沈嘉禄

“甫里鸭羹”与“美人肝”是不同时代、不同风格的两道名菜，很久以来都没有机缘出现在同一席面上，然而在一位国宝级大师手里，它们实现了超越时空的碰撞。

初秋时节，国家级烹饪大师徐鹤峰再次去吴江宾馆指导厨师团队研发新版全鸭宴，基本定型后就打电话请我去品鉴一下。我正好与几位朋友在苏州东山采风，于是第二天下午便赶到吴江，刘国斌兄和任辉兄从上海过来，《苏州杂志》的主编朱红梅、资深编辑薛亦然则从苏州过去，傍晚时分， 大家准时在宾馆大堂会合。

徐鹤峰大师设计的新版全鸭宴中有玫瑰酱鸭、盐水鸭、炝蒜茸鸭肠、潮卤鸭舌、麻辣鸭肝、瓜姜拌鸭掌、糟香鸭翅、爊鸭胗、烟熏溏心鸭蛋、芥末拆骨鸭掌、海珍炖金银鸭方、太玉炒菊红、烧鸭煮干丝、桃仁鸭方茨菰饼、卷鲜扣烧鸭、雪笋烧鸭两面黄、腊鸭煲仔饭等，以淮扬菜为底子，吸收了一些其他帮派的技法，味觉呈现更加丰富，竟与我前几年吃过的李兴福大师的全鸭宴无一雷同，中国饮食文化的确博大精深啊！

那天徐大师亮出了隐藏菜单，我终于吃到了传说中的“美人肝”——100 年前由南京“马祥兴清真馆子”大厨马定松创制的金陵名肴。徐大师是这样操作的：取30 条鸭胰子，入沸水锅汆8 秒钟马上捞起，用清水漂凉后小心撕去胰子周边的臊筋，整理后待用； 另取适量鸡脯肉，切丝后蛋清上浆， 再准备一些香菇丝、冬笋丝等辅料， 坐锅滑油，再下烤鸭油和煮盐水鸭所得的汤油，投料急火爆炒，整个过程一气呵成，不超过20 秒。

话说当年于右任品尝此菜后乘兴写过一副对联：百壶美酒人三醉，一塔孤灯映六朝。据说汪精卫在南京伪政府的时候，一方面处处要看日本人的脸色，另一方面又被全国人民骂了个狗血淋头，这日子过得相当憋屈， 只好从吃吃喝喝中找点乐趣。有一天“汪主席”突然想起吃美人肝，又怕遭人暗杀而不敢出门，便深更半夜以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝” 回来大快朵颐。从此，这道菜便暴得大名，但又因为与一个大汉奸有瓜葛， 真有追着去吃美人肝的人也不大敢在众人面前吹嘘。

那么，这道美人肝味道如何？廚师运斤成风，翻手覆云，成败即在须臾之间，鸭胰子色呈牙白，柔软滑嫩， 在鸡脯肉丝、香菇丝、冬笋丝的衬托下，鲜味清雅，确是一款隽永的下酒菜， 但也不能期望过高。

松籽鸭颈拼荔浦芋泥香酥鸭也颇见功夫，取烧鸭头颈12 根，留皮去骨， 以虾茸松仁为馅，两头封住，油炸至皮脆即可。另取下胸肚部位的鸭皮， 将鸭胸肉剁成泥，调味后铺在鸭皮上， 再酿上芋茸，拍上脆皮粉油炸，出锅后改刀，芋茸渗透进了鸭肉的腴香， 蘸甜辣酱，非常好吃。

又品尝了一款老古董菜——鲍鱼葫芦鸭，十几头鲜鲍塞在鸭子腹腔内煨煮，色呈红亮，形同葫芦。这道菜在《随园食单》里记了一笔：“庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚， 终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。” 现在厨具先进了，高压锅里历练两三小时便成，临吃浇上预制的浓汤，芳香四溢。鸭腔一开，鲍鱼蜂拥而出， 不过我只尝了一小块鸭肉便罢。

还有一道鸭肴倒引起了我的兴趣——甫里鸭羹，我在老菜谱里见过这道菜。“甫里”是苏州甪直镇的古称， 唐代文学家陆龟蒙晚年在此置地，造屋定居，如今陆龟蒙的墓还在那里。与王羲之爱鹅异曲同工的是，陆龟蒙喜欢养鸭，有时候还会与乡人玩一把斗鸭的游戏，据说甪直镇至今还有“斗鸭池”的遗迹。陆龟蒙请皮日休、罗隐等诗友觞咏雅集，常以鸭肴款待， 其中一款即为鸭羹。陆龟蒙的夫人蒋氏勤俭持家，煮鸭羹时会加入鸭的肫、肝、心、肠和黄豆、白果等辅料，想不到不仅有去腥之效，而且味道超好， 大家吃了赞不绝口，欲知其名，陆龟蒙便戏称为“甫里鸭羹”，此菜由此而名扬文苑诗坛。

我在后人笔记里也经常看到鸭羹的记载，比如《食宪鸿秘》《桐桥倚棹录》《随园食单》等。在电影《小小得月楼》里也出现过甫里鸭羹，但现在很少有人知道这道菜的来历。

据徐大师介绍，此菜靠的是煨功， 嫩鸭1 只为主，辅料有火腿、蹄筋、瑶柱、虾米、鸭胗肝、鱼圆、笋片、山药、香菇、白果等，对了，还必须有一把荠菜（最好是野荠菜）。先将鸭子煮至酥而不烂， 捞出待凉后拆骨，切成骨牌大小的鸭方，再和预先经过加工的火腿、鸭胗肝片、蹄筋、笋片等辅料一股脑儿地下锅煮沸，再转小火焖至酥烂即可， 上桌前撒上汆熟的荠菜末，添色增香。

因为山药久煮即能起稠，故而甫里鸭羹汤汁浓稠，不需勾芡，鲜香酥烂， 特别适合中老年人食用，又能恍然间品出大唐遗意。我对鲍鱼葫芦鸭不敢染指太深，却对甫里鸭羹情有独钟，看来我的青春小鸟已经一去不复返啦！

回到上海，连着两三天胃纳欠佳， 不思饮食，太太只得祭出法宝，煲了一锅新米粥，送粥小菜就是咸蛋。当叩破蛋壳，筷头戳开，一注红油飙起时，心里欣喜莫名。一碗下肚，周身舒泰。