袁健

白酒在中国有着非常悠久的历史，也是中华文化的重要组成部分。早在明代时，我国的白酒已经形成完整的体系。新中国成立之后，白酒行业作为传统行业在各地兴起，更是促进了白酒行业的发展。1952年，第一届全国评酒会从酱香、清香、浓香、米香四大白酒中评选出17种名酒，55种优质酒;1979年，第三届全国评酒会再次评出芝麻香、兼香、凤香、豉香、特香五种香型的白酒。以上九种香型与其他香型成为中国白酒十大香型酒的代表，也为中国白酒行业的发展奠定了基础。

随着白酒行业的发展，白酒生产工艺也在不断变化和升级，促使白酒口感向多元化发展。这虽然促进了我国白酒行业的竞争与发展，但同时也导致白酒质量的参差不齐。随着白酒生产工艺工业化的发展，勾兑白酒应运而生，使得白酒行业质量乱象问题越发严重。由于受到原材料、生产工艺、存储方法、存储周期等多方面因素的影响，白酒的品质会表现出一定的差异性，而白酒检测是测定和反映白酒质量水平的关键。同时，白酒中的总酯、总酸、甲醇、氰化物等指标是影响白酒质量的关键，特别是甲醇、氰化物等指标如果不符合规定，不仅会影响白酒的品质，还会影响到人体健康。为了确保白酒质量及生产安全，需要通过测定白酒中的总酸、总酯、甲醇、氰化物等指标。为此，本文主要探讨了白酒检测中常见的影响因素，分析了白酒检测中存在的问题，进而提出了提高白酒检测质量的对策。

一、白酒检测中常见的影响因素

1.生产原料。高粱、小麦、大米等原材料的品质在一定程度上决定着白酒的生产质量。采用粮食酿造发酵而成的白酒，在原材料发酵阶段可能会释放有害物质，导致白酒口感变差。白酒检测人员在采用感官鉴别白酒时，可以品鉴出这类白酒在口感上与其他产品的差异，却往往会忽视其他影响白酒质量的因素。口感只能作为白酒品质的一个方面，并非白酒品质的全部，为了实现对白酒品质的精准鉴别，白酒检测人员还需要借助科学的方法、精准的仪器等，从多个维度检测白酒的质量。

2.生产工艺。生产工艺对白酒质量的影响主要体现在白酒成分、白酒卫生条件、白酒理化指标等方面。白酒的酿造发酵工艺使得原材料从粮食和水转变为含有多种酸、多种酯成分的产品，期间发生了一系列的氧化反应、水解反应。在生产过程中，氧化作用和水解作用的反应强烈程度影响着白酒成分转变的稳定性，同时也影响着理化指标总酸和总酯含量的变化。在采用生产工艺评价白酒质量时，检测人员在直接感官经验的基础上评定白酒香型、口感等，并增加色谱图分析、元素分析等，这样有助于更加全面精准地评定白酒质量的优劣。

3.检测人员的检测水平。白酒检测人员的技术水平、素质水平会直接影响到白酒检测环节的方方面面。如果检测技术不能适应当下的白酒检测需求，或者检测人员掌握的白酒检测技术有限，就不能全面地分析和判断白酒质量，导致白酒检测质量缺乏精准性。部分检测人员在白酒检测过程中缺乏细心、耐心，检测工作中容易忽视细节，也会影响到白酒质量检查的结果。

二、白酒检测中存在的问题

1.对生产原料的依赖较大。白酒的生产原料类型较多，包括高粱、小麦、玉米、大米等，不同种类、不同配比的原料生产出的白酒成分会有所差异，而白酒的风格和口味却非常相似，因此在白酒检测中，许多检测机构都将生产原料作为评定白酒质量的重要内但容。但事实上，白酒的质量还受生产方式和发酵工艺等因素影响，单纯地以原材料来评价白酒质量会导致评价结果有失公平。

2.对生产方式和生产工艺的评价固定化。我国传统的白酒生产方式包括窖池发酵、食用酒精添加香料调配酿造以及二者相结合的方式。这三种生产方式和生产工艺有所不同，生产过程中生产的菌种不同，生产出的白酒成分也存在较大的差异。此外，发酵过程中的气温、湿度等因素也会影响白酒的质量。但在白酒检测过程中，许多检测机构却忽视了不同白酒生产方式对白酒成分、卫生等指标的影响。如果单纯地以来生产方式来评价白酒质量，也会造成评定结果有所偏差。

3.檢测处理不当。在白酒检测过程中，对样品的选择和抽取也会影响到白酒质量检测结果。如果未对白酒检测样品做出严格详细的规定，会导致不同机构选择和抽取样品的标准有所差异，也不利于白酒检测质量实现标准化。此外，检测设备使用不当也会影响到白酒质量评定的结果。

4.对总酸总酯的来源鉴定标准不成熟。总酸总酯是影响白酒质量的重要指标。白酒在酒糟发酵过程中产生的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸等共同组成“总酸”，影响着白酒的风味。在白酒生产过程中，一些企业为了提升白酒的风味，会加入添加剂，使白酒的口味与其他名酒无较大差异，但实际上会直接影响到白酒中总酸的指标。而目前还没有成型的技术标准来检测白酒中总酸、总酯的来源，也无法区分是自然发酵而成还是后期添加。

5.检测人员的检测水平参差不齐。白酒检测需要借助专用设备，需要检测人员掌握专业的检测技术并具有丰富的白酒品鉴经验。我国的白酒工艺发展较快，相应的白酒检测技术更新也较快，但一些白酒检测人员掌握的白酒检测技术却更新较慢，很难适应白酒生产的新工艺。受检测人员检测技术水平参差不齐的影响，白酒检测质量也存在一定的差异性。

三、提升白酒检测质量的对策

1.采用多种鉴别方式来评定白酒质量。鉴于市场上各类白酒存在的风味、香气、口味、风格、浑浊或沉淀等差异，在进行白酒检测时应该根据不通过白酒的特点选择适合的检测方式，或采用多元化的检测方式，增加对白酒检测过程中影响因素的考量，实现对白酒的甄别性鉴别和质量评定。比如针对采用同一生产工艺、同一香型的白酒，可以增加色泽、浓度、浑浊度、透明度等指标的鉴别。

同时，还要对白酒的成分进行分析，了解白酒理化指标中酸和酯的含量是否符合标准。一般来说，纯粮酿造的白酒酸和酯的成分更多，在总酸总酯不变的情况下，酸和酯的成分越多，白酒的品质越好。在进行白酒化学指标分析时，特别要注意杂醇油和高级脂肪酸类乙酯。一般原料存在差异时，酿造出的白酒内在成分和风格也会存在差异性，因此在进行原料鉴别时，应该充分考虑原料成分对白酒风格的影响，同时加入生产工艺、颜色、浓度、香气等指标，从而增加白酒质量评价的全面性。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988

2.结合实际，对生产方式和生产工艺进行创新式评定。不同的白酒生产方式和生产工艺都有其各自的特点和优势，在进行白酒检测时，要根据实际情况对不同的白酒生产方式和生产工艺进行相应的评价，杜绝以好坏评价白酒的方式。对窖池发酵的白酒，应该以评定有益菌、有害菌、卫生情况、发酵温度与湿度等为主要指标;对添加酒精及香料的白酒，应该以评价口感、味道及成分为主要指标;对于二者相结合生产的白酒，可以结合以上两种评价方式进行评价。

3.完善白酒检测管理的标准及制度。为了确保白酒检测过程中样品选择、样品抽取、物质使用、设备使用的规范性，提高白酒检测数据的精准性，白酒行业应该完善白酒检测管理标准及相关制度，规范白酒检测流程。补充以草酸作为基准原料标定氰化钠标准溶液的操作，确保物质的正确使用，并根据草酸的属性特点为草酸的选择制定标准，合理选择材料。比如固态草酸的稳定性较强，在5%-95%的相对湿度下不易发生风化，可以作为基料;液态草酸的稳定性较差，放置在空气中易发生氯化，使用液态草酸时就需要注意保存条件，液态草酸配置而成的检测溶液必须保存在20℃且避光的条件下。在管理标准中，类似的物质使用及其注意事项均应予以标准化，以便白酒检测机构参考实施，促进白酒检测管理向标准化发展。

4.加强对白酒总酸检测的应用。在白酒检测中，应该加强对白酒总酸检测的应用，尽可能多地考虑多种白酒方式，特别要注意蒸馏这种酿酒方式对白酒中总酸总酯的影響。考虑到多次蒸馏会导致发酵酒总酸降低的问题，在二次蒸馏酒风味符合标准的情况下，还需要考虑其中的添加剂对白酒风味的影响。加强对白酒总酸的测定，可以更加全面地分析白酒的成分，进而分析白酒中是否存在添加剂超标或不合格的问题，从而提升白酒检测的精度。

5.加强对白酒检测人员的培训。在白酒检测工作中，检测人员的专业水平、个人素质等都会直接影响白酒检测水平。考虑到白酒生产工艺的更新，需要加强对白酒检测人员的培训，从而提高白酒检测队伍人员的专业技术和综合素质。培训内容应包括专业部分、职业素养、个人素养等，并在培训结束后实施考核，考核通过者方可进入白酒检测队伍。此外，还要提高白酒检测精英人才的待遇，不断引入新的技术人才，补充和壮大白酒检测技术队伍，提升白酒检测队伍人员整体水平。在人才管理上，引入新机制、新理念，构建全新的技术人才管理模式，培养白酒检测技术人员良好的职业道德素养，为白酒质量检测工作奠定人才及质检实施基础，保障白酒质量检测工作的高质量发展。

综上所述，白酒文化已经渗透到中国人的日常生活中，成为民族文化不可分割的一部分。为了保证白酒质量，为消费者提供安全可靠的白酒，同时促进我国白酒行业健康稳定的发展，必须加强白酒检测管理，提高白酒检测质量。要重视白酒检测中存在的问题，从检测管理、检测技术、检测人员等多个方面入手，加强对影响白酒质量因素的控制。随着标准和生产许可审查细则的更新，在白酒定义的大变革下，更需要强化对白酒感官、酸酯总量、甲醇、重金属、特征芳香酯等的测定，确保白酒中各项指标符合国家规定。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988