◎ 吴明洪，陈雅恬，徐映雨，赵溢智，周 宇

（四川旅游学院 食品学院，四川 成都 610100）

人口老龄化是人类社会进步的标志和世界人口发展的必然趋势。由于老年人生理功能的自然衰退，尤其是饮食功能的衰退，容易导致老年人出现咀嚼和吞咽功能障碍。咀嚼和吞咽障碍是由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉和食管等器官结构和功能受损，不能安全有效地把食物由口送到胃内的一种临床表现。若采用减缓流体食品流动速度的方法，可以使吞咽障碍患者有足够的时间协调吞咽肌肉的收缩，及时封闭呼吸通道和开启食物通道，以免呛食。因此，可通过对流质食物进行增稠处理，减缓流体食品的流动速度的思路开发老年方便食品。目前我国人口老龄化趋势明显，各大养老机构工作压力大，开发适合吞咽障碍人群的方便食品，顺应时代发展，具有广阔的市场需求。

“宋嫂鱼羹”作为我国传统风味名菜，其浓稠的质感符合咀嚼及吞咽障碍老人的需求。同时，鱼肉含有丰富的蛋白质、卵磷脂以及钙质，对一些营养不良、低血浆白蛋白、骨质疏松、动脉粥样硬化、冠心病和脑梗塞的老年患者非常适用。因此，本研究基于传统名菜“宋嫂鱼羹”的制作工艺，重点研究“鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠”等关键工艺步骤的改良，为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜白鲢鱼、生姜、饮用水、食盐、味精、鸡蛋、白糖、马铃薯淀粉和胡椒粉。

1.2 试验方法

1.2.1 试验流程

（1）鱼糜制作工艺。将新鲜白鲢鱼宰杀并切成片，分离出大型鱼骨和肉片，肉片置于生姜水中浸泡，后将鱼肉剔出，剁碎，制成鱼糜，每100 g鱼糜中添加0.5 g味精，15 g鸡蛋清[1]和2 g白糖[2]，将调制好的鱼糜通过漏勺滴落在鱼汤中，得到呈黄豆大小的鱼糜颗粒。

（2）鱼骨汤制作工艺。新鲜白鲢鱼取肉后剩下的鱼骨取100 g，加入400 g水，辅以0.4 g食盐、0.2 g味精、4 g生姜、4 g大葱在常压下进行熬制40 min，得到鱼骨汤。宋嫂鱼羹工艺流程见图1。

1.2.2 试验设计

（1）生姜水浓度对鱼肉脱腥效果的影响试验。将生姜捣碎，分别按 50 g·L-1、75 g·L-1、100 g·L-1、125 g·L-14种浓度配制100 mL的生姜水，以料液比1∶3[3]的比例将新鲜白鲢鱼肉片在生姜水中浸泡60 min后，将鱼肉取出，漂洗15 s，再蒸5 min，将鱼肉蒸熟。由6人组成的感官评定小组闻鱼肉的风味、品尝鱼肉的滋味进行感官评定。

（2）鱼糜颗粒的配方优化试验。比较马铃薯淀粉[4-5]（5 g、7 g、9 g、11 g、13 g和15 g）、水（20 g、30 g、40 g、50 g和60 g）、食盐（1 g、2 g、3 g、4 g和 5 g）和胡椒粉（0.25 g、0.50 g、1.00 g、1.50 g、2.00 g和2.50 g）的添加量对鱼糜风味与形态的影响，按照表2评分标准对制得的鱼糜颗粒进行评分。

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（3）淀粉对鱼汤的增稠效果试验。把熬制好的鱼骨汤加热至沸腾后用一定孔径的漏勺将调制好的鱼糜滴落入鱼汤中，鱼糜为黄豆左右大小。鱼糜熟后再将淀粉加入鱼汤中，搅拌均匀。选取50 mL鱼汤鱼糜半成品，设置淀粉添加量为2.5 g、2.8 g、3.1 g，制作成品，用质构仪测定其黏附性和胶黏性。

（4）鱼羹成品营养成分测定试验。用食品能量分析仪检测每100 g鱼羹成品中所含的能量、蛋白质、脂肪、水分和碳水化合物，完善方便食品的营养标签。

1.2.3 鱼腥味差异性感官评定方法

感官评定环境应无异味、无噪音、清静。评定人员出入方便，评定区与制备区有明显间隔。室温15～20 ℃，湿度55%～65%，通气性良好。样品代码除对照组以外随机编码。评定时，评定人员通过闻鱼肉的风味、品尝鱼肉的滋味打分。分值总共3分，评定人员品尝3组样品后，将对照组得分设置为3分，试验组与对照组无明显差异则得2分，有明显差异则得1分，感官得分越低，则脱腥效果越好。鱼腥味差异性感官评定表见表1。

表1 鱼腥味差异性感官评定表

1.2.4 鱼糜颗粒风味与形态感官评定方法

5人为一组，对鱼糜颗粒的色泽、气味、组织状态、表观特征以及口感进行评分，评分细则见表2[6]。

表2 鱼糜颗粒风味与形态感官评分表

1.2.5 质构仪测定方法

采用质构分析仪TPA模式测定质构特性，选择P/36R圆柱型探头，探头速度1.0 mm/s，形变率为70%，测试距离设为35 mm，最小感应力为0.375 N，探头两次测定间隔时间5.0 s。每组样品平行测定3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 生姜水浓度对鱼肉的脱腥效果的影响

根据评分细则，感官得分越低则表明鱼肉腥味越低。由图2可知，75 g·L-1浓度的生姜水脱腥效果最好，随着生姜水的浓度继续上升，生姜本身的特征风味过于明显，对鱼肉风味产生不良影响。

2.2 鱼糜颗粒的配方优化试验结果

2.2.1 马铃薯淀粉添加量对鱼糜颗粒感官得分的影响

根据评分细则，淀粉添加量的感官评分越高，则表明鱼糜颗粒的形态越好。由图3可知，当淀粉添加量为13 g时，鱼糜颗粒感官得分最高。

2.2.2 水添加量对鱼糜颗粒感官得分的影响

根据评分细则，水添加量的感官评分越高，则表明鱼糜颗粒的形态越好。由图4可知，水的添加量为50 g时，鱼糜颗粒的感官得分最高。

2.2.3 食盐添加量对鱼糜颗粒感官得分的影响

根据评分细则，食盐添加量的感官评分越高，则表明鱼糜颗粒的风味越好。由图5可知，食盐添加量为3 g时，鱼糜颗粒的感官得分最高。

2.2.4 胡椒粉添加量对鱼糜颗粒感官得分的影响

根据评分细则，胡椒粉添加量的感官评分越高，则表明鱼糜颗粒的风味越好。由图6可知，胡椒粉添加量为0.5 g时，鱼糜颗粒的感官得分最高。

综上可知，在100 g鱼糜颗粒中，除味精添加量为0.5 g，鸡蛋清添加量为15 g，白糖添加量为2 g以外，根据感官评分细则，感官得分越高，则表明该添加量下的鱼糜颗粒的风味和形态越好。所以，鱼糜颗粒的配方优化结果为淀粉添加量为13 g、水添加量为50 g、食盐添加量为3 g、胡椒粉添加量为0.5 g，高于或低于该添加量的鱼糜颗粒的感官得分较低。

2.3 淀粉对鱼汤增稠效果的影响

如图7所示，3个试验组的胶黏性差异不显著，黏附性差异显著。淀粉量越多，与水的结合越强，黏附性越强。结合感官评定，当淀粉添加量为2.8 g时，鱼汤的适口性小于淀粉添加量为2.5 g的试验组，因此选定淀粉添加量为2.5 g，既能起到降低流质食品的流动性作用，又能避免鱼羹的黏附性过强而造成的适口性降低。

2.4 鱼羹成品营养成分测定结果

如表3所示，每100 g鱼羹成品中，含有4.6 g的蛋白质，主要来自于鱼肉等；脂肪0.2 g，主要来自于鱼骨等；碳水化合物7.0 g，主要来自于淀粉等。根据老年人食物热量计算方法，100 g鱼羹成品中大约含有205 kJ的能量。

表3 鱼羹成品营养成分测定结果表

3 结论

本研究基于传统名菜“宋嫂鱼羹”的制作工艺，重点研究“鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠”等关键工艺步骤的改良，为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路。结果表明，75 g·L-1生姜水浸泡鱼肉60 min对鱼肉的脱腥效果最佳；鱼糜颗粒的配方为100 g鱼糜，0.5 g味精、15 g鸡蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食盐、0.5 g胡椒粉；每50 mL鱼汤中添加淀粉2.5 g，既能起到降低流质食品流动性的作用，又能避免鱼羹的胶黏性过强而造成的适口性降低。按照以上工艺制作的鱼羹方便食品，每100 g鱼羹成品中，含有蛋白质4.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物7.0 g，能够满足咀嚼和吞咽障碍的老年人需求，是一款兼具丰富的营养、流动状态均匀、复热加工方便的老年方便食品，为老年食品的研究和开发提供了参考。