赵容波 黄怀生

摘要：使用槠叶齐一芽二三叶鲜叶为原料，采用传统炒青工艺加工栗香型绿茶，对烘二青后的在制叶分别使用常规工艺和改进工艺进行滚炒，对不同滚炒方式的各个工序点取样，进行品质比较分析。结果表明，随着滚炒时间的增加，在制叶水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量呈波动性变化，但未呈现明显的变化趋势。其中，温度设置280 ℃，开启排湿风扇滚炒30 min下机，在115 ℃下提香30 min后90 ℃提香1 h可充分固定茶叶香气，所制的栗香绿茶品质最佳。

关键词：绿茶;栗香;炒制工艺

Study on Frying Technology of

Chestnut-Flavored Green Tea

ZHAO Rongbo1， HUANG Huaisheng2*

1. Xiangtan Agricultural and Rural Bureau， Xiangtan 411228， China;

2. Tea Research Institute， Hunan Academy of Agricultural Sciences， Changsha 410125， China

Abstract： Using the fresh leaves of one bud， two or three leaves of  'Zhuyeqi' as materials and adopting the traditional green tea technology， the in-process leaves after baking twice were roasted by using the conventional and the improved technologies respectively. The samples were taken from each process of different frying methods for quality comparison and analysis. The results show that the contents of water extract， tea polyphenols， free amino acids and caffeine fluctuated with the time course， without obvious trend. Among them， the best tea quality occurred when the temperature was set at 280 ℃ and the tea was stirfried for 30 minutes. In the flavoring process， the aroma of green tea could be fully fixed by flavoring at 115 ℃ for 30 minutes and 90 ℃ for 1 hour. Under this technology， the aroma couldbe fully fixed and the quality of chestnut flavor green tea was the best.

Keywords： green tea， chestnut flavor， frying technology

綠茶是我国主要茶类，总产量超180万t，超过干毛茶总产量的60%。在内外销市场，绿茶均占主导地位，内销占总内销市场的58%，外销占我国总外销市场的80%以上。我国绿茶品类繁多，品种多样的绿茶产品促进了绿茶加工技术的研究，同时也在一定程度上加大了研究的难度[1-9]。

春末夏初机采鲜叶加工的绿茶一般色泽深绿，滋味浓醇，栗香或豆香浓郁且持久，是一类性价比高、适合大众消费的绿茶产品，其加工技术采用部分大宗绿茶工艺，但鲜叶原料比大宗绿茶原料等级高。香气浓郁的栗香型绿茶是性价比较高的绿茶产品[10-14]。

为解决部分茶区绿茶加工转型的技术问题，本研究在加工工艺中设置不同的滚炒工艺，通过检测在制品化学品质变化，结合茶叶感官审评，探索栗香型绿茶的最佳滚炒工艺及技术参数，以期为栗香型绿茶加工工艺创新提供参考。

1  材料与方法

1.1  试验材料与仪器设备

试验材料为2019年4月采摘的槠叶齐一芽二三叶嫩梢。

主要仪器设备包括HH-2数显恒温水浴锅（江南仪器厂）、高效液相色谱仪LC-10A（日本岛津）、分析天平、6CST-60D型电热式滚筒杀青机、6CRZ-55型揉捻机（简称55型揉捻机）、6CH-10型翻板式自动烘干机、6CPC100型电热瓶式炒干机、6CHZ-9B型提香机、UT300S红外线测温仪、MB25高精度快速水分测定仪。

1.2  试验方法

鲜叶原料进厂后进行摊放，待含水率70%左右杀青，杀青至叶边缘稍有刺手感、叶缘微卷，水分含量55%左右为适度。杀青后摊凉回潮60 min，使用55型揉捻机初揉15 min，加压方式轻—重—轻。下机后采用自动烘干机120 ℃初烘，手握茶叶不粘手微有刺手感，水分含量50 %左右时摊凉回潮30 min。随后再使用55型揉捻机复揉20 min，加压方式轻—重—轻。下机解块后进行烘二青，温度100 ℃，去除茶条表面水，下机摊凉至室温。烘二青后的在制叶分别使用常规工艺和改进工艺进行滚炒，不同工艺加工样分别取样检测主要生化成分，并由专业审评人员依照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）进行审评。

1.2.1  常规滚炒工艺154DB6B9-FD46-403C-8BD6-AF38FDB8E796

烘二青后的在制叶投入预热好的瓶式炒干机中，温度设置280 ℃，不开排湿风扇进行滚炒。分别在滚炒的20 min、30 min、40 min和50 min取样（样品分别编号为G1、G2、G3和G4），并在90 ℃提香机中烘干1.5 h制成干茶，进行生化成分检测和感官审评。

1.2.2  改进滚炒工艺

将烘二青后的在制叶投入预热好的瓶式炒干机中进行滚炒，温度设置280 ℃，开启排湿风扇，分别于滚炒的8 min、15 min、20 min、25 min、30 min、35 min和足干（含水率<5%）时取样（样品编号分别为GC1、GC2、GC3、GC4、GC5、GC6和ZG），测定各样品的含水率，然后均在提香机中90 ℃烘干1.5 h制成干茶，进行生化成分检测和感官审评。

1.2.3  不同提香处理

对1.2.2改进工艺制得的同一批足干茶样，分别采用90 ℃提香1.5 h、105 ℃提香30 min后90 ℃提香1 h和115 ℃提香30 min后90 ℃提香1 h共3种方式进行提香处理，得到样品T1、T2和T3，对T1、T2和T3进行感官审评。

1.3  主要品质成分测定

采用高效液相色谱法（HPLC）测定样品的儿茶素总量及组分。参照国标法检测样品水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量。

1.4  数据统计

采用IBM SPSS 20进行统计分析，使用Origin 2017软件作图。

2  结果与分析

2.1  常规滚炒工艺不同时间段茶样品质

常规滚炒工艺中不同时间段茶样主要生化成分含量（表1）表明，随着滚炒时间的增加，茶多酚、酚氨比、EC呈先升后降的趋势;水浸出物含量和GC、GCG含量呈先降后升的变化趋势;DL-C含量前期变化不明显，后期降低;EGC、EGCG含量呈增加趋势;ECG含量变化不明显。其中，G1的水浸出物含量、游离氨基酸含量较高。结合感官审评结果（表2），G1的品质稍优于其他处理，表现为外形条索紧实、色泽绿，汤色黄绿、亮，栗香显。由于干燥过程中没有进行排湿，G1的炒干时间短（20 min），在制叶置于瓶式炒干机相对密闭环境里的时间短，减少了茶叶闷黄的风险，但所制成茶滋味鲜爽中带微涩。

2.2  改进滚炒工艺不同时间段茶样品质

从改进滚炒工艺中不同时间段茶样的主要生化成分含量（图1）可见，随着滚炒时间的增加，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡碱含量呈波动性变化，但未呈现明显的变化趋势。各阶段茶样含水率及非酯型儿茶素、酯型儿茶素含量的变化分别如图2、图3，随着滚炒时间的增加，茶样含水率持续减小，各茶样中简单儿茶素组分中DL-C、EC、GC及酯型儿茶素ECG、EGCG变化趋势不明显;在滚炒8～25 min阶段EGC含量降低，在25～35 min阶段增加，足干后有所降低。其中，GC5的EGC、GC、EGCG含量均较高，其余酯型和非酯型儿茶素含量也优于其他茶样。

改进滚炒工艺中不同时间段茶样感官审评结果（表3）表明，随着炒制时间的增加，外形条索更紧实，但炒制时间过长会导致色泽变灰，与优质绿茶品质特色不符;香气变化比较明显，滚炒前期以清香、栗香为主，后期明显呈熟栗香;汤色、滋味和叶底的变化不明显。其中，GC5可达到栗香型绿茶的品质要求，外形条索紧实，色泽深绿，汤色黄绿、明亮，栗香持久，且滋味醇厚，优于常规滚炒工艺的G1茶样。综合主要生化成分含量与感官审评结果，GC5表现优于其他茶样。结合含水率检测结果发现，当含水率低于10%后，干茶颜色开始变灰（GC6、ZG），因此滚炒过程中应在含水率不低于10%时下机摊凉，所制干茶色泽较好。

2.3  不同提香处理茶样感官品质

从不同提香工艺样品感官审评结果（表4）可知，3种提香工艺所制茶样外形、汤色、滋味和叶底无太大差别，但香气表现各不相同，T1、T2栗香尚高;T3有栗香，且香高持久，因此T3处理的提香效果好于T1和T2。

3  小结与讨论

炒制工艺对绿茶的品质形成具有重要作用，炒制过程中水分含量的变化与茶叶加工及贮存品质之间的关系已有较多研究报道[15-21]。本试验结果表明，在无排湿装置的条件下采用瓶式炒干机炒制栗香型绿茶，应适当缩短炒制时间，滚炒20 min下机可减少茶叶闷黄的风险，但所制茶叶易产生涩味。因此，建议在采用瓶式炒干机炒制的同时开启排湿风扇。在此改进工艺下，将炒制温度设置为280 ℃，滚炒30 min所制的栗香型绿茶品质最佳。

此外，咖啡碱是一类化学性质稳定的化合物，高温下容易升华，但在本试验处理下，滚炒结束阶段咖啡碱的含量略有增加，其变化机理有待进一步研究。

提香对茶叶香气品质影响很大，是栗香型绿茶制作工艺中的一道关键工序，它既是脱水干燥过程，也是栗香风味形成的重要化学反应阶段[17，22-23]。本研究对变温提香工艺的初步研究结果表明，对于已炒制至足干的茶叶，在115 ℃下提香30 min后90 ℃提香1 h可充分固定茶叶香气，使栗香浓郁持久，利于栗香型绿茶的长期储存。

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