钟盼 杨林超 王妨 李云波

摘 要：本文以酵母添加量、烘烤温度、烘烤时间和水添加量为评价因素，以感官评分为评价指标，通过单因素和响应面试验确定油酥烧饼的加工工艺。结果表明，油酥烧饼的最佳工艺为水添加量190 g、酵母添加量为4 g、烘烤温度240 ℃、烘烤时间10 min，在此条件下制得的成品色泽金黄、酥层清晰、口感外酥里软。

关键词：油酥烧饼;单因素试验;响应面法;感官评定;加工工艺

Research on Optimization of Processing Technology of Crispy Biscuits by Response Surface Methodology

ZHONG Pan1， YANG Linchao1，WANG Fang1， LI Yunbo2

（1.Changyuan Culinary Technical College， Xinxiang 453400， China; 2.Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Abstract： In this paper， yeast addition， baking temperature， baking time and water addition were taken as evaluation factors， sensory score was taken as evaluation index， and the processing technology of pastry was determined by single factor and response surface test. The results showed that the optimal conditions were as follows： water content 190 g， yeast content 4 g， baking temperature 240 ℃， baking time 10 min. Under these conditions， the finished product had golden color， clear crisp layer and soft taste outside and inside.

Keywords： crispy biscuits; single factor test; response surface methodology; sensory evaluation; processing technology

油酥烧饼是中国北方地区的一种传统小吃，已经有一百多年的历史了。它的制作方法是在面粉中加入酵母，用水揉制成光滑的面团，再把面团下成大小均匀的剂子，擀成长条抹上油酥卷起，两面沾上芝麻，先烙后烤制作而成，制作的成品色泽金黄、外酥里软、口感酥香可口[1-2]。由于油酥烧饼味道好，便于携带，利于保存，长期以来受到大众的欢迎，但长期以来在制作过程中没有统一的标准，导致不同的店面制作出来的成品质量不一样[3-5]。为了探究油酥烧饼在制作过程中的标准化，本课题选取了4个影响成品质量较大的因素，如酵母的添加量、烘烤时间、烘烤温度及加水量等进行研究，得出最佳工艺，为油酥烧饼的标准化加工制作提供

依据。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉（五得利）、安琪酵母、色拉油、盐、王守义十三香，以上原料均符合国家食品卫生标准。

1.2 设备

上海恒麦电热烤箱：型号2-4H;（宇田）电子秤：3 000 g×0.5 g。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

油酥烧饼的工艺流程为调制面团→醒面→揉面→搓条→下剂擀成长方形→抹上油酥、卷起来粘上芝麻、擀成圆形→烙、烤成熟。

1.3.2 操作要点

制作油酥烧饼比较重要的一个环节是制作油酥。为了保证成品的质量和口感，面粉和油的比例为1∶2，油需要加熱以后倒入面粉中，这样才能使制作出来的油酥更香。

1.3.3 单因素试验设计

在优化油酥烧饼传统工艺的试验中发现，对成品质量影响最大的因素分别为酵母添加量、烘烤时间、烘烤温度、加水量。试验组在基础配方的基础上（面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制温度180 ℃、烤制时间8 min），通过单因素试验来探究最佳酵母添加量、烘烤时间、烘烤温度、加水量。

（1）水添加量对油酥烧饼品质的影响。按照基础配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制温度180 ℃、烘烤时间8 min，改变水的添加量，设置水添加量分别160 g、170 g、180 g、190 g和200 g，研究水的不同添加量对油酥烧饼品质的影响，确定最适宜的水添加量。

（2）酵母添加量对油酥烧饼品质的影响。按照基础配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制温度180 ℃、烘烤时间8 min，改变酵母添加量，设置酵母添加量分别为1 g、2 g、3 g、4 g和5 g，研究不同的酵母添加量对油酥烧饼品质的影响，确定最适宜的酵母添加量。

（3）烘烤温度对油酥烧饼品质的影响。按照基础配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制温度180 ℃、烘烤时间8 min，改变烤制温度，设置烤制温度分别为180 ℃、200 ℃、220 ℃、240 ℃和260 ℃，研究不同的烘烤时间对油酥烧饼品质的影响，确定最适宜的烘烤温度。

（4）烘烤时间对油酥烧饼品质的影响。按照基础配方：面粉300 g、水180 g、酵母3 g、烤制温度180 ℃、烘烤时间8 min，改变烘烤时间，设置烘烤时间分别为6 min、8 min、10 min、12 min和14 min，研究不同的烘烤时间对油酥烧饼品质的影响，确定最适宜的烘烤时间。

1.3.4 产品感官评定

油酥烧饼的感官评定表，见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 水添加量对油酥烧饼品质的影响

由图1可知，当水的添加量为160 g，油酥烧饼的感官得分最低，此时由于水的添加量较少，调制的面团较硬，通过烘烤加热会失去更多水分，所以成品质地较硬，外表较干燥，缺少油酥烧饼特有的口感。随着水添加量逐渐增加，油酥烧饼的感官评分逐渐提高，当水的添加量为190 g时，油酥烧饼感官得分最高，此时成品口感外酥里软，形态饱满。随着水添加量的继续增加，油酥烧饼的感官得分逐渐降低，原因是由于面团加水量过多，导致成品咀嚼质感降低。

2.1.2 酵母添加量对油酥烧饼品质的影响

由图2可知，当酵母添加量为1 g时，油酥烧饼的感官得分最低，由于酵母添加量较少，油酥烧饼质地较硬，口感不佳。随着酵母添加量逐渐增加，油酥烧饼的感官得分逐渐提高，当酵母添加量为4 g时，油酥烧饼质感最好。但随着酵母量的继续添加，面团发酵过快，制作出的油酥烧饼质地过于松软，口感较差，导致感官得分分值下降。

2.1.3 烘烤温度对油酥烧饼品质的影响

由图3可知，当烘烤温度为180 ℃时，油酥烧饼的感官得分最低，此时由于烘烤温度较低，油酥烧饼成熟度较低，导致成品质量较差，香味不足，感官得分较低。随着烘烤温度的增加，油酥烧饼的感官评分逐渐增加，当温度达到240 ℃时，感官评分最高，成品色泽金黄，外酥里软，香味十足。但随着烘烤温度的继续增加，油酥烧饼出现焦糊现象，食用品质下降。

2.1.4 烘烤時间对油酥烧饼品质的影响

由图4可知，当烘烤时间为6 min时，油酥烧饼的感官得分最低，此时由于烘烤时间较短，制作的烧饼形态不够饱满，有夹生现象。随着烘烤时间的延长，感官评分逐渐提高，当烘烤时间为10 min时，油酥烧饼的感官得分最高，但随着烘烤时间的继续延长，感官评分逐渐呈现下降趋势。

2.2 响应面试验结果

2.2.1 确定试验点

以酵母添加量、烘烤时间、烘烤温度和加水量为自变量，感官评分为响应值，在单因素基础上，对油酥烧饼的加工工艺进行4因素3水平试验，试验因素和水平设计见表2。

2.2.2 Box-Behnken试验结果

按照表2进行油酥烧饼优化工艺的研究试验，结果见表3。

2.2.3 回归方程和方差分析

以感官评分为响应值（Y），利用响应面软件进行二次多元回归拟合，并建立二次多元回归方程为Y=89.20+3.28A-1.03B-1.95C-1.06D-0.60AB+1.80AC-0.075AD+0.20BC-0.30BD-0.15CD-7.03A2-2.05B2-7.32C2-3.06D2，结果见表4。

由表4可知，模型P<0.000 1，模型达到极显著，说明模型设计合理;失拟P=0.108 4>0.05，说明此模型拟合度较好。通过显著性分析可知，回归模型的一次项均为极显著（P<0.05），交互项AB、AD、BC、BD、CD表现为不显著（P>0.05），AC表现为显著（P<0.05）。二次项A2、B2、C2、D2均表现为极显著（P<0.01）。4个因素对油酥烧饼加工工艺的影响程度大小的顺序为水添加量>烘烤温度>烘烤时间>酵母添加量。

2.2.4 交互作用结果分析

由响应面软件导出的响应面3D图如图5、图6、图7和图8所示。由响应面软件分析可知，得到的油酥烧饼的最佳工艺为水192.35 g、酵母3.79 g、烘烤温度237.77 ℃、烘烤时间9.69 min，感官得分可达89.9分。为了便于实际操作，将油酥烧饼的优化工艺条件设置为水190 g、酵母4 g、烘烤温度240 ℃、烘烤时间10 min，按照上述条件进行3次验证试验，得到的平均感官得分为89.8分，与系统分析得分接近，说明系统软件分析结果合理、可靠。

3 结论

通过单因素试验和响应面优化分析，得到油酥烧饼的最佳工艺为水190 g、酵母4 g、烘烤温度

240 ℃、烘烤时间10 min，在此条件下制得的油酥烧饼色泽金黄、口感外酥香内柔软。

参考文献

[1]张秀南，贾亚娟，李光磊.三鲜铁锅烤蛋工艺优化研究[J].美食研究，2020，37（1）：51-55.

[2]李兰香，钟志惠，易碧清，等.川酥麻饼加工工艺及配方优化研究[J].粮食加工，2019，44（1）：67-70.

[3]王敬涵，赵开飞，黄潇，等.响应面法优化抹茶酱的制作工艺[J].中国调味品，2017，42（12）：94-97.

[4]邓源喜，武杰，陈佳，等.响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方[J].中国调味品，2017，42（10）：49-56.

[5]钟志惠.面点制作工艺[M].南京：东南大学出版社，2012.