文/louise 图片来源/网络

约旦境内的沙漠，像月球表面一样宁静沉寂。沙丘四周环绕高山，晨曦和黄昏将天地尽数晕染成浅绛缃黄。“阿拉伯的劳伦斯”(T.E.Lawrence)说，“巨大峭壁上深红色的日落，围墙大道上倾斜朦胧的焰火”，“壮阔无垠、回声游荡、宛若圣境”。

贝都因人，阿拉伯人的支系，约旦人的主要构成，至今还在遵循祖先的生活方式。他们习惯于伴着叮当作响的驼铃，在繁星闪烁中游牧在沙漠深处。飘流四方的生活状态使贝都因人天生懂得不仅要细于照顾自己，对他人也要无微不至。这种充满善意的精神特质自然而然延伸到所有约旦人身上,让约旦的待客信条闻名于世。

将进酒 杯莫停

只不过在阿拉伯世界所信仰的教义中，信徒严禁饮酒，所以在约旦，主人往往会待客人落座后邀饮数杯阿拉伯咖啡以示欢迎。

△电影《沙丘》的取景地瓦迪拉姆沙漠“月亮谷”

如今“意式”“美式”“法式”各类头衔瓜分着咖啡地图，但咖啡一词却起源于阿拉伯语“Qahwah”，意为植物饮料。夹杂着“英雄主义”式的坎坷，发现咖啡的传说总是令人津津乐道，可无论是伊索匹亚的牧羊人，还是穆哈（又译：摩卡）的苦行僧，都绕不开“阿拉伯”三个字。

十一世纪，咖啡莅临阿拉伯世界，几乎是须臾间，它便被追捧为餐桌上烈酒的“替代品”，并被冠以“穆斯林之酒”的美称。咖啡豆经烘培再熬制出的浓郁汁液，芳香四溢，一饮而尽后心房阵阵悸动的快感完全可以匹敌酒精带来的愉悦。

十五世纪后，前往麦加朝圣的穆斯林信徒，折返时又陆续将咖啡带回故土，咖啡得以传入埃及、叙利亚、伊朗、土耳其等国。而咖啡进入今日的欧洲，还要归功于征战扩张的奥斯曼帝国。十六世纪，嗜饮咖啡的奥斯曼大军西征，行军或驻扎动辄数年之久，所向披靡的军中，大量补给离不开提振精神的咖啡豆。所以，维也纳和巴黎才得以凭着这些奥斯曼军队遗留的咖啡，配合土耳其人的调制经验，发展出当下欧洲的咖啡文化。

战争原是野蛮、毁灭与占领，却意外地促成了文化的交流与融合，这样的因缘际会军事家们也始料未及。

今日的约旦街头，各色咖啡馆鳞次栉比，可无论你有多偏爱玛奇朵或者馥芮白，在约旦人眼里，都抵不上欢迎咖啡（qahwasada），和送别咖啡（qahwahelwe）来的意义非凡。

黑豆蔻口味的阿拉伯咖啡，在当地人心中有着特殊的感情，极富民族特色的烹煮与享用方式，隆重之感与焚香列鼎不相上下。仿佛水火之间将数百年传统尽化其中。一杯咖啡构成了约旦文化的基石。

约旦人有约旦人的倔强，宁喝白水也不肯用速溶咖啡或茶包来将就，宁缺毋滥式的坚守，在如今格外难能可贵，这成了约旦人最具诚意的情感表达。

“有朋自远方来——”“一起喝咖啡乎？”

在准备咖啡时，约旦人会将阿拉伯咖啡豆和豆蔻种子混合在一起精细研磨，随后加入水在壶里煮至微微沸腾，过程并不会搅拌，而是让咖啡静静煨至半透明的琥珀色，再加入一小枝薄荷或百里香丰富香味。

煮好的咖啡倒入藤蔓花纹银杯，不加奶也不加糖，细细品尝，浅浅的椰枣味若隐若现，清凉酸甜的口味竟有“凉风习习绿水边，细雨绵绵青山外”的透彻之感，与炎炎烈日、流沙浩渺的现实世界形成强烈反差。

在饮用环节，主人通常会准备三只杯子。第一杯自己率先品尝，确认咖啡品质没有差池；第二杯敬在座最年长的男性，以示尊重；此外，要右手拿杯才合乎礼节，左手举杯便成了冒犯。

主客同饮咖啡，过程本身就是一场“对弈”：轻摇杯子言外之意是不再续杯；停止啜饮，并将杯子端放面前，则意味着有事请求商讨。这些细节中的咖啡文化在现代虽有不绝若绳之势，但即便是在非常不起眼的小咖啡馆享用独特的阿拉伯风味咖啡，基本礼数和仪式感仍能让你体味别样风情。

烹羊宰牛且为乐

奥斯卡提名电影《希布》（Theeb）中有一幕场景：一名英国人和阿拉伯随从在沙漠里闯入了一个贝都因人的部落。贝都因人用咖啡热情招待远方的来客，随后便执意要宰羊款待。宰羊的任务，便落在了主人公希布的哥哥侯赛因头上，但为了锻炼弟弟，哥哥还是把刀子递给了希布……这便开始了一个小男孩成长的冒险之旅。

在约旦的待客传统中，杀羊是为了做“曼萨夫”，一道被誉为“国菜”的“烤肉盖饭”。

看起来简单的菜肴，从杀羊到最后奶酪做汤，却需要数小时之久，所以如果时间能够量化对客人的重视程度，做一次曼萨夫一定是主人最具诚意的表达。

制作曼萨夫要先将米饭加入姜黄和黄油，再加入适量的水，以温火慢慢烩制，期间要用勺子不停搅拌，直到米饭噗噗不断冒出小小的气泡，多一点耐心，这样煮出的米饭才会颗颗油亮分明而又口感适中。米饭上铺上坚果、煮好的大块羊肉，淋上酸羊奶汤，再撒上一把金黄的扁桃仁和翠绿的香草，曼萨夫便大功告成。游牧民族，吃东西向来讲究豪爽痛快，直径半臂长的银盘，单从视觉上就很能体现贝都因人内心的炙热。

但这道菜的特别之处在于浇在饭上的“酸奶汤”。将羊奶加盐发酵成奶酪，再用布包裹住奶酪在得天独厚的干燥气候下晒干。每次做曼萨夫，切一块晒好的奶酪，和整块羊肉一起入锅，将羊肉炖至近乎入口即化，便能得到一锅奶白色并微微泛黄的酸汤了。这种羊奶汤滋味属实让人难以言喻，爱它之人自觉香醇无比，正如酷爱螺蛳粉的嗦粉客，不能自拔；厌它之人则觉得膻腥至极，运足内力也无法下咽，将之视为黑暗料理。

但后者真的无缘曼萨夫了么？羊肉曼萨夫还有姊妹篇“马库鲁巴”，一道得益于巴勒斯坦人口的黎凡特风味菜肴。

风靡约旦的马库鲁巴也常被叫做“蛋糕饭”，但说它和我们日常松软的甜点有关，也仅仅形似而已，马库鲁巴在阿拉伯语中原为“反转倒置”之意，这便一语道破其制作的内核——“倒扣”——将茄子用盐反复腌制，直至完全干燥，混合花椰菜和土豆，加一点橄榄油，放入烤箱中烤熟。最后小心将锅子上下颠倒扣在食盘上，看起来就像是层次分明的蛋糕。许是因为“蛋糕”的出场往往意味着形式端正，传统意义上的马库鲁巴极富节日之感，在古尔邦节等重要仪式中成了穆斯林饮食的重头戏。

和平与冲突——火药味的豆子

孕育了三大宗教的“新月沃地”，时至今日民族领土与宗教之争仍连绵不绝。二战后，大批流离失所的犹太人涌入巴勒斯坦地带，自此，巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、叙利亚和约旦之间的恩怨情仇越发难以厘清。

除了战场对线，谈判桌对垒，餐桌上他们也无法坦然相见。特别是对于鹰嘴豆泥，这种几乎在中东不可或缺、随处可见的食材，犹太人和阿拉伯人相当较真，一场绵延半个世纪的美食之争愈演愈烈。

2008 年，黎巴嫩工业协会向政府请愿，将鹰嘴豆泥注册为“黎巴嫩特产”，并向欧盟委员会申请原产地保护。这样一来，所有出口至欧盟的黎巴嫩鹰嘴豆泥都会被打上“正宗”的标签。此举一出，以色列人咬牙切齿。不少以色列人甚至泣诉自己流离世界各地的先辈们各有各的祖传菜谱；打着以色列标签的鹰嘴豆泥也已被国际社会认可了数十年，以色列食品巨头在美国更是有数百亿的产业。2010 年1 月，以色列人用了2000 多公斤重的原料，在特拉维夫做成号称“世界最大”的鹰嘴豆泥，昭示自己才是“正统”。

约旦似乎在此类鹰嘴豆泥的“口舌之战”中并无太大存在感，但冲突的火花蔓延至人们对食物的灵感，充分激发了人们想象力的鹰嘴豆，往往也在粉身碎骨后迸发出更多别具特色的惊喜。

不同于北美的欧洲鹰嘴豆泥只是被当作配菜，食用时蘸上少许，在约旦，鹰嘴豆泥却是作为主食，装盛在碗里呈上餐桌，通常是每人按比分配，或者是由一桌的食客共享。新鲜烹制的鹰嘴豆泥，上面铺叠着各种各样的食材，也会搭配蔬菜和肉类，以及欧芹、薄荷和漆树等新鲜香草，既简单又美味。此外，约旦还有一种吃法——酸奶配豆泥。酸奶代替芝麻酱，创造出了别具一格的质地和味道，与皮塔饼或面包一起食用，为鹰嘴豆泥的美食体验开辟了新的领地。

5 月13 日是“国际鹰嘴豆泥日”，而节日创立的初衷也是希望食物能化身和平的使者，将人们凝聚在一起。抚今追昔，鹰嘴豆这种自然馈赠予人类的食物，在三州五海之地哺育了历史上来来往往多少民族。关于它味道的记忆，伴随着每一次荒漠与海岸的日出日落，早已经融入各国人民的骨血，在不断交错、分裂的历史时空和政治图景里，又成为了各自民族想象和身份认同的一部分。