 海藻酸钠添加量对蓝靛果冻干粉品质的影响Table 3 Effect of sodium alginate addition on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

由表4可知，阿拉伯胶添加量对蓝靛果冻干粉的色泽、出粉率和花色苷含量均有一定影响。随着阿拉伯胶添加量的增加，出粉率逐渐增加，而花色苷含量逐渐降低。当阿拉伯胶添加量为0.5%时，从蓝靛果冻干粉中提取的花色苷含量（10.38 mg/g）最大。以综合指标作为评定指标计算综合评分，根据表4综合评分，选择2%的阿拉伯胶添加量进行后续研究。

表4 阿拉伯胶添加量对蓝靛果冻干粉品质的影响Table 4 Effect of addition of gum arabic on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

-环状糊精是粉末制品中常见添加物质，具有多孔环结构和稳定的理化性质，对挥发性物质和光、热敏物质有一定的包装稳定性，可以保持原材料颜色和芳香物质的稳定性，有利于产品包装和贮存。由表5可知，-环状糊精添加量对蓝靛果冻干粉的色泽，出粉率和花色苷含量均有一定影响。当-环状糊精添加量为1%时，从蓝靛果冻干粉中提取的花色苷含量（10.86 mg/g）最大。以综合指标作为评定指标计算综合评分，根据表5综合评分，选择1%的-环状糊精添加量进行后续研究。

表5 β-环状糊精添加量对蓝靛果冻干粉品质的影响Table 5 Effect of β-cyclodextrin addition on the quality of freeze-dried powder of L. edulis

综上所述，4种冻干保护剂复配麦芽糊精的最佳添加量分别为羧甲基纤维素钠2.5%、海藻酸钠1.5%、阿拉伯胶2%、-环状糊精1%，依次记为D1、D2、D3、D4、以单独添加麦芽糊精的蓝靛果冻干粉作为对照组，记作D5，进行后续分析研究，比较不同保护剂对蓝靛果冻干粉的活性成分、体外抗氧化能力、微观形貌和体外胃肠道消化的影响。

2.3 冻干保护剂对蓝靛果粉活性成分含量及体外抗氧化活性的影响

5种蓝靛果冻干粉中花色苷、总多酚和总黄酮含量如图1所示，添加不同的冻干保护剂对蓝靛果冻干粉中花色苷、总黄酮和总多酚含量均有一定影响。5组蓝靛果冻干粉的总多酚含量从高到低依次为：D4＞D1＞D5＞D3＞D2。D1（羧甲基纤维素钠/麦芽糊精）、D4（-环状糊精/麦芽糊精）、D5（单独添加麦芽糊精）3组蓝靛果冻干粉的总多酚含量均很高，彼此之间无显著差异（＞0.05），其中D4组总多酚含量最高（（20.75±0.53）mg/g）。5组蓝靛果冻干粉的总黄酮含量从高到低依次为：D4＞D1＞D5＞D3＞D2。其中D4组总黄酮含量最高（（13.87±0.67）mg/g），且D4、D1和D5组总黄酮含量彼此之间无显著差异（＞0.05）。总花色苷含量D3（阿拉伯胶/麦芽糊精）组最高，为（18.09±0.98）mg/g，D1组次之，为（14.60±0.30）mg/g。D2（海藻酸钠/麦芽糊精）组的花色苷、总多酚和总黄酮含量显著低于D5（单独添加麦芽糊精）组，这可能是由于包埋影响了花色苷等活性成分的提取率，提取时离心后的沉淀中还有少数与辅料结合的花色苷残留，类似的结果在Papillo等的研究中也有报道。由图2可知，添加了不同的冻干保护剂的蓝靛果冻干粉对DPPH自由基的清除能力无显著差异（＞0.05），D3组ABTS阳离子自由基清除率最高，为（93.04±0.30）%；D5组和D1组的FRAP值最高，抗氧化能力最强。D2组DPPH自由基清除率和FRAP值都最低，相对来说体外抗氧化能力最弱。

图1 蓝靛果冻干粉总多酚、总黄酮和花色苷含量Fig. 1 Contents of total polyphenols, total flavonoids and anthocyanins of freeze-dried powder of L. edulis

图2 冻干保护剂对蓝靛果冻干粉体外抗氧化能力的影响Fig. 2 Effect of cryoprotectants on the in vitro antioxidant capacity of freeze-dried powder of L. edulis

2.4 扫描电镜结果

花青素是亲水性着色剂，特别适合与麦芽糊精、淀粉等极性固体基质相结合。添加不同保护剂真空冷冻干燥后形成的5种蓝靛果冻干粉均为紫红色粉末。对5组蓝靛果冻干粉进行表面形貌观察，如图3所示，只添加麦芽糊精一种冻干保护剂形成的蓝靛果冻干粉（D5）外观多为有明显棱角的多边形，且大小不一，表面多孔，这与陈程莉等的研究结果相似，可能是因为麦芽糊精极易溶于水，在壁材表面形成许多小孔，水分通过这些孔道蒸发出来，从而使微胶囊表面凹陷形成糟皱。而以海藻酸钠/麦芽糊精（D2）和-环状糊精/麦芽糊精（D4）为保护剂制备的蓝靛果冻干粉外观形貌较D5组有所改善，形状较为规则，表面相对光滑。表明海藻酸钠等用作包埋花青素的壁材，可以起到很好的支撑作用，这与郭娜等的研究结果一致。扫描电镜结果显示形态最好的为D1组（羧甲基纤维素钠/麦芽糊精）和D3组（阿拉伯胶/麦芽糊精），冻干粉外观呈球状，除部分发生断裂外，整体形态较为饱满规则，表面光滑，结合本实验的其他数据结果可知，冻干粉的微观形态与花色苷的保留率和在胃肠道环境中的稳定性有一定的相关性，微胶囊表面越圆润和光滑，则包埋效率越高、贮藏稳定性越好，外界环境条件对花青素的降解影响就越小，这与陈程莉等的研究相似。

图3 蓝靛果冻干粉微观结构Fig. 3 Microstructure of freeze-dried powder of L. edulis

2.5 体外模拟胃肠道消化

机体摄入的生物活性物质在胃肠道消化过程中会发生降解或转化。体外消化模型通过模拟人体的胃、肠道消化研究食物中功能性成分在人体的消化情况，能既准确又快捷地对食品的营养和保健价值进行评估。本研究设计蓝靛果冻干粉体外模拟胃肠道消化时间为6 h（胃消化2 h，肠消化4 h），探究冻干粉中花色苷在胃肠道消化过程中的变化情况。由图4可知，消化前，从D5组的蓝靛果冻干粉中提取出的花色苷含量为（9.64±0.06）mg/g，在体外模拟胃消化时，花色苷含量随消化时间的延长而逐渐降低，胃消化2 h后，花色苷含量与消化前无显著差异（＞0.05）。在模拟肠道消化时，花色苷含量显著下降（＜0.05）。肠消化2 h后，D5组花色苷含量下降了（67.20±0.016）%，4 h后D5组花色苷含量下降了（80.64±0.023）%。其他4组添加了复合冻干保护剂的蓝靛果粉，随着体外模拟胃肠道消化的进行，花色苷含量亦呈显著下降趋势，D1、D2、D3、D4组在肠消化2 h后，花色苷含量比未消化时分别下降了（62.26±0.007）%、（65.98±0.005）%、（61.41±0.045）%、（62.10±0.035）%；肠消化4 h后，花色苷含量比未消化时分别下降了（72.45±0.015）%、（80.46±0.013）%、（74.96±0.029）%、（79.25±0.016）%。添加了复合冻干保护剂的4组蓝靛果粉对于花色苷的保留率均高于单一麦芽糊精组（D5），其中麦芽糊精复配羧甲基纤维素钠（D1）和麦芽糊精复配阿拉伯胶（D3）对蓝靛果冻干粉中花色苷的保留率更高，两组蓝靛果粉中的花色苷在胃肠道消化中更稳定。结果表明，蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定，随着体外消化的进行，花色苷含量呈下降趋势，这与Huang Haizhi和Tagliazucchi等的研究结果相似。此外，肠消化阶段花色苷含量显著降低的原因可能与花色苷在中性条件下不稳定，较容易降解为醌式结构、半缩酮或查耳酮等其他小分子酚类化合物有关。而在胃液中较为稳定，可能是因为胃液的强酸性使得花色苷可稳定地以2-苯基苯并吡喃阳离子形式存在。复合冻干保护剂对蓝靛果冻干粉的花色苷保留率较高，这可能是因为花色苷被包裹的更好，避免了与外界环境的直接接触，说明冻干保护剂可提高蓝靛果冻干粉的消化稳定性。

图4 模拟胃肠道消化对蓝靛果冻干粉花色苷含量的影响Fig. 4 Effect of simulated gastrointestinal digestion on the anthocyanin content of freeze-dried powder of L. edulis

3 结 论

利用真空冷冻干燥技术制备蓝靛果粉，通过添加单一保护剂（麦芽糊精）和复合保护剂（麦芽糊精/羧甲基纤维素钠、麦芽糊精/海藻酸钠、麦芽糊精/阿拉伯胶、麦芽糊精/-环状糊精）制备出5种蓝靛果粉，以色泽、出粉率和花色苷含量的综合评分确定每种复合保护剂的最佳添加量，探究不同冻干保护剂对真空冷冻干燥蓝靛果粉营养成分含量，体外抗氧化活性、微观形态和体外消化的影响。研究结果表明，当麦芽糊精与蓝靛果可溶性固形物质量比2∶1时，果粉综合评分最高，故以此为基底液分别复配其他保护剂，各保护剂最佳添加量为羧甲基纤维素钠2.5%、海藻酸钠1.5%、阿拉伯胶2%、-环状糊精1%。其中以阿拉伯胶/麦芽糊精为保护剂的蓝靛果粉花色苷含量最高（（18.09±0.98）mg/g），对ABTS阳离子自由基的清除能力最强（（93.04±0.30）%），以-环状糊精/麦芽糊精为保护剂的蓝靛果粉总多酚总黄酮含量最高。相比单一保护剂，添加复合保护剂的蓝靛果粉扫描电镜显示为更圆润光滑的球形。蓝靛果冻干粉中的花色苷在胃消化条件下比肠消化条件下稳定，随着体外消化的进行，花色苷含量呈下降趋势，且复配组蓝靛果粉对于花色苷的保留率均高于只添加麦芽糊精组（D5），其中以麦芽糊精/羧甲基纤维素钠（D1）和麦芽糊精/阿拉伯胶（D3）为保护剂的蓝靛果粉，其花色苷在胃肠道消化中的保留率更高。