植物基酸奶市场及生产研究报告

2022-07-01李鹏李朝旭孙炜杨凯

科技资讯 2022年14期

李鹏李朝旭孙炜杨凯

摘要：植物基酸奶与普通酸奶是基于截然不同的原料制成，普通酸奶是牛奶或羊奶等动物基为原料，接种菌种发酵而成的产品，植物基酸奶则采用大豆、椰子、坚果等植物基发酵而成。目前国家标准还没有对植物基酸奶的定义，市场上的植物基酸奶均以植物原料发酵制成。该文分析了植物基酸奶的产品优势，以及国内外相关产品的市场现状，提出了植物基酸奶的产品特点，并介绍了植物基酸奶生产的工艺流程及相关标准的发布执行情况，总结出该产品有着广阔的市场前景。

关键词：健康植物基酸奶发酵市场现状

中图分类号：F713.5 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2022）07（b）-0000-00

Research Report on Market and Production of Plant-based Yogurt

LI Peng LI ChaoXu SUN Wei YANG Kai

（Hebei Sanyuan Food Co.， Ltd.， Shijiazhuang， Hebei Province，050700 China）

Abstract： Plant based yoghurt and ordinary yoghurt are made from different raw materials. Ordinary yoghurt is fermented by lactobacillus with animal based raw materials such as cow milk and goat's milk. Plant based yoghurt is made from plant material such as soybean， coconut and nut. At present， there is no definition of plant-based yoghurt in national standards， and plant-based yoghurt in the market is made by fermentation with raw plant materials. This paper analyzes the advantages of plant-based yogurt and the market status of relevant products at home and abroad， puts forward the product characteristics of plant-based yogurt， introduces the production process of plant-based yogurt and the release and implementation of relevant standards， and considers that the product has a broad market prospect.

Key Words： Health; Plant-based yogurt; Fermentation; Market status

隨着中国消费市场的转型升级，消费者在食品的购买选择上更倾向于挑选健康的产品，这就应运而生了兼顾营养和口味的植物基酸奶，植物酸奶可以为人体提供优质植物蛋白，同时，不含胆固醇及反式脂肪酸[1]。植物酸奶比传统牛奶制作的酸奶更加经济、低碳环保，尤其适合乳糖不耐受的人群[2]。植物酸奶还适合牛奶蛋白过敏者、素食主义以及轻食主义者等人群食用，也为消费者提供了更多健康的选择，满足消费者对口味多样化的追求。

1 植物基酸奶的热潮

1.1 植物基酸奶的市场规模

全球植物基酸奶自2016年起每年创新产品超250个。美国是目前植物基酸奶最重要的消费市场之一，尼尔森数据显示，截至2018年8月11日的52周内，所有食品零售商出售的植物基酸奶销售额同比增长54%，整体市场规模达到了1.74亿美元。虽然植物基酸奶在美国酸奶市场上只占2%份额，但是近年来植物基酸奶的增长率十倍于普通酸奶[3]。截止到2018年6月底的52周数据，植物基酸奶的增长率高达55%，而同期牛乳产品的增速则是9%。这意味着主流消费者开始尝试这一品类，这并不代表他们要放弃牛乳，而是平行消费的出现，他们既会食用牛乳又会购买植物基酸奶。毋庸置疑，植物基酸奶还是一个新品类，它在整个酸奶市场中还只占据很小份额，欧睿国际数据显示，2018年全球酸奶市场规模达879.42亿美元，其中亚太市场规模几乎占全球的一半，其次分别是西欧和北美，植物基酸奶占整体酸奶比例为1.1%左右。从目前来看，植物基酸奶市场所呈现的特点是消费规模小、销售增速快[4]。

1.2 植物基酸奶的卖点

产品宣称卖点独特（无过敏原或减少过敏原、不含动物成分、无麸质、无乳糖不耐），具体见图1。

2 植物基酸奶的优势

植物酸奶采用植物益生菌发酵，有益于肠道和心脑血管健康（大豆异黄酮、中链甘油三酯、膳食纤维、植物益生菌、ACE抑制肽、GABA）。

（1）优质动物基发酵基料，原料获取受限;而优质植物基发酵基料，原料获取无门槛。

（2）乳基酸奶原料成本高，3～5 RMB/kg酸奶;而植物基酸奶原料成本低，0.4～0.5RMB/kg酸奶。

（3）乳基酸奶含乳糖（约3%）;植物基酸奶不含乳糖。

（4）乳基酸奶益生菌发酵，有益肠道健康;植物基酸奶益生菌发酵，有益肠道和心脑血管健康。

（5）乳基酸奶有消费者熟悉的味道;植物基酸奶味道跟乳基有差别，需要熟悉过程。

3 植物基酸奶的市場地图

3.1植物基酸奶的市场发展

植物基酸奶市场发展显著（全球2015-2018复合增长率16%）。市场发展前景良好（2018年植物基酸奶全球零售额10.73亿美金，仅占比普通酸奶的1%;植物基酸奶仅占比植物奶5%;另西欧零售额6.68亿美金，北美2.3亿美金，但亚太地区零售额仅0.38亿美金）。

3.2各地区市场发展情况

3.2.1北美地区

SO DELICIOUS来自达能白波集团，是北美地区知名的植物基品牌，也是最早打出植物基概念的品牌之一。SO DELICIOUS的植物基酸奶主要以椰子为原料，包括原味、蓝莓、巧克力、草莓等10种口味，且每份酸奶的含糖量不到1 g。

3.2.2 欧洲地区

2008年Alpro就推出了植物基酸奶产品，如今已是欧洲植物基市场的佼佼者。Alpro旗下植物基酸奶产品十分丰富，规格涵盖125 g、400 g、500 g，植物基原料包括燕麦、大豆、椰子、扁桃仁等，还含有果粒型植物基酸奶。

koko dairy free是欧洲市场上另一个颇受关注的品牌，旗下植物基酸奶原料主要来自椰子，口味以柠檬、树莓、桃子等水果味为主，相较于其他欧美品牌koko dairy free植物基酸奶产品种类算是比较少的。

3.2.3 亚洲地区

除了欧美地区，在亚洲市场上，日本和韩国也已经有植物基酸奶的相关产品，它们的原料主要是大豆、椰子和扁桃仁，并且推出了一些不含糖的产品，受到了消费者喜爱。

4 植物基酸奶国内市场现状

4.1 国内植物基酸奶规模不佳

国内酸奶市场一直以高水平增长，2018年常低温酸奶销售金额为690亿，凯度发布的《2018年第四季度亚洲快速消费品市场洞察》显示，豆奶是2018年中国家庭消费最多的品类，另据欧睿国际数据显示，2018年全球植物基酸奶市场规模为9.74亿美元，其中西欧市场规模最大，北美次之，亚太表现不佳，消费者普遍接受程度不高，而中国市场规模几乎空白。现市场缺乏品牌，产品亟待升级，目前市场仅有农夫山泉、三元、伊利等企业推出单系列产品。

4.2植物基酸奶原料国内优势

在研究中发现，国内大豆资源极其丰富，大豆含有丰富的蛋白质还含有卵磷脂、皂苷、大豆异黄酮、肌醇等植物生物活性物质，大豆不含胆固醇，具有降低人体血液中胆固醇和清除体内自由基，延缓衰老和预防癌症的功效。尤其是东北非转基因大豆占世界产量的80%，同时国内豆粉和速溶豆粉的产量列世界前茅。国人有长期食用豆浆的习惯，对大豆制品的认知和可接受度都显著高于其他植物来源蛋白制品，在国内，豆粉比其他蛋白制品来源更加稳定和经济。这些特点都是选择豆粉作为主要原料的原因，利用大豆原料经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的一种发酵产品，除保留大豆全部营养外，还含有大量的有益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸菌不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且还使蛋白质更加细腻润滑，有利于人体的消化吸收，并能刺激胃肠蠕动，大量的活性乳酸菌，有补充肠道中有益菌群，可改善肠道菌结构，预防引起老化现象的肠内发酵。而植物酸奶中的乳酸能使乳酸杆菌在肠内定植并抑制腐败微生物繁殖，预防有机体在大肠内积累吲哚、酚等有害物质[5]。

4.3植物基酸奶发展阻力

但是，和乳基酸奶相比，植物基酸奶发展有几大阻力，第一就是口味，植物原料普遍带有生涩、苦味，可能还带有麸质，从而影响产品的口感和状态。第二是营养均衡性问题，众所周知，牛奶的蛋白含量为3.2%，而豆奶为2%，还缺少一些维生素和矿物质。在迎合市场消费和工业化实现这一平衡点上，如何选择蛋白质来源，并赋予产品类似乳基酸奶的感官状态，是研发人员和企业及广大消费者的风向标。

4.4开发并已经上市的植物酸奶

国内，目前有包括农夫山泉、三元、甄养、正广和等厂家已经陆续推出植物基酸奶产品，其他一些品牌也在“蠢蠢欲动”。尤其是大型乳企，生产线及工艺较齐备。现就国内某大型乳企植物基酸奶生产情况做一介绍，利用现有酸牛奶生产线，研发过程中针对植物基的特点，不断优化工艺及参数，包括混料、均质、发酵等各个环节[6]，终确定了适合植物酸奶生产的一整套工艺流程。

4.4.1 利乐提供豆基预处理系统

磨浆单元→豆渣分离单元→灭酶单元→高剪切真空混料机→杀菌系统。

4.4.2利乐磨浆单元

（1）豆腥味控制：水流温度40～50 ℃（豆腥味）/ 80～90 ℃（无豆腥味），维持150～180 s。豆腥味主要是大豆不饱和脂肪酸通过脂肪氧化酶氧化形成不良的酮类、醛类物质（控制因素：酶与底物接触、氧气、PH值、温度、水）。

（2）干豆磨浆，无需泡豆;产能大，2.4吨/小时;颗粒度小;脱皮处理可以降低苦味和豆腥味。

（3）密闭磨浆，氧气带入少，氧化少，货架期长，更安全。

4.4.3利乐豆渣分离单元

（1）卧式分离，蛋白絮凝率<2%，传统设备絮凝率>4%;

（2）豆渣分离彻底，豆渣少，口感细腻;

（3）产能大，可分离更小径粒颗粒，产品沉淀少;

（4）密闭系统，氧气带入少，氧化少，货架期长，更安全;

（5）可以在线清洗。