张玉成

江湖传言：“见你骨骼清奇，天赋异禀，必是练武奇才。”在白酒的江湖中，同样有“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”的传言。

中国地大物博，气候、物产、地域、环境的不同，赋予了不同地区的白酒以独特的魅力，形成了不同的门派。这其中，大自然赋予不同地区的不同“天”姿，也成就了各地陈年佳酿的百家争鸣。

那些关于酒的传说

谈及中国的酒文化可谓源远流长。曾经，“琴棋书画诗酒花”是古代文人的七件雅事。关于酒的故事，古今中外浩如烟海，每个人都能说出几个让人或是脸红或是心动的轶事佳话。

赵匡胤“杯酒释兵权”是一种智谋韬略的政治酒文化；曹操率军南下欲征东吴，他橫戈船头，对月抒怀，吟下了“何以解忧，唯有杜康”的消愁解忧酒情怀；苏东坡“我观这世界，不如醉里真”展现了看破红尘、洞若观火的出世思想；杜甫的“李白斗酒诗百篇”真实印证了“惟有饮者留其名”的洒脱与豁达；李白的“举杯邀明月，对影成三人”体现了一种浪漫主义的酒文化之美。《廿一史弹词》的“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”，让人感受到一种大气磅礴的慷慨之意。关于酒的传说，更有曹孟德与刘玄德青梅煮酒论英雄、梁山好汉的“生死之交一碗酒”等俯拾皆是的故事，让我们感受到了中国酒文化带来的自由、浪漫、豪放、大气与睿智的气息。

谈及酒的起源，有上天造酒说、猿猴造酒说、杜康酿酒说、黄帝造酒说、仪狄造酒说……目前尚不清楚我们的远古祖先是什么时候开始饮酒的，但最可能的情况是古代狩猎者在吃了发酵的水果时陶醉于这种微醺的感觉，进而开始研究造酒的技术。

总体而言，酒被人们发明出来的时间很早，考古学家帕特里克·麦戈文在分析9000年前中国古村庄的黏土碎片时就发现过其中含有蜂蜜酒的化学痕迹。

大自然赐予人类得天独厚的生存环境。空气、山脉、河流、微生物、植物等要素又是怎样作用在酒的酿造过程中，成为我们千百年来不能忘却的回忆的呢？

好粮出好酒，好天出好粮

粮为酒之肉。酿酒首先要选择的就是原料，现在主流的酿酒原料为高粱、玉米、大米、糯米、大麦、荞麦等。只有原料好了，才可能酿出好酒。

古语有云：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。中国各地的土壤、气候、水源等自然资源差异巨大，造就了大美中国丰富的物种。哪怕是相同的粮食作物，因产自不同地区，而有各自不同的特点。所以，即使以同种作物为原粮酿酒，产出的酒的质量也不尽相同，这和各地粮食的品质差异有一定关系。以高粱为例，云贵高原的高粱中支链淀粉含量高达83.4%，单宁的含量也在1.6%左右，比产自其他地区的高粱中的淀粉含量高，酿造出的白酒香气更重。

粮食品质的好坏离不开气候，如果气候不好，粮食的品质大概也不会太好，酿出来的酒的质量肯定也不行。曾有气象工作者在酿酒企业的资助下，研究了高粱产量和品质与气象条件的关系。结果显示，部分高粱品种里的总淀粉、支链淀粉、直链淀粉以及含糖量与降水、日照和日温差等气象要素都有相关性。酿酒过程就是把粮食中的淀粉转化成酒精，这要求酿酒用的粮食中淀粉或糖的含量要高，蛋白质和单宁的含量要适当，并且酿酒原料中的黄曲霉素等有害物成分越少越好。

气象条件除了影响酿酒原料的成分外，对于酿酒原粮的品相也会产生影响。如果当年的气候条件不好，粮食会出现蛋白质含量少、空壳多、杂质多、颗粒不饱满的情况，用这样的粮食酿酒，不仅出酒少，而且产出的酒的质量也会受到不良影响。

天时地利人和成就好曲好酒

曲为酒之骨。相信每位爱酒之人，对于酒曲一定不会陌生。要想把好粮食酿造成美酒，酒曲是其中重要一环。用酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，有人把我国古代制造酒曲的技术称为第五大发明。正如《天工开物》中的记载，如果没有酒曲，再好的粮食都没办法酿出酒来。

从考古方面说，古籍当中关于酒曲的记载也有很多，其中最早的文字就是周朝《书经·说命篇》中“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。

酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持曲霉、酵母菌等微生物生存和繁殖的养料。酒曲的好坏取决于天时、地利与人和。天时和地利因素主要决定着酒曲发酵过程中的微生物群落、菌类的比例。每种微生物适宜的生长环境不同，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢，比如酵母菌生长的最适宜温度在20～30℃。

气候条件对酒曲的影响有两点，一是对微生物生长环境的影响，二是对酿酒的外界环境的影响。众所周知，温度和湿度是影响微生物生长的重要因素，温暖湿润的气候最适宜各类微生物群落、菌类生存和繁殖。研究发现，制曲地区的年均气温在16～20℃，恰好是酿酒的“黄金温度”。恒温恒湿、雨热同季，不仅适合微生物在空气中的生存、繁殖和传播，也有利于植被生长，进而形成二者相得益彰的良好生态系统。但是，也有人质疑过地域环境对酒曲的作用，认为酒曲制作过程中酒窖封闭良好，隔绝了大多数微生物种群，与外界条件的关系不大。但是，良好的气候条件确实有利于微生物种群繁殖，同时，天然的恒温、恒湿条件也可以减少窖池维持微生物繁衍的成本。

微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素，特定多样的自然环境又会影响微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。国内某知名白酒生产企业就是利用当地风光绮丽、雨量充沛、气候温暖湿润等得天独厚的气候条件特点，经过开放式自然发酵，并配合节气特点决定酒曲的开始与结束时间，才酿造出久负盛名的美酒。

至于“人和”，一个好的酿酒师对酒曲发酵工艺掌控的程度、对酒的风味与口味的影响不言而喻。

以水的状态流淌的美酒

水为酒之血。一杯成品白酒中50%以上的成分是水，水直接参与了白酒酿造的各个环节，从原料种植、酒曲制作到粮醅发酵都离不开水。因此，要酿出好酒，水的质量必须要好，所谓“佳泉出好酒”的意义就在于此。

通常来说，水的来源包括降雨以及雪水融化匯聚而成的地表水、由地表水渗到地下汇集成的地下水以及经过人工干预处理的自来水。水的来源不同，水质也不一样。在酿酒过程中，最优选择是天然山泉水，其次是深井水，像地表水和自来水一般都是不被考虑的。虽然最理想的水源是天然泉水，但是绝大多数酿酒企业所保留的泉水取用点仅作为企业历史文化的延续和象征，更多的是向人们传递水对酿酒的重要性，而非只能用泉水酿酒。

因此，除山泉水之外，含水量丰富的河水、湖泊水就成了酿酒水源的首选。独特的自然环境对于河水、湖泊的水量及水质的影响很大。在酿酒过程中，水的重要作用就体现在为微生物服务和为酿酒提供营养成分上。生态环境好，水中的微量元素含量高，营养成分足，丰沛的自然环境造就的庞大水系和由此形成的“微气候”对白酒的酿造会产生明显的促进作用。

此外，河流、湖泊水质的好坏与降水有较大关系，如果当年气候异常，出现洪涝灾害，极易因水土流失造成土壤中的重金属或是工农业污染物流入水中，影响水质，进而增加酿酒成本，同时也影响酒的品质。

因此，水源对于酿造白酒至关重要，许多著名白酒生产企业都把酿造地选在了气候状态良好、生态优良且山泉、湖泊众多的水源丰富的地区。比如赤水河、岷江、沱江、涪江等良好的水系地区都分布着全国闻名的酒厂。