陈曦

老坛酸菜“塌房”了。

今年中央电视台“3·15”晚会，曝光部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报道，这种“土坑酸菜”制作极其“狂野”：制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔在酸菜上。整个制作过程让人看得触目惊心。

抛去卫生与否不说，酸菜这类腌制食品本身就让不少人又爱又怕——喜欢它们的风味却又担心食用会影响健康。

那么，这种担心是小题大做还是真有必要？记者为此专访了食品和营养专家，看看他们怎么说。

不长期大量食用无致癌风险

“酸菜属于泡菜的一种，也被称为盐渍发酵蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，我国酸菜的种类有很多，如四川的酸菜、广西的酸笋等。

酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素，它们除了可以促进肠胃消化，还能增进食欲。

不过，关于酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐、会致癌的说法一直甚嚣尘上，这让一部分人对酸菜望而却步。

对此，王浩表示，亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可以把正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的能力，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。此外，亚硝酸盐进入人体的肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物——亚硝胺。人体长期吸收亚硝胺，会增加患胃癌的概率。

“不过，大家也不必谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩解释，新鲜蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暂存于植物体内产生硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但经过一系列的还原反应，就会变成亚硝酸盐。

“发酵初期，在硝酸盐还原酶作用下，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会急剧增加。”王浩介绍，但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长，导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至出現死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，会使相当一部分亚硝酸盐被降解，也同时削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

“发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个从波峰到波谷的过程，这是不可避免的。而且我们不能‘抛开剂量谈毒性’，只有足量的亚硝酸盐才能对人体造成伤害，少量的亚硝酸盐对人体的影响很小。”王浩强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期、大量食用，并不会对人体产生影响、更不会致癌。

选购酸菜时认准乳酸菌发酵

虽然品质合格的酸菜可以放心食用，但消费者在选购时，还是需要注意一些问题。王浩建议，一定要去正规渠道购买，并且选择包装上印有SC食品生产许可证的产品，此外生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。

对于传统发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔细洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使是被加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜，也能通过这一步骤去掉不少添加剂。

“同时，在选择酸菜时要看一下配料表，最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜，利用乳酸菌发酵可以在短时间内快速发酵产酸、抑制杂菌生长，因此其中添加的盐更少；并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，其中亚硝酸盐含量也更低。”王浩建议，要优先选择用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。

这些人要少吃腌制食品

虽然腌制食品以其特有的风味吸引了不少人，但天津市第一中心医院营养科主任医师谭桂军仍指出，腌制食品可以吃但不宜多吃。

“从营养学角度，我们建议最好吃新鲜的、未加工的食物，因为烹饪会损失很多营养素。腌制食品虽然会使食物具有别样风味，但在腌制过程中一样会使营养素，尤其是水溶性维生素丢失。”谭桂军说。

此外，很多腌制食品为了保鲜，都会加入大量食盐。目前已经明确钠的摄入量与高血压相关。“特别是我国北方人，盐摄入量每天可达到18克到28克，因此高血压患病率一直很高。”谭桂军表示，对于健康人来说，每天盐的摄入量不要超过6克，高血压、肾病等患者更是需要减量，因此这类人群要少吃酸菜。

另外，一些特殊人群也建议少吃酸菜。由于亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而对胎儿产生作用，因此孕妇应少食酸菜。此外，亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，不仅会增加肝脏的负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度，因此有肝脏疾病的患者也应少吃。

（来源：科技日报）

Tips：

对于传统发酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔细洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐。即使是被加入了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等的“足踩发酵”酸菜，也能通过这一步骤去掉不少添加剂。

如何选购怎么选酸菜比较好

人都是懒惰的，很多人并不想自己制作酸菜，那么他们就需要去购买一些酸菜，而购买酸菜的时候一定要注意这几点。

首先要去正规的渠道购买，不要随便找小作坊购买，然后要检查酸菜的保质期，生产日期等一系列的信息，不要购买到来历不明的酸菜。之后大家要去观察一下酸菜的颜色，最好是淡黄色的酸菜，这种味道比较纯正，也要观察酸菜有没有其他的异味，最后就可以放心吃了。

关于酸菜的消费提示

酸菜是低盐浸渍下经过微生物发酵而形成的蔬菜制品，吃酸菜是我国传统的饮食习惯。如何买到合格的酸菜呢？

酸菜产品常见的不合格项目为二氧化硫超标。酸菜在制作过程中，二氧化硫会作为防腐剂添加，标准为每千克不超过100毫克。受酱腌菜生产工艺的制约和销售品质的需求，二氧化硫在酱腌菜制品中被广泛使用。食品加工企业，一般选择亚硫酸盐作为防腐剂添加到食品中，如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等，但是由于使用量不当，就会造成二氧化硫超标，长期食用二氧化硫超标的食物，可能导致恶心、咽喉不适等症状。

建议消费者在选购酸菜产品时，从以下几个方面进行辨别，正常的酸菜产品的色、香、味等均应正常，颜色玉白或微黄，汤汁澄清、无浑浊现象；气味纯正，具有乳酸特有的酸香味，无霉味等其他异味；味道应酸脆鲜嫩，触之有脆感，酸味延绵持久。如发现酸菜颜色灰暗、酸味刺鼻、绵软发黏，请谨慎购买。建议到正规商场、超市、农贸市场等场所购买，正规产品应有规范的标签，标注生产日期、保质期、厂名厂址等信息，谨慎购买来源不明的散装酸菜。

腌制蔬菜、咸菜等食品，虽然可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但在腌制时，所含的维生素C几乎全部消失，建议大家还是少吃，在食用时多用清水冲洗几遍，可以去除一些残留的二氧化硫成分。

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老坛酸菜“塌房”发酵食品“躺枪”

此次老坛酸菜“塌房”事件波及甚广，连豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。不少人觉得，发酵食品和腌制食品一样，都经历了漫长的存储和发酵过程，在此期间它们会长出很多霉菌，一定存在安全问题。

事实真是如此吗？

“若是正规厂家按照规范操作生产的发酵食品，消费者可放心食用，没必要担心。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩解释，制做这些发酵食品的确需要霉菌帮忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的种类有很多种，并非所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能治病，如青霉菌、链霉菌等。

生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选、并被证明无毒的菌种，完全可以食用，对人的身体无害。而且，这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

此外，像豆腐乳、醬油、黄豆酱中都含有较高的盐分，在高浓度盐分的环境中，微生物几乎难以生存。只要在制作过程中严格执行国家卫生标准、没有致病霉菌，这些发酵食品都是无害的，消费者但吃无妨。

这些发酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸盐含量微乎其微，因此在发酵过程中并不会产生多少亚硝酸盐。不过，王浩提醒，这类食品不易存放过久，一旦保存不当，出现发霉变质就可能会产生致癌霉菌——黄曲霉菌。

（来源：科技日报）

教你一招

教你自制安全美味的泡菜

“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜”，让大家都直呼恶心。好多小伙伴说，看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，连酸菜鱼都不敢出去吃了，有没有办法自己在家制作泡菜呢？中国营养学会注册营养师吴佳为大家提供了一个简易做泡菜的方子。

步骤一：洗净原料，放在阴凉处晾干

吴佳介绍，常做泡菜的原料有三类：一是根茎类，包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类，包括辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类，一定要洗净之后，彻底晾干才能制作。为了保证做得更成功，最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐，放上30分钟，再把盐去掉，准备入坛。

她提醒，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和红尖椒，这样就像“汤底”调味好一样，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不爱吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。

步骤二：选一个密闭性好的“泡菜坛”

如果能买到专门的泡菜坛更好，买不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密闭性好是关键。吴佳特别提到，许多人觉得透明的菜坛子好看，能直观地看到里面的菜，幸福感满满。其实，做泡菜还是用不透光、能遮光的容器更好，这样泡菜发酵的条件就更稳定。

步骤三：制作“泡菜水”

水和盐的比例为4∶1，也就是1000克水，要放入250克盐。水要用凉开水，注意不要用生水。为了保证泡菜风味十足，可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”，根据需要为“泡菜水”配比，里面还可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山柰等）、白酒等。

步骤四：泡菜来了！

把晾干的蔬菜放入泡菜坛中，蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧！吴佳提醒，泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁，不要有油，坛沿水要定期更换。取泡菜的时候，要用干净筷子取，手也要洗净擦干。如果坛水生花了，也就是有杂菌生长的情况，可以去掉霉花，加入少许白酒，加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重，就要丢弃了。

自制泡菜虽然好吃，但安全问题不能忽视。针对大家常说的“泡菜致癌”，吴佳表示，是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺，大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。自己制作泡菜时，要抑制亚硝酸盐的生成，除了严格按照前面的操作办法，加入少量的醋也可以。有研究显示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其产生亚硝酸盐的量，最多能减少到不加时的三分之一。

其次，选择新鲜的泡菜原料，充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。

再次，控制好泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的过程中，第3-4天通常是亚硝酸盐含量最高的时候，此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降，10天以后通常就非常低了。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。

最后，吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C，可以和亚硝酸盐发生反应，降低致癌物质生成。

吴佳特别提醒，泡菜是用盐腌制的，含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐，避免摄入盐超标，清洗的时候也要注意去除盐分。重点是，泡菜要当作“调料”吃，一次少吃是最安全的办法。

（来源：人民网）