李朝国 张丽娜

大肠菌并不是一个细菌学分类的名字，并不代表某一个或某一属的细菌，而是指具有一部分特征的一组与粪便污染相关的细菌，包含的细菌种类较多，有柠檬酸杆菌、大肠埃希氏菌、产气克雷伯氏菌以及阴沟长杆菌等，但这一些细菌在生化或血清学方面并不完全一致。

这些细菌的出现表示某一物品受到污染，例如在食品中检验出大肠菌群则表示该食品已经受到人或温血动物的粪便污染，其中最常见的是大肠杆菌，这一细菌属于近期污染，而其他的菌属则归为陈旧污染。为保证群众食品等的安全则需要加强对大肠菌群的检验，那么大肠菌群如何检验呢？检验的标准是什么呢？下面对这一问题进行叙述。

大肠菌群检测的意义是什么

粪便是动物的肠道排泄物，其中可带有致病菌，常会出现肠道致病菌，因此食物中出现粪便污染时则提示该食品存在肠道致病菌污染的可能性，潜伏食物中毒及流行病的威胁。

大肠菌群是一种革兰氏染色阴性，无芽孢杆菌，能够在EMB琼脂上出现典型的菌落，呈深紫黑色或中心深紫色，表面光滑且有金属光泽。大肠菌群是一群需氧或兼性厌氧，能够在常温37℃的环境下分解出乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌，能够在生活饮用水、食品等的物质中检出。

大肠菌群中主要以埃希氏菌属为主，埃希氏菌属为典型的大肠杆菌，大肠杆菌都是直接或间接来自人或温血动物的粪便，部分大肠菌群来自典型大肠杆菌排出体外7～30 d后在环境中变异。大肠菌群的分布范围较广，除温血动物粪便外，在自然界环境中也广泛存在，多项研究调查表明，大肠菌群也可存在于人类、温血动物经常活动的场所中，是导致社会肠道传染性疾病流行的主要原因之一，分辨中以大肠杆菌为主，而外界环境中则主要以大肠菌群及其他类别为主。

对其进行检验主要是为了判断食品是否受到粪便的污染，同时加强食品在生产加工、运输及保存過程中的卫生状态。通过控制食品安全质量从而降低社会中的肠道传染性疾病发生率。最初大肠菌群是作为肠道致病菌因此常使用于水质的检验中，随着多年研究的不断深入，目前大肠菌群已经成为国内外多个国家广泛使用的作为食品卫生质量检验的指示菌。检验大肠菌群的意义在于作为食品被粪便污染的指示菌，制药食品中粪便含量在10～30 mg/kg即可检出大肠菌群。

大肠菌群的检验方式

目前，我国标准最常见的大肠菌群检验方式包括三步法检验，即乳糖发酵试验、分离培养及证实试验。

①乳糖发酵试验：检验方式为将所需检验的样品稀释完成后选择不同的三个稀释度，每一个稀释度连接三管乳糖胆盐发酵管，并将其放置在37℃的温度下保存两天，观察是否产气以判断是否受到大肠菌群污染。

②分离培养：将产气发酵管培养物转种与伊红美蓝琼脂平板上在37℃的温度下保存一天，随后观察菌落的形态，根据形态的变化判断是否存在大肠菌群污染。

③证实试验：该种方式主要是挑选平板中可疑的菌落用革兰氏染色观察，并接种乳糖发酵管在37℃的温度下保存一天，观察产气情况。

原国家商检局制定的检验标准主要是采取美国的FDA检验方式，用两步法，包括推测试验及证实试验。

①推测试验：将所需检验的样品稀释后选择3个稀释度，每个稀释度需接种三观的LST肉汤，并在37℃的温度下保存两天，观察是否出现产气的现象。

②证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐肉汤管，在37℃的温度下保存两天，观察是否产气，以煌绿乳糖胆盐产气作为阳性。

ATP荧光检测仪

ATP荧光检测仪是一种在萤火虫发光原理的基础上快速检验的技术，能够清晰的表明检验样本中微生物及其他生物的残余量，从而判断该食品的卫生质量。萤火虫会发光是由于萤火虫本身能够将化学物质的化学能转变为光能的生物催化剂，这种催化剂称之为萤火虫荧光素酶，同时还能够产生虫荧光素以及三磷酸腺苷，在有氧的条件下虫光素酶催化虫荧光素能够与ATP产生氧化反应，因此能够形成氧化荧光素发出荧光，协助临床检验。

可见，只需要具备适当的条件，当反应系统中虫光素酶和虫荧光素过量时，荧光的强弱直接取决于ATP的数量，而在大肠菌群的检验中，以检验的细菌样品为例，当检验样本中的细菌细胞越多时，ATP的量越高，同时发出的荧光也就更强。这主要是由于虫光素酶对ATP的反应较灵敏，荧光强弱能够通过荧光剂在10～15s的时间内计算。因此，在排除样品中非细菌ATP干扰的状态下，通过荧光值就能够确定样品中细菌ATP的含量，以确定大肠菌群的数量。

但在检验过程中需要注意的是，在检验完成后需将微量荧光检测仪做适当的清洁以避免下次使用检验时污染。同时，在使用检验前应套上无菌移液管尖，使用移液器吸取或转移试剂、样品时务求准确，避免移液器与样品或试剂出现交叉污染现象。另外，在完成检验后应立即取下过滤比色杯，在未取下前应避免晃动或倒置，避免微量荧光检验仪内试剂溅出后污染光学部件。

结论

大肠菌群并不作为单个细菌存在，而是卫生细菌一组的分类用语，也是作为粪便污染指标菌提出的，因此大肠菌群主要是用于检验食品中是否出现粪便污染。同时，大肠菌群数量的高低也直接表明了食品被污染的严重程度，反应出了对人体健康危害性的大小，因此必须加强对大肠菌群的检验。而ATP荧光检测仪在大肠菌群的检验中具有较高的检出率，能够在较短的时间内检出，检验过程中可能受到外界的影响因素较少，更有利于相关机构对肠道传染性疾病的控制。