周满茹

古典名著《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵刘姥姥醉卧怡红院》中，写刘姥姥首次品尝茄鲞夹，不知是何物。得知是茄子后，又追问是如何制作的，想回去后自己制作。凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿性来，用炒的鸡爪一拌，就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿。”

这段描写显示了贾府的奢华，非普通人家所能及。同时也显示我国古人早就把茄子当作家常蔬菜，并广泛栽培。

茄子古称落苏，又名酪酥、矮瓜，为茄科植物茄的果实，是食药两用的佳品。茄子也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。按茄子的颜色，分为青茄和紫茄两种，其中紫茄是为数不多的紫色蔬菜之一。按茄子的形狀分，有长茄、圆茄和矮茄三种。目前通过省级以上认定的茄子品种已超过50个，比较有名的有墨茄、西安绿茄、洛阳青茄、黑又亮、三月茄、油罐茄、安阳大红等。

茄子营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是紫茄子皮中含较多的维生素E、维生素P、芸香苷及儿茶素、橙皮苷等，是其他蔬菜所不能比的。茄子既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。清代诗人叶申芗曾赋《踏莎行·茄》诗一首：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。……