吕涛，孙志文，刘龙飞

（1.北京市兽药监察所，北京 100107；2.北京博欧实德生物技术有限公司，北京 100102）

牛奶被誉为“白色血液”，可以为人体提供大量营养物质，但其中存在很多致病菌，合适的巴氏杀菌工艺能够在有效杀灭致病菌的同时，最大程度地保持营养物质的活性。但如果过度加热，会使某些营养物质失去活性，因此，为了既确保牛奶安全，又保护牛奶中营养物质不被破坏，需要对牛奶热加工工艺进行控制。

乳过氧化物酶是牛奶中天然存在的酶，也是牛奶中热稳定性较强的酶。研究表明，随着温度的升高和时间的延长，乳过氧化物酶的活性逐渐降低，当78℃加热15s或74℃加热60s时会完全失活[1]。而在巴氏杀菌（72℃、15s）条件下，乳过氧化物酶只会损失20%～30%的活性，并不会完全失活[2]。因此，乳过氧化物酶的活性是判断巴氏杀菌过程中是否存在过度热加工、热处理等现象的一个非常重要的指标。

据文献报道，乳过氧化物酶的检测方法主要包括传统比色法、ABTS法和TMB法，这些检测方法主要基于颜色反应、利用酶促反应的原理进行检测，在乳过氧化物酶存在的情况下，基底物质产生颜色，从而借助分光光度计或紫外光度计等通过测定发光度而计算出酶活力[3]。传统比色法检测成本较低，方法简单，但是影响检测结果的干扰因素较多，致使方法的准确性、重复性较差，同时，所使用的底物也会影响实验操作人员的身体健康。所以传统比色法已经被更加灵敏、安全的ABTS法和TMB法所取代[2]。……