施慧君 戴昌芳 袁筱怡 吴韵瑶 吴小玲 钟小红

摘 要：目的：了解廣东省部分特殊食品经营者食品安全管理制度落实情况，为科学监管提供依据。方法：经查阅文献和相关法律法规自行设计调查表，通过现场抽取产品查验记录、询问调查相结合的方式，在全省21个城市范围内选取56家特殊食品经营者作为调查对象，了解特殊食品经营者食品安全管理制度落实情况。结果：有60.7%的经营者能够落实查验注册证书或备案凭证要求，66.1%的经营者能落实查验供货者许可资质要求，73.2%的经营者能落实查验对应批次合格证明，51.8%的经营者能落实查验进货凭证，53.5%的经营者能建立进货查验记录制度。有62.5%的经营者能明确企业负责人及其职责，67.8%的经营者能配备食品安全管理员，75.0%的经营者能按规定建立食品安全培训制度;58.9%的经营者能制定年度培训计划，71.4%的经营者能定期开展食品安全培训并进行考核。结论：选取的56家特殊食品经营者在落实食品安全管理制度过程中，落实情况较好的类型为药店，基本能完全达到食品进货查验的要求。商超和母婴店在落实特殊食品进货查验和开展特殊食品安全培训方面有待提高。

关键词：特殊食品;经营者;食品安全管理;制度

Investigation on the Status Quo of Special Food Operators Implementing Food Safety Management System

SHI Huijun， DAI Changfang， YUAN Xiaoyi， WU Yunyao， WU Xiaoling， ZHONG Xiaohong

（Guangdong Food Safety Society， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Objective： To understand the partial implementation of the food safety management system for special food operators in Guangdong province， and to provide a basis scientific supervision. Method： After consulting literature and relevant laws and regulation， the author designed a questionnaire by ourselvess. The author selected 56 special food operators in 21 cities within the province as the survey objects， through the on-site extraction of product inspection records， inquiries and investigations combined， to understand the special food management implementation of the food safety management system. Result： As a result， 60.7% of the  operators were able to implement the requirements for inspection of registration certificates or filing certificates， 66.1% of the operators were able to implement the requirements for supplier license qualifications， and 73.2% of the operators were able to implement checking the corresponding batch certificate， 51.8% of the operators can implement the inspection of the incoming stock certificate and 53.5% of the operators can establish incoming inspection record system. Among the 56 special food operators， 62.5% can clearly define the person in charge of the enterprise and their responsibilities， 67.8% can be equipped with food safety administrators， and 75.0% can establish a food safety training system according to regulations; 58.9% of operators can formulate annual training plans and 71.4% of operators can regularly conduct food safety training and conduct assessments. Conclusion： In the process of implementing the food safety management system among the selected 56 special food operators， pharmacy has the better implementation， which basically available to completely meet the requirements of food incoming stock inspection. Supermarkets and mother and baby stores need to improve in the implementation of special food incoming stock inspections and special food safety training.

Keywords： special food; operator; food safety management; system

现阶段人们对食品的消费需求已經由原来的“刚性需求”逐渐向“健康诉求”转变，特殊食品在市场上的消费需求也越来越大，但是随之而来的特殊食品安全问题以及潜在的风险也越来越引发社会的关注[1]。食品经营许可审查通则（试行）规定，食品经营企业应当具有保证食品安全的管理制度[2]。2015年10月实施的《中华人民共和国食品安全法》[3]也提出国家建立食品安全全程追溯制度，对于特殊食品来源可追溯的管理主要是通过对特殊食品进货查验管理来实现的。为了解特殊食品经营者食品安全管理制度，特别是进货查验和食品安全培训的落实情况以及为科学监管提供依据，笔者于2021年6—10月对广东省部分特殊食品经营者落实食品安全管理制度的情况进行了调查。

1 调查对象与方法

1.1 调查对象

在全省21个城市范围内选取56家特殊食品经营者作为调查对象，其中药店19家，母婴店18家，商超19家。

1.2 调查方法

经查阅文献和相关法律法规自行设计调查表，通过现场抽取产品查验记录、询问调查相结合的方式，由经过培训的调查人员统一填写调查表，了解各地特殊食品经营者食品安全管理制度落实情况，重点关注特殊食品进货查验和特殊食品安全培训的落实情况。

1.3 调查内容

销售的特殊食品是否具有有效的注册证书或备案凭证;是否索取供货者的食品生产/经营许可资质和对应批次检验合格证明;是否索取并保存有效的进货凭证;经营企业是否建立进货查验记录和制度;经营企业是否配备食品安全管理人员并加强培训和考核、是否建立从业人员培训管理制度，实施年度培训计划，定期进行特殊食品相关法律法规及专业知识的培训和考核。

2 调查结果

2.1 特殊食品进货查验情况

由表1可知，56家特殊食品经营者中，有60.7%的经营者能够落实查验注册证书或备案凭证要求，其中占比最高的是药店，达到84.2%;有66.1%的经营者能落实查验供货者许可资质要求，其中占比最高的是药店，达到73.7%;有73.2%的经营者能落实查验对应批次合格证明，其中占比最高的是药店，达到94.7%;有51.8%的经营者能落实查验进货凭证，其中占比最高的是药店，达到89.4%;有53.5%的经营者能建立进货查验记录制度，其中占比最高的是药店，达到84.7%。由于进货查验记录制度建立不适用于个体工商户，所以总体占比稍低。

2.2 特殊食品安全培训情况

由表2可知，56家特殊食品经营者中，有62.5%的经营者能明确企业负责人及其职责，其中占比最高的是药店，达到100%;有67.8%的经营者能配备食品安全管理员，其中占比最高的是药店，达到94.7%;有75.0%的经营者能按规定建立食品安全培训制度，其中占比最高的是药店，达到 100%;有58.9%的经营者能制定年度培训计划，其中占比最高的是药店，达到89.4%;有71.4%的经营者能定期开展食品安全培训并进行考核，其中占比最高的是药店，达到100%。

3 结论与讨论

3.1 特殊食品进货查验未能够完全严格落实

①部分特殊食品经营者主观上对食品进货查验的重要性认识不足，不能完全严格执行食品进货查验制度。②部分特殊食品经营者文化水平高低不一，规范性进货查验技能掌握水平不一。部分特殊食品经营者尤其是个体工商户受文化水平的限制，只是凭借日常经验从事特殊食品经营，对于法律法规和管理规范了解不足，不知道如何规范进行进货查验和建立相关记录，导致索证索票落实不到位。③部分特殊食品经营者存在畏难和抵触情绪。由于经营食品种类多、数量大、进货频率高，对进货查验存在畏难情绪。

3.2 部分食品安全培训流于形式

在食品安全法和相关管理办法中虽然明确规定了从业人员要进行培训和培训时长，但是对于培训的内容、相应食品安全知识和操作技能掌握程度、考核的标准等都没有统一的要求，在执行中弹性太大，培训监管难以实施，导致部分企业培训流于形式，不能获得很好的效果。

4 对策建议

4.1 强化食品安全第一责任人意识

落实食品安全管理制度的核心是特殊食品经营者的主动执行意识。通过大力宣传食品安全管理制度的法规要求和重要意义，强化特殊食品经营者的法定义务概念，提高经营者落实制度的自觉意识和操作技能，加强企业落实食品安全管理工作制度，鼓励和支持特殊食品经营者不断提高食品安全水平[4]。另外，尽管个体工商户不属于企业范畴，没有建立食品进货查验记录制度和食品安全培训制度的法定义务，但仍需履行食品进货的查验义务和对从业人员的培训义务，应尽食品安全第一责任人的责任。

4.2 推进进货查验电子化，加快推行电子追溯系统

广东省特殊食品电子追溯系统数据库的建立实现了食品追溯管理平台的投入使用，使特殊食品经营者与监管部门和社会监督实现有机融合。通过电子化信息平台，将现有的纸质信息转化为电子信息，便于数据信息的储存，使经营者、监管者、消费者对特殊食品的各个环节进行监测和信息获取。通过可追溯体系，落实以预防为原则的食品安全监管模式，帮助监管部门提高对重大食品安全事故的预见和预防能力，推动特殊食品经营者进一步履行进货查验义务。

4.3 制定分类培训标准，落实精准培训

食品经营企业应根据单位类型、单位主要负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员的不同特点和实际需求，按人员类别制定和实施年度食品安全培训考核计划。培训考核内容应包括特殊食品相关的食品安全法律、法规、规章、企业的食品安全管理制度和岗位操作技能等内容[5]。当上述内容发生变动时，应及时开展培训和考核。培训考核不合格的人员不得上岗。食品经营企业应定期审核和修订培训考核计划，评估培训考核效果，并将培训考核计划、培训考核情况及评估效果记入培训考核档案，至少保存两年。

4.4 创新食品安全培训形式，改善食品安全培训效果

推动非政府组织参与食品安全知识培训、推行线上培训或自行学习打卡模式，增强特殊食品企业的食品安全自治能力，能有效防控食品安全问题。企业应从被动学习变成主动将食品安全知识运用到日常管理中;将枯燥的受训变成立体的体验;将零敲碎打的学习变成专业化、系统化的学习，从而提高特殊食品企业的食品安全培训效果。

参考文献

[1]周恒.关于加强我国特殊食品市场治理的若干思考[N].中国市场监管报，2021-05-20（7）.

[2]国家食品药品监督管理总局.食品经营许可审查通则（试行）[EB/OL].（2015-09-30）[2022-03-17].https：//wenku.baidu.com/view/757a461be53a580217fcfe07.html.

[3]中国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[EB/OL].（2015-04-24）[2022-03-17].https：//wenku.so.com/d/b307bad7d88eddb0cace34a75627eeec.

[4]李迎宾.食品安全“第一责任人”原则探析[J].农产品质量与安全，2014（6）：3-6.

[5]于磊，张金贵.目前食品安全知识培训存在的问题及对策[J].铁道劳动安全卫生与环保，2010（6）：309-310.

作者简介：施慧君（1977—），女，海南文昌人，本科，工程师。研究方向：食品、特殊食品研究与开发。