高 博

(沈阳中街冰点城食品有限公司，辽宁 沈阳 110000)

0 前言

糯米糍是我国南方传统的民俗小吃[1]，可以追溯到南宋年间，传说由状元邹应龙献给宁宗皇帝而被赐名为“状元糍”。糯米糍是由糯米磨粉混合糖浆等原料制成的糯米皮包裹各种馅料制成，口感软糯香甜，深受消费者喜爱。传统糯米糍馅料包括芝麻酱、花生酱、南瓜泥、紫薯泥等，通常为常温食品。

Eccles R等[2]研究表明，摄入冷冻食品，如冰棒、冰淇淋等，能令人产生愉悦感，因为它们可以带来清爽的感觉，与常温食品相比更解渴。冰淇淋是冷冻乳制品中消费最广泛的产品[3]，可以分为清型冰淇淋和组合型冰淇淋，其中，组合型冰淇淋是以冰淇淋为主体，与其他种类食品组合而成的制品[4,5]。近年来，随着冷冻饮品行业的发展，日本首先用糯米皮包裹冰淇淋馅制成糯米糍冰淇淋，然后我国也效仿研制了此种产品。这种组合型冰淇淋将糯米皮的软糯与冰淇淋的清爽结合在一起，既丰富了冰淇淋的花色品类，又提高了冷饮生产工艺技术水平，还符合当代消费者对冷冻饮品多样性、甜品化、零食化的需求。但目前市售的糯米糍冰淇淋仍以原味糯米皮包裹香草、巧克力等口味的膨化料制成，未能摆脱传统冰淇淋常见口味的束缚。工艺上没有改进升级，仍是包馅后直接自然成型，造型以半球形为主，没有经过模具塑形。口味的传统、造型的单一难以满足消费者挑剔的味蕾、猎奇的心理和时尚的追求。

“白桃”是桃的一个品种，其原产地为日本冈山县。近年来，随着进口水果在我国消费市场的推出，白桃凭借其良好的外观特性和风味深受我国消费者喜爱，白桃风味也成为休闲食品和饮料行业的热门风味之一[6]。奈雪的白桃味气泡水、百事可乐的白桃乌龙味汽水、明治的白桃乌龙雪糕等等在我国掀起一波白桃风潮。

本研究以白桃口味冰淇淋为馅料，制作淡粉色白桃口味糯米皮包裹冰淇淋，利用桃子型模具成型，制成白桃口味糯米糍冰淇淋。美观粉嫩的桃子造型，搭配逼真的白桃水果风味，丰富了糯米糍冰淇淋的品类，满足了消费者多样化的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白砂糖、麦芽糖浆、脱脂奶粉、稀奶油、精炼椰子油、糯米粉、鸡蛋白粉、食盐：市售；复配乳化稳定剂、浓缩桃汁、胭脂虫红色素、白桃味香精：沈阳市味之源食品原料有限公司。

1.2 仪器与设备

ICS241电子计数秤：梅特勒托利多(常州)测量技术有限公司；IND211电子秤：梅特勒托利多(常州)测量技术有限公司；BYH-210组合型冰淇淋乳品制浆机：天津市特斯达食品机械科技有限公司；60-6SX型高压均质机：上海东华高压均质机厂；LHG-6老化缸：天津市特斯达食品机械科技有限公司；50 L/h连续型冰淇淋凝冻机：上海企贺机械科技有限公司；EBF5速冻柜：青岛益达制冷设备有限公司；JB94蒸炼机：上海思诺食品机械有限公司；BG-168全自动高速包馅机：犇冠机械(昆山)有限公司；SLD-256510速冻隧道：四方科技集团股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白桃口味冰淇淋配方优化研究

1.3.1.1 工艺流程

配料→混料→杀菌→均质→冷却老化→调香→凝冻→灌注→速冻→成品[7]

1.3.1.2 操作要点

(1)配料：按配方要求准确称取各种原辅料，感官或理化指标不合格的原料不允许使用。

(2)混料：在制浆机中加入适量生活饮用水，开启高剪切和加热，待水温升高到40℃时，将各种粉料(白砂糖、脱脂奶粉、麦芽糊精、复配乳化稳定剂)混合均匀后加入制浆机，搅拌均匀，然后加入麦芽糖浆。待料液温度升高到70℃时加入稀奶油和椰子油[8]，然后加入浓缩桃汁，继续搅拌并加热。

(3)杀菌：料液加热至85℃，保温30 s[8]。

(4)均质：利用高压二级均质机对料液进行均质，温度约80℃，均质压强15/4 MPa[9]。

(5)冷却老化：将料液倒入老化缸，用冷开水定容，开启搅拌，降温至4℃，开始老化，老化时间4 h，此过程中保持持续的搅拌[10]。

(6)调香：按配方准确称取白桃香精，加入老化缸并搅拌均匀。

(7)凝冻：利用连续式凝冻机进行凝冻，设置进料速度30 L/h，控制热气阀开启程度使粘度表显示数据保持在合理范围内防止冻缸，调整进气量至膨化率80%，并保持不变。膨化率通过比较固定体积容器中凝冻前料液质量与凝冻后所得膨化料质量来计算，公式如下。

膨化率/%=(G1-G2)/G2×100[11]

式中：G1为凝冻前料液质量，g；G2为凝冻后所得膨化料质量，g。

(8)灌注：将膨化料灌注进经杀菌消毒处理的耐冻冰淇淋杯中，盖上杯盖。

(9)速冻：用速冻柜进行速冻，设置蒸发温度-35℃[12]，时间约1 h，以冰淇淋冻结结实为标准。速冻可以获得更小的冰晶，使冰淇淋口感更平滑细腻[13]。

(10)成品：将冻结后的冰淇淋放入-25℃恒温冰箱中储存硬化24 h以上[14]，即得成品冰淇淋。

1.3.1.3 白桃口味冰淇淋感官评价方法

随机选择10名感官评价员对冰淇淋进行感官评价，取平均值作为最终结果。主要评定项目为色泽、组织状态及口融性、气味、滋味，总分为100分[15,16]。具体评价标准见表1。

表1 冰淇淋感官评分标准

1.3.1.4 单因素试验

(1)白砂糖添加量的确定

固定麦芽糖浆70 g，脱脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精炼椰子油50 g，麦芽糊精35 g，浓缩桃汁5 g，复配乳化稳定剂3.5 g，用生活饮用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。参见1.3.1.1 工艺流程，制得成品冰淇淋并进行感官评价。

(2)稀奶油添加量的确定

固定白砂糖75 g，麦芽糖浆70 g，脱脂奶粉90 g，精炼椰子油50 g，麦芽糊精35 g，浓缩桃汁5 g，复配乳化稳定剂3.5 g，用生活饮用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。参见1.3.1.1 工艺流程，制得成品冰淇淋并进行感官评价。

(3)复配乳化稳定剂添加量的确定

固定白砂糖75 g，麦芽糖浆70 g，脱脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精炼椰子油50 g，麦芽糊精35 g，浓缩桃汁5 g，用生活饮用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。参见1.3.1.1 工艺流程，制得成品冰淇淋并进行感官评价。

(4)白桃香精添加量的确定

固定白砂糖75 g，麦芽糖浆70 g，脱脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精炼椰子油50 g，麦芽糊精35 g，浓缩桃汁5 g，复配乳化稳定剂3.5 g，用生活饮用水定容至1 000 g。参见1.3.1.1 工艺流程，制得成品冰淇淋并进行感官评价。

1.3.1.5 正交试验

以感官评分为指标，以单因素试验结果为基础，采用L9(34)正交试验，确定白桃口味冰淇淋的最佳配方，正交试验因素与水平设计见表2。

表2 冰淇淋正交试验因素与水平设计表

1.3.2 白桃口味糯米皮配方优化研究

1.3.2.1 工艺流程

配料→混料→蒸炼→二次混料→调香调色→冷却→成品

1.3.2.2 操作要点

(1)配料：按配方要求准确称取各种原辅料，感官或理化指标不合格原料不允许使用。

(2)混料：将食盐溶解与10 kg生活饮用水中，搅拌均匀，倒入蒸炼机中，加入10 kg常温麦芽糖浆，搅拌均匀。加入糯米粉，搅拌至糯米粉充分溶解，无结块。

(3)蒸炼：开启蒸汽，蒸汽压强0.3～0.4 MPa，蒸制约25 min，将糯米粉蒸熟。

(4)二次混料：将剩余麦芽糖浆加热至沸腾，分5次加入蒸炼机中与熟粉搅拌融合。其中，最后一次加入麦芽糖浆时加入起酥油(提前融化，加热至85℃使用)。

(5)调香调色：加入香精色素，用冷开水冲洗干净容器并将水倒入蒸炼机，搅拌均匀。

(6)冷却：将蒸好的糯米皮装入已消毒的容器，盖上保鲜膜，送入冷却间，冷却至20℃。

(7)成品：冷却后即得可以品尝的成品，可以用来包馅。

1.3.2.3 白桃口味糯米皮配方的确定

采用沈阳中街冰点城食品有限公司的基础糯米皮配方(糯米粉20 kg，麦芽糖浆70 kg，鸡蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，生活饮用水10 kg，食盐100 g)，做调色调香单因素试验。注：需要使用蒸炼机蒸制糯米皮，选择中街冰点城食品有限公司最小规格蒸炼机(容量150 L)进行试验。

(1)胭脂虫红色素添加量的确定

固定糯米粉20 kg，麦芽糖浆70 kg，鸡蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，生活饮用水10 kg，食盐100 g，白桃香精100 g。参见1.3.2.1工艺流程，制得成品糯米皮并进行感官评价。由于常温状态与冻结状态的糯米皮颜色差异较大(冻结后因为水结成冰晶，所以糯米皮颜色相对偏白一些)，所以试验时，将制成的糯米皮在用速冻柜冻结后放置于-25℃冰箱中，储存24 h后再进行感官评分。

(2)白桃香精添加量的确定

固定糯米粉20 kg，麦芽糖浆70 kg，鸡蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，生活饮用水10 kg，食盐100 g，胭脂虫红色素40 g。参见1.3.2.1工艺流程，制得成品糯米皮并进行感官评价。

1.3.2.4 白桃口味糯米皮感官评价方法

随机选择10名感官评价员对糯米皮进行感官评价，取平均值作为最终结果。主要评定项目为色泽、滋气味，总分为 100 分[17]。具体评价标准见表3。

表3 糯米皮感官评分标准

1.3.3 白桃口味糯米糍冰淇淋的制作方法

1.3.3.1 工艺流程

原料预处理→制馅→制皮→包馅成型→速冻→脱模整理→包装成品[17]

1.3.3.2 操作要点

(1)原料预处理：对原料进行筛选称重，感官或理化指标不合格原料不允许使用。

(2)制馅：根据1.3.1试验得到的最佳冰淇淋配方生产冰淇淋膨化料50 kg。

(3)制皮：根据1.3.2试验得到的最佳糯米皮配方生产糯米皮50 kg。

(4)包馅成型：使用全自动包馅机进行包馅。设置包馅机参数，包括皮料下料速度、馅料下料速度和切刀速度，使每只产品含糯米皮24 g，膨化料26 g。糯米皮均匀包裹冰淇淋形成一个完整的小球，自动落入桃形模具并人工整理一下，使桃形完整美观，注意模具内提前撒入一层玉米淀粉以便脱模。

(5)速冻：使用速冻隧道进行快速冻结，设置蒸发温度-40℃，冻结时间约30 min。

(6)脱模整理：人工将冻结的产品从模具中取出，放在吹粉机上吹掉表面的玉米淀粉。

(7)包装成品：将产品装入包装盒内，装箱，送入-25℃冷库，储存24h以上即得成品。

1.3.3.3 白桃口味糯米糍冰淇淋的感官评价方法

随机选择10名感官评价员对糯米糍冰淇淋进行感官评价，取平均值作为最终结果。主要评定项目为色泽、口感、风味、外形，总分为 100 分[18,19]。具体评价标准见表4。

表4 白桃口味糯米糍冰淇淋感官评分标准

2 结果与分析

2.1 白桃口味冰淇淋单因素试验结果与分析

2.1.1 白砂糖添加量对冰淇淋感官品质的影响

由图1可知，当白砂糖添加量75 g左右时，感官评分达到最高。当白砂糖添加量低于50 g，感官评分呈下降趋势，可能是因为白砂糖添加量减少，导致甜度降低；另外，因为固形物含量降低导致冰晶感增强。当白砂糖添加量高于100 g时，感官评分呈下降趋势，可能是因为甜度升高，而现在消费者健康意识强，普遍不喜欢甜度过高的食品所致。

图1 白砂糖添加量对冰淇淋感官品质的影响

2.1.2 稀奶油添加量对冰淇淋感官品质的影响

由图2可知，当稀奶油添加量180 g左右时，感官评分达到最高。稀奶油添加量220 g时，感官评分略低于添加量为180 g时，可能是因为稀奶油香气相对较浓，影响了白桃香气的释放。当稀奶油添加量低于140 g时，感官评分呈下降趋势，可能是因为固形物的减少导致冰晶感逐渐增强，组织状态渐显粗糙；另外，因为稀奶油添加量逐渐下降，白桃香气释放加快，感觉白桃滋气味略浓所致。

图2 稀奶油添加量对冰淇淋感官品质的影响

2.1.3 复配乳化稳定剂添加量对冰淇淋感官品质的影响

由图3可知，当复配乳化稳定剂添加量3.5 g左右时，感官评分达到最高。复配乳化稳定剂添加量2.5 g时，感官评分低于3.5 g，可能是稳定剂添加量少，游离水含量略高，导致有少量冰晶感。当复配乳化稳定剂添加量高于4.5 g时，感官评分下降趋势明显，可能是因为稳定剂增加引起料液粘度增加，导致冰淇淋口融性变差，同时白桃香气释放受阻，影响了冰淇淋感官品质。

图3 复配乳化稳定剂对冰淇淋感官品质的影响

2.1.4 白桃香精添加量对冰淇淋感官品质的影响

由图4可知，当白桃香精添加量2 g左右时，感官评分达到最高。白桃香精添加量低于1.5 g或高于2.5 g，感官评分均呈现下降趋势，可能因为白桃香气淡或浓引起冰淇淋的白桃滋气味不足或过浓所致。

图4 白桃香精添加量对冰淇淋感官品质的影响

2.2 白桃口味冰淇淋正交试验结果与分析

正交试验数据结果见表5。

表5 冰淇淋正交试验结果分析表

根据极差R可知，A、B、C、D四因素对冰淇淋感官评分影响的顺序依次为白桃香精、稳定剂、白砂糖、稀奶油。根据感官评分最高分，得出冰淇淋最佳配方组合A1B2C2D2。根据每个因素水平最大k值，得到冰淇淋的最佳配方组合A2B2C2D2。对两个最佳配方组合做对照试验[20]，结果见表6。

表6 对照试验表

从表6可以看出，白桃口味冰淇淋最佳配方为A2B2C2D2。

2.3 白桃口味糯米皮单因素试验结果与分析

2.3.1 胭脂虫红色素添加量对糯米皮感官品质的影响

由图5可知，当胭脂虫红色素添加量40 g左右时，感官评分达到最高。复配乳化稳定剂添加量30 g时，感官评分略低，是因为颜色略浅。当胭脂虫红色素添加量高于40 g时，感官评分下降趋势明显，是因为随着色素添加量的增加，糯米皮颜色越来越深，逐渐失去粉嫩的感觉。

图5 胭脂虫红色素添加量对糯米皮感官品质的影响

2.3.2 白桃香精添加量对糯米皮感官品质的影响

由图6可知，当白桃香精添加量150 g左右时，感官评分达到最高。白桃香精添加量为175 g时，感官评分略低，是因为白桃味略浓。当白桃香精加量低于125 g时，感官评分下降趋势明显，是因为随着白桃香精添加量的减少，糯米皮白桃滋气味越来越淡。

图6 白桃香精添加量对糯米皮感官品质的影响

由以上糯米皮单因素试验得出最佳糯米皮配方为沈阳中街冰点城食品有限公司的糯米皮基础配方添加白桃香精150 g，胭脂虫红色素40 g。

2.4 白桃口味糯米糍冰淇淋的制作结果与分析

选择白桃口味冰淇淋最佳配方和白桃口味糯米皮最佳配方，用包馅机制成白桃口味糯米糍冰淇淋Ⅰ。品尝成品，发现白桃香气偏重，考虑是糯米皮与冰淇淋香精叠加的结果。因此减少糯米皮的白桃香精至125 g，搭配配方最佳配方冰淇淋重新包馅，制得白桃口味糯米糍冰淇淋Ⅱ。对两者进行对照感官评价，结果见表7。

表7 对照试验表

从表7可以看出，白桃口味糯米糍冰淇淋Ⅱ感官评分更高一些。成品照片如图7所示。

图7 白桃口味糯米糍冰淇淋

3 结论

本试验研究了白桃口味糯米糍冰淇淋的配方和制作工艺，得到最佳配方为：(1)白桃口味冰淇淋：白砂糖75 g，麦芽糖浆70 g，脱脂奶粉90 g，稀奶油180 g，精炼椰子油50 g，麦芽糊精35 g，浓缩桃汁5 g，复配乳化稳定剂3.5 g，用生活饮用水定容至1 000 g，白桃香精2 g。(2)白桃口味糯米皮：糯米粉20 kg，麦芽糖浆70 kg，鸡蛋白粉0.5 kg，起酥油2 kg，食盐100 g，白桃香精125 g，胭脂虫红色素40 g，生活饮用水10 kg。由此制得的白桃口味糯米糍冰淇淋色泽粉嫩诱人，口感软糯香甜，外形软萌可爱，为冰淇淋新产品的开发提供了新的思路。