“西葫芦致癌”已不再是新鲜话题，却年年都要被重提。这些文章大同小异地指出在西葫芦烹饪过程中极易产生一种致癌物质——丙烯酰胺，因而直接推断食用烹饪后的西葫芦会致癌。

烹饪西葫芦就会产生丙烯酰胺吗

丙烯酰胺是由游离氨基酸（主要是天门冬酰胺）和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成的副产物。美拉德反应是热加工食品中风味产生的重要途径之一。我们可以简单理解为，只要烹饪的食材、调料中同时含有较多的氨基酸或蛋白质和还原性糖，加上高温烹饪的反应条件，比如油炸、烧烤、烘焙等，就很容易生成丙烯酰胺。当食材的烹饪温度达到120℃时，容易产生丙烯酰胺，而采用水煮、清蒸等方式一般不容易达到此温度，因而并不是所有烹饪方式都会产生丙烯酰胺。

只有烹调西葫芦会产生丙烯酰胺吗

事实并非如此。煎炸食品中被检出丙烯酰胺的并非个例。土豆制品、咖啡、谷物类食品这些通常需要高温烹制的食材，都有产生丙烯酰胺的风险。在薯片、薯条等油炸马铃薯制品， 以及煎制好的牛排、猪排等肉类中检出丙烯酰胺也屡见不鲜。

西葫芦作为一种果实类蔬菜，为蔬菜中含高蛋白和高碳水化合物的一种，但与马铃薯、肉类中的氨基酸含量相比，显然不在一个数量级。

丙烯酰胺会通过摄入食物致癌吗

不会。国际癌症研究机构将丙烯酰胺确认为2A 致癌物，即人类可能致癌物，多项动物实验已表明，它会使中枢和外周神经系统受损，导致幻觉、嗜睡和手脚麻木，且具有神经毒性、生殖毒性和遗传毒性，但目前还没有足够的实验数据来证明人体从食物中摄入丙烯酰胺会致癌。

一切抛开剂量谈毒性的行为都是不可取的。在人体观察到的神经毒性效应仅在职业环境中大量接触时才出现，日常饮食中无法达到这么高的摄入量，且流行病学研究得出的结论更否定了丙烯酰胺日常摄入与癌症的直接相关性。丙烯酰胺形成的DNA 加合物与肿瘤部位不相关，在基因突变检测中也大多为阴性。

人们对不同食物中丙烯酰胺的含量以及从饮食中摄入的潜在风险仍然知之甚少。因丙烯酰胺存在的潜在致癌风险而拒绝摄入多种食物品种可能会导致营养摄入不均衡，或因未煮熟食物而被病原體感染，从而导致更严重的健康问题。

总之，西葫芦完全可以安全回归餐桌。如果你还是担心丙烯酰胺的风险，那么应当注意不要高温长时间烹饪食材，且避免产生焦糊物质， 毕竟除了丙烯酰胺，还有那些漂浮在油烟中的杂环胺类、N- 亚硝基化合物和多环芳烃等有机物质也会对人体健康造成不良影响。

今晚要不要来盘西葫芦呢？

（来源：“上海疾控”微信公众号）