李珏

台风天，去“由里的客厅”看蔷蔷炫技， 三台卡式炉火力齐开，同时烹制三款梭子蟹菜式，只见锅勺翻飞、眼花缭乱，却又气定神闲、环环相扣，真的很过瘾！对于善厨者，我一直是莫名膜拜的，大师、总厨们在后厨指点江山、排兵布阵，那股子气势，总是叫我倾慕不已。今番如蔷蔷般的专注娴熟，亦是女子“下得厨房”的另一种妩媚， 煞是好看。

话及梭子蟹。其捕捞期较之大闸蟹要早， 它成熟的时候，大闸蟹还只是“小毛蟹”，所以在时机上就占了先；除此之外，又体大肉肥， 予“嗜肉者”以更大的满足。故而，在秋风刮来之前，首选梭子蟹作为餐桌美食，那是智慧。

平日里吃膩了“清蒸大闸蟹”的单调，在时令季节来一场别致的梭子蟹版饕餮盛宴， 此乃大自然的馈赠、蔷蔷的美意。三款菜式， 无所谓高低、不相上下，每一款都是至味。同时，只以简单的几种调料调制出恰到好处的滋味来，豆酱、白灼汁、陈年花雕各显其长，杏鲍菇、毛豆、年糕锦上添彩，在平凡的基底里演绎出斑斓的“鲜”与“仙”，使众人心悦诚服。

众人边食边聊，轮番说出梭子蟹的各种好处来。有说梭子蟹是属于“付出型”的——慷慨地以自身的肥腴鲜嫩助力所有辅料入味，让辅料反倒成了抢眼的主角、下箸的重点，而梭子蟹依旧身披一抹金红，淡定且牢固占据着C 位，那样地张扬，犹如王者。

今天，蔷蔷也在C 位。她的料理，是愉悦的，是明媚的，犹如门外小院中高耸的银杏， 优美，挺拔，笃定。

好厨者，自带光环。

无水蒸蟹

原料：鲜活梭子蟹6 只，杏鲍菇250 克， 葱、姜、食用油、料酒、藤椒油、盐各适量。

做法：

? 梭子蟹洗净，杏鲍菇切成片，葱打结，姜切片，备用；

? 铸铁锅中倒入食用油，用油刷将油均匀涂抹在整个锅壁上；

? 将杏鲍菇均匀地铺在锅底，撒少许盐；

? 放入梭子蟹、葱结、姜片，倒入适量料酒和藤椒油；

? 盖上锅盖，大火焖煮4 分钟，转中火焖煮4 分钟，再转小火焖煮3 分钟， 关火焖3 分钟；

? 打开锅盖，挑去葱结、姜片，撒上葱段点缀，即成。

小贴士

可选用每只150 ～ 200 克的梭子蟹；梭子蟹煮后会渗出汁，所以煮时不需加水；烹煮期间切忌开锅盖；若使用普通蒸锅，需要适当调整烹煮时间；用铸铁锅焖煮时要注意火力大小和时间， 以免糊锅。

倒笃蟹

做法

? 梭子蟹洗净后剪去蟹爪尖，一切二；毛豆米洗净、沥干；鸡蛋打成蛋液，备用；

? 取一深平盘， 倒入陈年花雕、白灼汁，混匀，倒入蛋液，将梭子蟹倒扣入盘中，均匀地撒上毛豆米；

? 蒸锅中水沸后放入梭子蟹，大火蒸8 分钟，即成。

小贴士

清洗时不要掰下蟹盖，以免鲜味流失； 如果选用的鸡蛋比较大，打蛋液时可加适量温水，使蛋羹口感更嫩；蒸煮时间可自行调整。

豆酱炒梭子蟹

原料

鲜活梭子蟹4 只，年糕250 克， 普宁豆酱2 汤勺，料酒1 汤勺， 糖1 茶勺，葱、姜、蒜、食用油各适量。

做法

? 梭子蟹洗净，剪去蟹爪尖，切成块； 姜、蒜、年糕切片， 备用；

? 锅中倒入适量食用油，爆香姜、蒜， 倒入梭子蟹块翻炒几下；

? 按用料表加入豆酱、料酒，翻炒至梭子蟹变色，加糖；

? 倒入半碗开水， 铺上年糕，盖上锅盖，中火焖煮约4 分钟，翻炒均匀；

? 出锅前撒葱段点缀，即成。

小贴士

普宁豆酱口感咸鲜，因而不宜再加盐， 需要加糖来提鲜，综合咸味。