文/张呈祥 马跃龙

漂亮的厨房，总会让人有大显身手的欲望，厨艺可以不必达到一定的境界，但作为煎炒蒸炸食物用的主要炊具——各类材质、光鲜亮丽的锅则必须是重量级装备，有了这些锅，足以令人俨然摆出一副厨神的架势。可能会好景不长，主人“操刀”不久，这些锅的“风采”早已不再：不粘锅涂层已有划痕，才烧了几天的锅就失去不粘的性能且难以清洗；陶瓷锅裂开，让人抓狂，甚至怀疑人生。到底哪个环节出问题了？新锅用水冲一下，就开始上灶“工作”；锅趁热时清洗；锅底有水洗不掉的结焦，用钢丝球来铲除……其实这里除了产品本身的质量问题和烹饪方法外，清洗锅的流程和方法对锅的质量维护同样重要。本期我们来聊聊锅具洗护那点事。

顽渍成因

“煮妇（夫）”们经常会遇到这样的情况：在烹饪过程中锅底不知怎么会时不时地结焦；菜肴出锅后，锅壁上的残渣会变得非常坚硬，像石头；油炸过后，食物粘锅严重。

其实，导致这种情况的原因多种多样：有的是烹饪火候掌握不到位，燃气灶火焰过大，局部过热导致食物结焦；有的是燃气灶上的余温使食物残渣的水分持续蒸发，最后失去水分的食物变得很硬，并紧紧地黏附在锅壁上，进一步增大了锅具的清洗难度；有的是锅预处理问题；有的是平时清洗不粘锅时使用的清洁工具、洗涤剂选择不当，洗涤程序出了问题，导致其不粘性迅速下降或丧失，食物黏附严重，清洗困难。

操作误区

1. 传统铁锅

新的炒菜铁锅，看上去蛮干净的，很多人认为，最多清洗一下，就可以使用了。可烹饪后，炒锅不仅易粘食物，而且非常难以清洗，费了好大的劲，终于洗干净了，结果炒锅生锈了。目前市场上很多铁锅价格不菲，难道买到的是伪劣品？

2. 其他锅具

只用一个锅炒菜，再正常不过了。为了不让菜肴互相串味，“煮妇（夫）”们经常会炒好一个菜后，趁锅热立即清洗。可有的锅用了没多久，就变形了。

炒糊了，锅底有结焦物了，用海绵也清除不了，只能借助钢丝球，结果不粘涂层也剥落了。

临时有事、累了或上班来不及，“煮妇（夫）”们经常会将要清洗的锅与碗浸泡在一起，等回来后再清洗。回来后却发现锅的表面已发黄，或不粘涂层剥落……

洗护好帮手

随着科学技术的进步，锅具种类和质量不断升级，从古代的陶罐、青铜器、铜锅和铁锅等，发展到如今的不锈钢锅、多层复合工艺（如特氟龙涂层、铁质涂层、钛复合层、麦饭石复合层、纳米陶瓷复合层、不锈钢复合层等）压铸而成的不粘锅、非涂层不粘锅（如氮化处理铁锅不粘锅、碳钢锅、硬化处理的钛锅等）、高硼硅玻璃锅等。由于其材质在硬度、厚度方面差异性很大，在清洗这些锅具时，想要既去除顽渍，又要让各种材质的锅具完好无损，除了水、餐具洗涤剂外，清洁工具的选择也非常重要。

目前，市场上的清洁工具主要有海绵擦、与金刚砂组合的海绵擦、丝瓜络、钢丝球。其中，与金刚砂组合的海绵擦又可分为不粘锅类专用产品、铁锅类专用产品和高级餐具专用产品等。这类清洁工具至少应符合《食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）和《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》（GB 4806.7-2016）的要求。针对锅的不同材质和生产工艺，企业都有相应的洗护特别要求，尤其是对清洁工具的特别要求。

洗护流程再造

1. 开锅模式因质而异

新锅在使用前的洗护流程（俗称“开锅”）各不相同，不可一视同仁。

开锅模式主要涉及的是非涂层锅（如传统铁锅），企业会在产品说明书上注明，使用前需要进行开锅处理。

如有的铁锅产品说明书要求：用水和洗碗布反复擦拭，冲洗；然后用洗碗布擦干净，开小火将铁锅加热均匀，拿一块肥肉将铁锅的每一个部分都擦上油脂，再次放到水龙头下冲洗，用洗碗布擦干净，并开小火将铁锅烘干。

又如：不锈钢锅的开锅，有的企业产品说明书中要求用白醋浸泡加温水清洗；紫砂锅，有的企业则要求最好先用4%食醋水浸泡、煮沸、冷却后，再清洗。这些要求都是基于去除生产过程中可能残留的杂质等而制定的。

由于材质、工艺的不同，开锅模式也不同。在使用新锅前，“煮妇（夫）”们一定要仔细阅读使用说明，避免因开锅程序错误或过度清洗，导致锅的各项优势性能丧失。

2. 使用过程中的清洗应避免骤热骤冷

为避免串味，资深“煮妇（夫）”们经常会炒完一个菜后，趁锅热立刻加以清洗。但由许多新材料复合压铸而成的锅，一般有4～6层的复合材质，对温度的敏感度存在差异，骤热骤冷会破坏复合材料的稳定性。尤其在冬季，刚炒完一个菜，就用冷水清洗冲刷，这对复合材料的稳定性具有致命的破坏作用。如果经常反复这样清洗，会降低锅的传热性能。

陶瓷和紫砂材质的锅，虽为整体材质，但如果温度变化急速，也会直接产生不可逆的破裂，所以建议清洗锅具时以温水为宜，或降温后再浸泡清洗。

3. 温和处理还需清洗沥干

传统铁锅具有耐热耐冷的特点，是炒菜的不二之选。但如若保养不当，铁锅也易生锈。因此“煮妇（夫）”们应尽量避免用铁锅煮汤，清洗时应尽量避免使用洗洁精等，以防止开锅后形成的“保护层”被破坏。清洗时可用温水或者热水，洗完之后擦干或在燃气灶上以小火将水蒸发掉，这样可以避免生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗，随后冲洗干净，并沥干。

不锈钢锅并非完全不会生锈，若长时间接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，除了烹饪、储存食物外，不锈钢器皿不宜长时间用来盛放盐、酱油、菜汤等，清洗时，不要用强碱性或强氧化性的洗涤剂，以免造成腐蚀。

搪瓷锅既有金属的强度，也有耐腐蚀、耐热、无毒等特性，材料的化学性质稳定，可以适度存放酸性、碱性食物。搪瓷锅的清洗相对其他锅具较为简单，但不耐碰撞，需注意不要使用金属厨具敲打，以免造成搪瓷层脱落，也应避免使用钢丝球等清洁工具，以免划伤搪瓷层。

不粘锅实际是在锅体表面均匀涂布了一层涂层，以达到不粘食物的效果。因涂层化学性质稳定，所以适用于多种洗涤剂。但因涂层物理强度不高，容易被划伤，需注意避免使用带有砂粒层面的海绵擦、钢丝球进行清洗，应采用专用的海绵擦进行清洗，以保护表面涂层。有的企业建议，不宜长时间将锅浸泡在水中或洗涤剂中，应及时用温水清洗，保护其中的复合层。

专家建议

三分厨艺七分锅，炒菜更少不了一口好锅。如何在使用过程中维护好它的品质？这就需要“煮妇（夫）”们在使用过程中对它细心养护。洗护环节非常重要，但在使用前对锅具特性的了解更不容忽视：铁锅对酸敏感；不粘锅对高温敏感（锅受热最高温度不要超过180 ℃，避免干烧）；涂层锅最好用木质铲子和硅胶铲子，避免伤到涂层；陶瓷锅对温差敏感，等等。另外，烹饪过程中炒菜工具的材质硬度、食材特性等也都与锅的使用寿命密切相关。总之，锅具洗护是个技术活。充分了解锅具特性，从洗护那点事做起，让它为您的厨艺升级助力。