摘要：《舌尖上的中国》自2012年首播以来，引发了巨大关注，成为国内少有的现象级美食纪录片。作为一部讲述中国饮食文化的纪录片，《舌尖上的中国》无疑为观众搭建了丰茂立体的味觉空间。文章采用文本分析和案例分析相结合的研究方法，以该系列纪录片第一季第六集《五味的调和》为例，从由视觉到味觉、由听觉到味觉、声画元素组合三个方面，分析影片的味觉呈现，以探究在该美食纪录片中，视觉与听觉如何冲破屏幕的限制，实现对味觉的通感与表达。研究发现，该纪录片主要通过画面对味道的形象化呈现、声音对味道的听觉化传达、声画元素共造味觉空间三种方式对味觉进行呈现，为国内其他美食纪录片的创作提供了范本。

关键词：美食纪录片；《舌尖上的中国》；声画元素；味觉呈现；通感

中图分类号：J952 文献标志码：A 文章编号：1674-8883（2022）05-0181-03

作为一部“隔着屏幕就能闻到香气”的美食类纪录片，《舌尖上的中国》自2012年5月播出以来，便受到广泛关注，实现了收视口碑双丰收，可谓近年来国内少有的现象级纪录片。该作品是如何挑动万千观众的味蕾，成功引发一阵“舌尖”热的呢？笔者认为，利用画面与声音讲述舌尖之味，通过诉诸视听的高超手法传递味觉之美，是《舌尖上的中国》大获成功的重要原因。

其中，第一季第六集《五味的调和》对味道的刻画尤为出彩——通过酸甜苦辣咸诠释中国饮食文化中的“五味”，为观众带来诱人的感官盛宴。画面诉诸视觉，声音诉诸听觉，如何通过视听的手法完成对味觉的联觉和通感，激发观众对“五味”的想象，建构丰茂、立体、可感的味觉空间，即如何用声音与画面来呈现味道是本文探讨的核心问题。

文章以本集为例，从画面语言对味道的形象化呈现、声音语言对味道的听觉化传达、声画结合共同打造味觉空间三个方面进行分析。

一、由视觉到味觉：画面语言对味道的形象化呈现

画面是组成影视艺术作品最基本的单位[1]。画面语言是构成视听文本的各种视觉元素，包括镜头语言、色彩、构图、光影等。作为一种影视作品，纪录片必须通过真实的画面来讲述故事、传递情感。在《五味的调和》中，导演利用大量精美考究的食物画面，对“五味”进行视觉化、形象化呈现，主要表现在对物象、镜头语言和色彩的运用上。

（一）镜头语言

一般说来，镜头语言包括景别、运动摄影、剪辑等要素[2]。在呈现味道的部分，本集镜头以特写、近景为主，综合运用多种景别，凸显味觉之美。

特写镜头能放大拍摄对象的细节，展示其纹理与构造，凸显食物的质感和人物的面部特征，从而抓住观众眼球。在诠释“五味”时，无论是静态的食物，还是动态的烹饪、进食过程，都运用了大量特写镜头。例如，讲述甜味时，画面给了小孩子吃糖画的特写镜头（见图1）。由红糖制成的糖画在阳光下闪耀着棕红的晶莹色泽，孩子伸出舌头去舔，一脸的快乐与满足。即使糖并未入口，我们也能借助这种特写镜头，通过被放大的食物色彩与人的表情感受到甜味。放大的画面使我们不得不去仔细观察、体会食物本身，即使它们本平淡无奇，也能在特写镜头下激发我们对其味道的想象，且这种想象更加深刻、持久。

另外，拍摄时并非随意放大被摄对象的局部，每一个特写镜头都经过精心设计。例如，在拍镇江蟹黄小笼包的特写时，运用顺光呈现包子皮的褶皱与光泽（见图2），运用逆光凸显皮的薄透与肉馅的层次感（见图3），在考究的角度与打光下，食物显得极其诱人。由此，画面借助特写及近景镜头完成了从视觉到味觉的通感与转化，成功激发了观众对味道的感知。

（二）色彩

除了通过特写、近景等镜头放大画面，色彩也是呈现味道的重要视觉元素。本集在拍摄食物时，运用了大量高饱和度的色彩，借鲜艳浓郁的色泽引发观众对食物味道的联想。例如，用黄色的柠檬（见图4）与黑色的醋诠释酸味，用棕红色的糖浆诠释甜味，用青橙交错的陈皮诠释苦味，用鲜红欲滴的辣椒诠释辣味，用白色的盐诠释咸味……色彩越浓烈饱满，视觉冲击力越强，越能刺激观众的感官，使之通过不同的色彩区分不同的味道，从而获得准确的味觉体验。

（三）物象

本集在诠释每一种味道时，都会以一种代表性的食物为例。例如，用糖代表甜，用醋代表酸，用盐代表咸（见图5），用陳皮代表苦，用辣椒代表辣，用紫菜代表鲜。从视觉来看，人们对味的感知往往来自典型食物，这源于长久以来的日常经验。用具体物象表现某一种味道，能使原本虚无缥缈、不可描述的味具象化、直观化地呈现，也能使观众的味觉体验更形象、直接。

二、由听觉到味觉：声音语言对味道的听觉化传达

影视作品中的声音语言包括人声、音响、配乐。在《五味的调和》中，对味道的呈现亦离不开对声音元素的精彩运用。下文将从解说词、同期声、配乐三个方面分析片中声音语言对味道的听觉化传达。

（一）解说词

解说词是《舌尖上的中国》独具匠心的亮点。优美诗意、富有韵律感的旁白，使“舌尖体”风靡一时，成为近些年来广泛传播的文体。《五味的调和》中的解说词保持了本季前几集的高水准，除了延续诗意化的表达风格，对“五味”的诠释亦生动而准确，极易引发观众对味道的想象。

例如，用“骨香浓郁，咸中带甜”来形容无锡酱排骨；用“那种滚烫、滑嫩之感，划过舌尖，流向喉头的享受”来形容麻婆豆腐；用“经过神奇的化学反应，变得随和温婉，不再那么咄咄逼人”形容泡椒；用“荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、清香与醇厚，恰如其分地结合在一起”形容重庆火锅；用“闻着喷香，吃起来更是酥脆”形容糖葱……

语言流畅细腻、形象生动，同时恰如其分，火候拿捏得刚好，富有磁性的人声解说能轻易撩拨观众的味蕾，实现对味道的听觉化传达。

（二）同期声

同期声包括人物的有声语言（人物声）、现场的人与物发出的声音（环境声）[3]。在呈现味道时，该片也重视对同期声的运用。

人声主要是故事人物对烹饪过程的解说与对味道的描述，如在咸味部分，叶叔一边制作盐焗鸡一边说“现在盐的香味已经出来了”（见图6）。配上烧旺的锅灶与不断迸发的白烟，即使不能亲自闻与品尝，观众也能感受到“盐的香味”。

环境声主要是食物制作过程中发出的各类声响，如油炸的嘶啦声、铁勺与锅底的碰撞声、切菜声、糖水沸腾的咕噜声、为鸭肉抹酱的哗哗声等等。这些声音配合画面，能使食物的滋味变得更加真实直观，也能使观众仿佛身临其境，产生大快朵颐的冲动。

（三）配乐

在烘托氛围、推进叙事上，背景音乐发挥了很大的作用。《舌尖上的中国》原创配乐主要由阿鲲创作，综合运用了管弦交响乐、打击乐、木管乐、电音等多种音乐形式，包括《劳作的春夏秋》《才下舌尖，又上心尖》《时间的记忆》《夕下》《原野之风》《微观的世界》等。这些纯音乐为该纪录片量身打造，在本集中根据不同场景进行匹配，以衬托味觉之美。

在讲述食物制作过程时，通常用灵动轻快的木管乐和打击乐，泉水叮咚般的旋律，营造出味道酝酿过程中的神秘感，激发听众的兴奋与期待；用全景镜头呈现食材陈列的盛况时，则用大气磅礴的管弦乐和富于变化的电音，甚至配合人声哼唱，力图凸显某种味道对人感官的征服。配乐辅助画面进行叙事，对味道的诞生、转变起着烘托和推进作用，使影片对味道的呈现更富有表现力。

三、声画元素有机结合，共同打造味觉空间

即使声音和画面运用得再出色，若各自为政，仍不能完整地传递味觉，要对“五味”进行丰富立体的呈现，离不开声音与画面的有机结合。在声画组合上，该片擅长将画面、解说词、同期声、配乐进行搭配，共同呈现味觉之美。

例如，在介绍陈皮鸭时，运用近景、特写镜头表现制作过程，以高饱和度的油亮深棕色作为画面主要色彩，呈现食材原真色泽，并清晰地捕捉各种细节，包括腾腾的热气、细密的鸭肉肌理等（见图7）。同时，如图8所示，配上生动形象的解说词（“经过长时间的高温，陈皮也已经不见踪影，但它的香气，却渗入鸭肉的每一个细胞。酥烂绵软的口感，濃郁甘香的味道，全都归功于陈皮”）与同期声（剪开鸭肉的咔嚓声、倒水的哗哗声、蒸箱的隆隆声等），以及清脆灵动、富有神秘感的乐器敲打声，来弥补单一画面无法表现的食物内在变化过程，烘托出一种井然有序、妙不可言的氛围。

在视听元素的有机组合下，观众感官被极大地调动，陈皮鸭的香味、口感、温度、色泽似乎变得真实可感。由此，声音与画面共同完成了对味道的立体塑造。

四、结语

《五味的调和》通过对画面、声音元素的精心打磨与有机组合，为观众带来一场味觉盛宴。不论是画面中的镜头调度、色彩呈现和物象选取，还是声音中的解说词、同期声与配乐，以及各种声画元素的组合运用，都充满质感、恰到好处，为观众搭建了一个丰茂立体可感的味觉空间。由此可见，不同的感官可以借助视听语言实现跨越和通感，关于味道的想象可以被视觉和听觉极大地激发。《舌尖上的中国》在利用声音与画面讲述味道这一方面，无疑为国内美食纪录片提供了范本。

参考文献：

[1] 肖清.《风味人间》：中国美食纪录片新范式[J].当代电视，2018（12）：72-73.

[2] 周春慧.写意与传情：视听语言传达记录性美学特质：以美食纪录片《舌尖上的中国》为例[J].电影评价，2012（19）：99-101.

[3] 张永清.浅谈同期声在纪录片创作中的运用[J].声屏世界，2021（13）：69-70.

作者简介 乔麟涵，硕士在读，研究方向：新闻与传播。