孔明珠

日文“寄せ鍋”译为中文是“什锦火锅”， 我们常在日本居酒屋门前的菜肴样品陈列处见到一个较深的砂锅，锅内鸡、鸭、鱼、肉、菌菇、蔬菜等像插花一样组成鲜艳夺目的花篮，窥之即食欲燃烧。什锦火锅大杂烩，肉与鱼混在一起煮，互相借味，正如中国汉字中“鱼”和“羊”合并成一个“鲜”字。

在日本，什锦火锅的搭配细分还有很多种， 比如相扑队员吃的量大货足的力士什锦火锅， 别名“相扑火锅”；以鲷鱼为主打的鲷鱼什锦火锅；放韩国辣白菜的泡菜火锅；以切开蟹块为主打的鲜蟹什锦火锅；还有特别的酒糟什锦火锅等等，不一而足。什锦火锅简直就是自由火锅， 可丰可简、任意搭配。

老客人房地产商仓井先生来“井荻居酒屋” 吃饭，总是一副即将饿晕的样子，吃相十分难看。他有钱的时候，身后总跟着几个保镖不像保镖、朋友不像朋友的男女。大冈老板在上了几批菜后，就会准备一个什锦火锅，有时是清水里面下一大片海带做清汤底，有时是味噌汤底，然后在上面码各种食材：衬底是大白菜、洋葱圈、金针菇、长葱、魔芋丝等，胡萝卜、茼蒿菜则用来配色，老豆腐在平底锅里煎出焦斑，带微焦味；上层放荤物，如鸡肉块、鱼块、大虾、扇贝，豪华版可以放几根帝王蟹的长脚，如果店里做生鱼片的鲷鱼多就放鲷鱼，或将隔天的鳕鱼、目鱼放进去煮熟。

日本厨师的摆盘功力是日积月累训练出来的，日本学校重视美学教育，他们认真、尽职、追求完美的性格在装点什锦火锅时显露无疑。日本料理大师、被称为“全才艺术家”的北大路鲁山人对于火锅料理“摆盘”有过一番精彩点评，他认为火锅料理食材的摆盘方法与插花没有任何区别，插花是要把花草按自然界的状态插到花盆或花瓶中，而“料理是用自然、天然的材料来满足人的味觉，而且还要让人看着开心，能享受到美感。这种心理状态，与插花没有任何区别”。

大冈老板在香菇表面切花刀；用模具捅一下胡萝卜，切出朵朵向日葵；长葱斜切，插成绿树林；白鱼、红肉、花蟹则摆放错落有致。日本料理首先是视觉的享受，欣赏到利用新鲜食材制作成或崇山峻岭或池塘草木、暖阳熙熙的什锦火锅图景，心情到底不一样。

日式火锅也有像中式火锅那样一锅清汤直接端上来，食物分装多盘摆在旁边，桌上点燃卡式炉，客人自己涮肉、烫鱼，然后放蔬菜边煮边吃。我觉得店家如有时间，摆好生火锅上桌更好，因为材料新鲜，颜色搭配好看，一目了然，而且客人吃到一半后砂锅上桌，盖上盖子煮，等待慢慢煮开的时间里，可以再点菜或者聊天，进餐过程张弛有度，气氛更好。

以蟹为主的大蟹火锅属于高端什锦火锅， 底汤一般都用清汤。进口的整盒阿拉斯加帝王蟹在日本并不贵，是大型捕捞船在海上直接烫熟后速冻的，能最大程度保持鲜度。“井荻居酒屋”开宴会时就喜欢上这种漂亮豪华的大蟹什锦火锅，只见大冈老板摆开一长溜砂锅，熟练切割，帝王蟹主要是吃蟹脚肉，在大长脚上斜批， 露出雪白的蟹肉，小的蟹脚则削去表面的蟹壳， 可以用筷子挑出肉吃。清汤做底汤的火锅适合喝酒的客人，海带汤配鱼类，尤其是白色的鱼。

日式火锅吃到最后的华彩阶段是做泡饭， 日本人称“杂烩粥”。蟹锅杂烩粥在香港著名美食家蔡澜的笔下有一番诱人的描述，因为蟹壳煮久了，锅里的汤有鲜甜味，蟹与蔬菜捞光后， 在剩下的清汤中倒入一碗白米饭，煮开后多滚一会儿，再打入两枚鸡蛋液，徐徐地浇在上面， 立即熄火，撒一把葱花，就成了一锅鲜美的蟹味杂烩粥。蔡澜兴致勃勃地说：“其他东西吃得再饱，看到和闻到这煲粥，禁不住还是要添，

吃个八大碗也面不改色，变猪八戒又何妨。” 读到这里，我会心地哈哈大笑，因为当年跟在仓井先生来居酒屋吃饭的年轻人就是这样，添了一碗又一碗，抱着肚皮嗷嗷叫。

三文鱼头是便宜货，“井荻居酒屋”里只做过盐烧三文鱼头，是在鱼头上撒点盐， 进烤箱烤至边缘焦黄，柠檬块挤出汁浇上去， 面颊上鱼肉挑下来吃。我在上海大众化日料店吃到过三文鱼头什锦火锅，汤底是味噌汁， 蔬菜、菌菇都一样，三文鱼头切成几块装盘， 由客人自己放入，服务员关照说鱼头不宜久煮，果然，三文鱼肉一煮就很硬，木木的不好吃，而鱼头上的胶质刚煮好时很滑腻，对于鱼头爱好者来说，趁热吃味道还不错。三文鱼头豆腐锅我在家也做过，腥味有点重， 冬天吃得全身热乎乎。

鲁山人老爷爷年轻时喜欢在小摊上吃廉价的关东煮。他天生一条刁钻好舌头，认为关东煮并不是什么真正好吃的东西，只是因为刚出锅，热腾腾烫舌头，使味觉得到满足。火锅料理同样以烫舌头获得人们的喜爱，但内容上是宴席版关东煮，如有创造性、独创性，可以做到高出关东煮一大截。有志者不妨动动脑筋，下次招待亲戚家人、关系亲密的朋友来家里做客，不妨准备一席特色主题火锅大餐。

什锦火锅

原料（4 人份）：

鸡胸肉 1 块

鲷鱼片 2 片

大虾 8 只

蟹块、扇贝、鳕鱼 备选

大白菜 1/4 棵

长葱 2 根

蟹味菇 1 包

胡萝卜 1 根

白萝卜 300 克

金针菇、魔芋丝 备选

老豆腐、茼蒿菜 备选

米饭 1 碗

雞蛋 1 只

葱花 若干

做法：

鸡胸肉、鲷鱼肉切成适口大小，虾去除虾线；将白菜帮和叶分别切成块，长葱斜切成段；蟹味菇去根，掰开； 胡萝卜和白萝卜去皮，切成厚片；锅底放蔬菜，上面放荤菜，颜色错开；浇上底汤后，在燃气灶上煮，或者放在卡式炉上，在餐桌上边煮边吃。

清汤制作：浓缩出汁2 大勺用清水稀释，也可用和风出汁料包，加酒、味啉、盐等调味；或者用海带、干贝（虾干）、酱油、砂糖、酒和干贝素自制。

味噌汤制作：取鸽蛋大小的一块味噌，用冷水调开， 可加浓缩出汁或干贝素增加风味，再加酒、味啉、盐等调味。

小贴士：

? 如果是涮锅的方式，先在底汤中涮鱼、肉等荤菜， 再涮萝卜（预先焯水煮熟）、菌菇等可以久煮的蔬菜，最后放白菜、绿叶菜；

? 什锦火锅，顾名思义就是锅中放什么材料很自由， 可以搜罗冰箱中现有的食材，尽情投入。