张爱珍

(山西杏花村汾酒厂股份有限责任公司，山西汾阳 032205)

白玉汾酒属于露酒，露酒是我国的传统酒种之一，以中国特有的“药食同源”为依据选择药材，采用独特的萃取工艺，科学配制成型，是自成体系的一个酒种。它是以黄酒、白酒为酒基，加入既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。白玉汾酒是以汾酒为基酒，肉桂为主要配制原料，经浸提、复蒸馏得母酒，配以糖液，后经陈酿、过滤、勾兑、储存等工序生产而成。白玉汾酒清亮透明，无色或微带黄色，有肉桂芳香和汾酒清香，醇和微甜，舒顺适口，诸味协调，爽净，余味悠长，适量久饮，生津健胃，所以白玉汾酒也是一种适合现代人饮用的绿色健康酒。

白玉汾酒是汾酒家族中的“四朵金花”之一，其产地杏花村镇属于山西吕梁汾阳市，背依吕梁山脉，面对晋中盆地，属暖温带大陆性气候，四季分明，冬季比较温暖，夏季受到黄淮海平原暖湿气团的滋养，比较温和，形成了雨量充沛、空气湿润、冬暖夏凉的气候特点，这是酿造清香汾酒的最佳气候生态，不可复制的地理区位以及精湛的传统酿造技艺，造就了白玉汾酒“香气优雅，醇厚舒顺”的独特韵味。白玉汾酒制备过程中从基酒选用、精选药材、药材提取技术到现代勾兑、陈酿等工序已经建立了科学的高质量的生产工艺。随着生产技术的持续进步，消费者饮用需求及习惯的不断变化，白玉汾酒以越来越丰富的系列产品迎接多样化的未来消费需求。本文就白玉汾酒生产技术及相关工艺控制过程作一粗浅的探讨。

1 白玉汾酒酿造原料工艺

1.1 基酒的优选

在酒体设计中，一般根据酒体目标定位进行不同酒基的优选，基酒优选是一项科学性很强的工作，需要考虑基酒理化要求、感官分析、产品差异调整、酒体定位等，综合分析再进行基酒优选。白玉汾酒经过优选之后将不同档次的汾酒作为该系列产品的基酒，汾酒作为中国传统纯粮固态发酵白酒，酿造技艺独特，工艺精湛，酒体清净自然，主要特点是清香典雅纯正，香气淡雅，口感柔和、协调，能保持药材自身的香味不被其他的香所掩盖，使药材在酒体中有很好的体现，形成一款香气、口感非常协调的露酒。按照酒体设计，普通白玉汾酒选用一年以上的汾酒作为基酒，基酒的优雅清香和中草药的香气相辅相成，香气芬芳，口味醇厚；高端白玉汾酒采用五年以上汾酒作为基酒，更突显基酒陈香与药香的诸香协调，优雅绵柔，醇厚饱满，风格独特。

1.2 药材的优选

白玉汾酒配制所用药材为肉桂，肉桂又名茵桂、牡桂等，为樟科植物肉桂和大叶清化桂的干皮、枝皮。现代药理研究表明，肉桂具有抗血小板聚集、增加冠脉流量、保护心肌、升高白细胞、抗过敏、抗溃疡、镇静、镇痛、解热、抗惊厥、抗炎、抗菌、抗肿瘤作用，其中的桂皮油对肠胃有缓和的刺激作用，可促进唾液及胃液分泌，增强消化功能，并能解除胃肠平滑肌痉挛，缓解肠道痉挛性疼痛。

中国很多南方省份都出产桂皮，尤以广西出产的最多，质量最好。广西省的简称“桂”，与桂皮有关。品质好的桂皮肉质较厚，干燥且脆，很容易折断，闻起来有树木和泥土的气息。桂皮外表略粗糙，最外延有一条淡黄色的环纹，气味浓烈，味甜，辣。在质量控制中按以下理化指标进行鉴别：药材呈槽状或卷筒状，长30～40 cm，宽或直径3～10 cm，厚0.2～0.8 cm；外表面灰棕色，稍粗糙，有不规则的细皱纹和横向突起的皮孔，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，划之显油痕。白玉汾酒采用广西肉桂，感官质量要求：皮细肉厚，断面紫红色，油性大，香气浓，味甜微辛；理化要求：水分≤15 %，总灰分≤5.0 %，挥发油≥1.2%（mL/g），桂皮醛含量≥1.5%。

1.3 药材的提取

肉桂中含挥发油，主要成分为桂皮醛，并含少量的醛酸桂皮酯、丁香酚、佳皮酸、苯丙酸乙酯，二萜类化合物桂二萜醇、乙酰桂二萜醇、肉桂醇以及葡萄糖苷等。肉桂中含有黄烷醇多酚类抗氧化物质，能提高胰岛素对血糖水平的稳定作用和降低胰岛素抵抗。结合其肉桂药材特点，白玉母酒的制备采用浸提与复蒸馏工艺相结合，该提取方法可以有效的提取肉桂中的有效成分。首先选用高度汾酒与药材按一定比例浸泡，浸泡30 d 后进行蒸馏，收集蒸馏液为肉桂母液。复蒸馏工艺是过程控制的一项综合技术，关键萃取工艺技术参数的研究，赋予白玉汾酒新的生物活性物质及保健营养理念。制备过程中重点把控温度、时间、压力对肉桂中有效组分含量的影响，确定最终产物的有效性。

1.4 糖源的选择

在白玉汾酒的配制过程中，糖源作为重要组成部分，起着关键的作用，糖源可以作为甜味剂来调节酒体的口感，也可以作为功能性成分来增强酒体的功效。当今消费者在选择酒产品时，更注重美味与健康并存，这对新品研发者来说，既是考验，也是机会，糖源在其中发挥着很大的作用。在白玉汾酒的研究过程中，根据其不同的酒体风格特点应用冰白糖、低聚果糖及无糖概念的木糖醇等作为糖源。冰白糖具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰、祛烦消渴、清热降浊、养阴生津、止汗解毒等功能，选择冰白糖作为糖源，能最好的保持肉桂香气的持久，酒体醇厚绵甜，圆润、舒顺、回味悠长；低聚果糖在欧洲被称为“feel good factor”（感觉愉快美妙的因子），具备推动双歧杆菌繁衍、促进身体对营养的消化吸收、避免便秘、避免龋齿、美容护肤等各个方面的功效，选择低聚果糖作为糖源的酒体，酒体柔甜，醇和，自然协调，香气持久；木糖醇是一种白色粉末状的结晶，属于甜味剂，是一种理想的蔗糖代替品，具有甜味足、溶解性好、防龋齿、代谢不受胰岛素调节，适合糖尿病患者食用的优点，以木糖醇为代糖的酒体，清爽、干净、细腻、微甜感，是新生代群体所青睐的产品。

1.6 酒体的设计与组合

在酒体设计过程中，根据前期产品市场定位、目标市场分析、产品功能需求等因素进行不同基酒试验组合，在试验组合过程中采用正交试验的方法进行优选，使原料与基酒协调平衡，酒体具有清雅肉桂芳香和酒香，诸香和谐，柔顺爽口，余味悠长，同时跟踪测量酒体的浊度和有效成分，以及低温下的酒体变化，采用低温精细过滤等科学的除浊工艺，保证产品质量的稳定性。

2 白玉母液及糖液制备流程

2.1 原料的预处理

在制备白玉母液的过程中，所选用的汾酒基酒是经过除浊的，去除酒中可引起沉淀的物质，这样可以避免原酒中的邪杂气味带入，也可以避免后期配制过程出现浑浊现象。肉桂作为主要的原料，需要进行预处理。对采购回来的合格肉桂进行净制，包括肉桂的净选和清洗。净制的目的是对药材进行净选和除去杂质，达到药用的净度标准和规格要求。

肉桂在浸泡前需要进行粉碎，可通过切药机等设备将肉桂切成1～2 cm 的片段，注意避免粉碎程度过大或过小，造成浸泡过程药材有效分成析出的减少。

2.2 肉桂的浸提方式

露酒中常用的浸提溶剂有水、乙醇、白酒等，选用高度汾酒作为白玉母液的浸提溶剂。浸提容器选用品质良好的陶缸，在室温下，浸泡时间不少于30 日，期间进行搅拌，使酒液与药材充分接触，有助于有效成分的充分溶解。

达到浸泡时间之后，通过复蒸馏法，将酒液与药材同时蒸馏，将水蒸气通入浸泡液原料中，使原料中挥发性成分随水蒸气蒸馏出来，蒸馏出的酒液即为提取出的白玉母液。蒸馏过程可根据不同馏段的特点，进行分段接取母液，根据酒体设计需求，将不同馏段的母液用于不同档次的产品中。

白玉母液的主要制备流程如图1所示。

图1 白玉母液制备流程

2.3 白玉汾酒糖液制备流程

糖液的制备，一般有化糖和熬糖两种方式。化糖是针对低聚果糖、木糖醇这类糖源或代糖物质，只需按比例将糖和水混合，搅拌使糖充分溶解即可；熬糖是指对冰白糖、砂糖这种糖源的处理方式，需按比例将糖和水混合，加热搅拌使糖溶化，待沸腾后，停止搅拌，泡沫稳定后撇除泡沫，煮沸30～35 min，热糖液迅速过滤，并冷却，保证滤后糖液清亮无杂质。具体流程如图2所示。

图2 白玉汾酒糖液制备流程

3 白玉汾酒的勾调及产品质量标准

3.1 小样配制

通过前期的设计，对酒体的酒度、糖度、总酸等指标确认后，通过配料计算公式求得对应原料的数量，组合完成小样配制，完毕后取样分析，若某些指标分析结果与标准不符，则需要补加组分校正，再次配制均匀后分析。重复以上步骤直至感官和理化达标。

基酒用量计算：

式中：m——原酒用量，kg；

M——原酒质量分数；

m——调配后质量，kg；

M——调配后质量分数；

m——母液用量，kg。

糖用量计算：

式中：m——糖源用量，g；

m——调配后质量，kg；

a——调配后要求的糖度，g/L；

K——糖纯度（%）；

ρ——调配后产品密度，kg/L。

3.2 大样配制

配制过程一般在不锈钢罐中进行，小样符合酒体设计要求后，将糖液、母液、基酒按照小样比例计量后加入调配罐中，循环均质，取样进行品评和理化检测，若存在部分指标不合格，则通过微调的方式直至产品合格。

3.3 过滤

配制合格的酒样需要进行过滤操作，以便去除酒体中可能存在的悬浮物质，使酒体达到设计的浊度要求。露酒常用的过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤及膜法过滤等。这里采用硅藻土过滤机，利用硅藻土密度小，比表面积大，有良好的吸附性能的优势对酒样进行初步过滤。后续成品过滤以及灌装前过滤分别采用硅藻土过滤机、精密过滤器，保证生产环节中酒体质量的稳定。

3.4 入库贮存

将合格酒进行过滤后入库贮存。贮存容器为优质陶缸，贮存的目的有两个，一是老熟作用，刚配好的酒、各种成分之间还欠协调，在贮存过程中白玉汾酒含有的各种成分更加协调，达到香、味的平衡和稳定，从而使酒味醇和绵软，酒体柔和协调；二是酒液澄清作用，使酒液中不稳定成分在贮存期沉淀出来，保证酒质的稳定。一般贮存时间达一年以上（不同档次产品贮存时间不同）即可参与出厂大样勾兑、成品过滤、检验、成装送酒、灌装。

具体步骤如图3所示。

图3 白玉汾酒工艺整体流程

3.5 产品质量

按公司厂内技术标准，将白玉汾酒的产品质量分为感官及理化两方面的指标，每批次产品的出厂均需检验合格。

3.5.1 感官标准

外观：清亮透明，无沉淀，无悬浮物。

色泽：无色或微带黄色。

香气：肉桂芳香和汾酒清香，诸香和谐。

滋味：醇和微甜，舒顺适口，诸味协调，爽净，酒体完整，余味悠长。

风格：具有本品酒的独特风格。

3.5.2 理化指标要求

出厂的白玉汾酒要经过公司内部的检测质量要求，具体为：酒精度40%vol±1%vol；总酸0.30～1.50 g/L；总糖95 g/L±6 g/L；浊度≤0.9 NTU；甲醇≤0.50 g/L；杂醇油≤1.50 g/L。

4 小结与展望

白玉汾酒的酿造早有历史，民国年间，曾流传着一句“汾酒醇，竹叶绿，深情玫瑰甜白玉”的俗话，其中“甜白玉”就是用于称赞白玉汾酒的绵润甘美之口感。1965年，郭沫若老先生参观山西杏花村汾酒厂后，为白玉汾酒挥毫写下了这样的诗句：“白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵”，以赞美其独特品质，郭沫若与白玉汾酒的这段渊源，也成为白玉汾酒历史上浓墨重彩的一笔。1984年，白玉汾酒因其与众不同的口感和卓越品质，荣获山西省优质产品、轻工部酒类质量大赛铜杯奖，这也成为其发展之路上的一种历史肯定。

近几年来，作为经典白玉汾酒，在传统工艺基础上从产品工艺创新、精选道地药材、功能成分提取、风味体系完善、酒分子结构研究等等关键技术点着手进行系列产品的升级设计，让几百年传承酿出来的白玉汾酒更好的发扬光大，让追求健康时尚的新时代消费者更能接受白玉汾酒，未来的发展路上白玉汾酒将以更高标准的科学技术与感官评价体系研究、饮用场景建设等人文体验探索，更加贴近人与自然的融合。