刘竞诣

在人类历史上，犹太民族是一个独特的民族，由于深厚的宗教因素和一度在艰难中求生存的历史，相较于其他民族，犹太饮食文化也与众不同。一直以来，犹太人严格遵循犹太饮食法，这对界定“我者”与“他者”、构建犹太民族身份认同产生了巨大作用，使犹太人在数千年中即使丢失了领土，也还是能够重新凝聚在一起。与此同时，随着时代的发展，犹太饮食文化在与其他国家和地区饮食文化的交流碰撞过程中变得更加丰富，它吸纳了地中海和中东地区的饮食文化，并且日益国际化。

千百年来，犹太饮食法规定着犹太人的生活，而诸多规定均来自希伯来圣经，在圣经列出的613条诫命中，有30余条与饮食直接有关。

公元70年和135年，犹太人反抗罗马统治的两次大起义失败后，不得不背井离乡，流散到世界五大洲，犹太历史进入长达1800余年 （135—1948）的“大流散时期”。在这一时期，犹太人基本上生活在异族之中，并在大多数情况下，只是一个社会的少数民族。但即使在这种情况下，犹太人仍旧保持着他们独特的生活方式和饮食习惯，对他们来说，那些与自己吃完全不同食物的“他者”与“我者”之间不啻天渊之别。同样，在其他民族眼中，犹太人也一直是一个格格不入的群体，这成为犹太人隔离于其他民族的一个重要原因，也为犹太人招致了不少迫害。英格兰“狮心王”理查一世举行加冕礼时，有大批犹太人被屠杀；11—13世纪，西欧天主教进行“圣战”时，犹太人成为迫害的对象；15世纪末，西班牙、葡萄牙驱逐犹太人；16世纪，欧洲出现“隔都”犹太人区……被各国仿效推广；1881年犹太人涉嫌杀害沙皇而再次受到迫害；20世纪上半叶法西斯屠杀犹太人……凡此种种，不胜枚举。

随着18世纪到19世纪犹太启蒙运动的发展，犹太人开始与世俗世界更广泛地接触，而犹太饮食法的诸多限制给现代犹太人带来很大不便，因而有部分犹太人决定放弃犹太饮食法。在当代，犹太人逐渐划分为世俗犹太人、正统派犹太人和极端正统派犹太人，其中后两者只占犹太人的20%左右，其余的世俗犹太人往往根据自己的意愿决定是否在饮食上遵守犹太教的戒律。与此同时，自1948年以色列建国以来，返回以色列的移民来自70多个国家，一方面犹太人将自己的饮食文化带到了世界各地，另一方面他们的饮食也或多或少地受到了其他国家的影响，从而使得犹太饮食文化更加丰富，尤其是在过去50多年里，多元文化主义在犹太烹饪界中十分盛行。

犹太饮食文化在发展的过程中逐渐呈现出宗教化（犹太教化）、地中海化、阿拉伯化和国际化的特点。

日常饮食

犹太人的日常饮食中Kosher食品最有代表性。Kosher（或Kashrut）一词的英文含义是“清洁的、可食用的”，希伯来语义为“适合的、可接受的”。Kosher是指符合犹太饮食法的食物，即所谓的“洁食”，带有浓重的宗教色彩。Kosher的饮食规定来源于希伯来圣经，其基本原则可归纳为以下四点：

第一，不是所有肉类都可以食用。犹太人将食物分为“洁净”与“不洁净”两类。在兽类方面，凡走兽中分蹄且反刍的，都可以吃；大多数禽类也在可食之列；在水产品方面，凡是水中有鳍有鳞的，都可以吃，如大部分鱼类是可食用的，而一切贝类、水生软体动物、虾蟹等均不可食；关于鸟类，食肉或食腐的猛禽、乌鸦、鸵鸟、蝙蝠一类不可食，等等。对于可食的昆虫和爬行动物，也有明确的规定。此外，自然死亡或病亡的动物不可食。

第二，奶制品不可与肉类同食。奶和肉要分开食用的规定最初来自希伯来圣经《出埃及记》，耶和华警告摩西“不可用山羊羔母的奶煮山羊羔”，《塔木德》时代的拉比将诫命的范围延伸，规定不可将任何肉与奶相混合。鉴于此，严格遵守犹太饮食法的犹太人会在家中准备两套炊具、餐具和洗涤池等；在烹调食物时，烧过肉的锅不能煮奶，煮过奶的锅不能烧肉，严禁交叉使用；同一餐中，如果吃过肉，那么奶制品做饭后甜点也是禁止的，甚至在同一张餐桌上不能有一个人吃奶品，而另一个人吃肉。

第三，嚴禁食用动物的血。犹太人认为血是生命的液体，不可食用。因此，屠宰后的肉类必须在保证去除肉中的血的情况下才能食用，通常会采用抹上盐后再进行熏烤的方法去除血。

第四，不是人人都可以屠宰动物。犹太饮食法规定了一种符合犹太礼仪的屠宰方法——礼定屠宰。如果不是经过礼定屠宰的动物，即使“可食”也会被视为“不洁净”。有资格进行礼定屠宰的人必须经过严格培训且通过考试持有执照；在屠宰过程中，屠夫必须信仰虔诚，不仅是从技术方面，更要从信仰上明确减少动物的痛苦，因此屠夫会使用锋利的刀刃瞬间屠宰。

Kosher食品正是根据以上犹太饮食法进行生产的，它不含猪肉，不含血液，肉类的生产绝对符合礼定屠宰的要求。想取得Kosher认证并不容易，认证程序十分严格。认证主要针对的是食品原材料、生产工艺和生产设备，这几方面都必须符合Kosher洁食法规。Kosher认证类似于Halal认证（清真认证，依据的是《古兰经》和《圣训》，它符合穆斯林的饮食法规），但不是所有的Kosher食品都适合穆斯林（比如对穆斯林来说，酒精饮料是禁止的）。保持Kosher饮食习惯即是保持犹太人的传统，它象征着犹太人的身份。这样，无论身在何处，犹太人都可以找到自己的同胞，确定“我者”这一共同体的边界。

节日饮食

犹太民族拥有众多节日，如安息日、逾越节、七七节、犹太新年等。在这些特殊的节日里，犹太人的饮食也很有特色。

安息日（Shabbat）可以说是最重要的节日，在过去的两千年中，守安息日是犹太民族存在的一种象征。Shabbat一词源于阿卡德语，意为“七”，希伯来语意为“休息、停止”。安息日是休息的日子，人们不能工作，只能与家人相聚。事实上，安息日从星期五日落时分就开始了，到次日日落时分结束。安息日不能用火烹饪，所有食物要事先备好。在外边的犹太人会在星期五日落之前赶回家，男子洗澡换装后，去犹太会堂参加安息日前夕礼拜仪式，女子则在家准备安息日晚餐。星期五的晚餐是安息日三餐中的第一餐，相对来说比较丰富，传统的安息日晚餐包括哈拉面包和葡萄酒等，不过现在哈拉面包已经被披塔饼（Pita）取代。披塔饼是一种圆形面饼，中间是空心的，像个口袋，也有人称它为“口袋面包”，可以配上鹰嘴豆泥、新鲜蔬果、芝麻酱、橄榄油等食用，它是犹太人最重要的主食之一。此外，还有一种在星期六的午餐上食用的炖品名为乔伦特（Cholent），它至少需要炖10个小时，从星期五日落时开始烹饪，一直炖到星期六中午。乔伦特的主要食材是牛羊肉，搭配一些豆子和土豆，放入锅中小火慢炖至熟。安息日饮食还包括由各种蔬菜制成的沙拉、烤土豆、圣彼得鱼（加利利湖的罗非鱼）等。当然由于喜好不尽相同，各犹太家庭的安息日饮食也并不完全一致，但他们使用的食材以及烹饪方式都必须符合犹太饮食法。

据《出埃及记》记载，以色列人为躲避饥荒逃到埃及，遭到埃及法老的奴役，摩西带领以色列人逃离埃及时，法老百般阻挠，于是上帝降下“十灾”帮助以色列人逃离埃及。公元前1513年亚笔月（谷物抽穗的月份，大致是现在的三四月份）十四日，上帝杀死了埃及所有长子和一切头生牲畜来逼迫法老屈服。为了防止错杀以色列人，上帝命摩西吩咐以色列人将羊血涂在门楣门框上，这样一来，上帝看到哪家的门楣门框上有血，就会“越过”那一家。为了感恩上帝，以色列人将亚笔月十四日定为逾越节（Passover），节日持续7天。在亚笔月第十日，犹太家庭会挑选一只一岁大的山羊或绵羊，在十四日屠宰，将羊血泼在门楣门柱上，然后将整只羊烤熟食用。现在的犹太人在庆祝逾越节时，通常会准备好羊羔或山羊身上的胫骨，作为逾越节祭祀用的羊羔象征。在逾越节晚餐中，除了羊肉，犹太人还吃无酵饼和苦菜（象征曾被奴役的苦难），这同样是为了纪念逃出埃及，因为以色列人离开埃及时十分匆忙，没有时间等面发酵。在这7天之内，任何经过发酵的食物都不可食用。

在逾越节家宴上，每人要喝四杯红酒，其间通常由孩子提出关于逾越节传统的四个问题：第一，为什么今晚只吃无酵饼？第二，为什么今晚只吃苦菜？第三，为什么今晚要把蔬菜蘸两次汁料来吃？（第一次蘸盐水吃，象征犹太奴隶的眼泪；第二次蘸沙罗塞酒吃，象征着由苦涩转为甘甜。）第四，为什么今晚要躺着吃？（象征现代犹太人的自由与舒适。）父亲就会把以色列人逃出埃及的历史讲给孩子听。喝完四杯红酒之后，大家做一个总结，说出下一年的愿望。

无论是安息日还是逾越节，犹太人的庆祝方式都极具民族特色，特别是在进餐过程中，他们一遍又一遍地重温本民族的历史、传统、习俗，一遍又一遍地接受本民族宗教的教育。这在增强猶太民族内部的凝聚力和民族认同感、归属感，承继犹太传统方面起到了重要作用。

近年来，随着人们健康意识的兴起，人们开始关注各种饮食模式，其中地中海饮食被认为是世界上最健康的饮食方式之一。地中海饮食源自环地中海地区及国家，包括西班牙、法国、意大利南部和希腊等国，它以橄榄油、豆科植物、天然谷物、蔬菜水果、鱼类和红酒为主，是一种备受现代营养学推崇的饮食模式，2013年联合国教科文组织将地中海饮食文化列入人类非物质文化遗产名录。

在地中海饮食中，橄榄油是核心，它素有“飘香的软黄金”之称，对人体健康十分有益。犹太人的饮食中也包含大量的橄榄油，琼·内森在《今天以色列的食物》一书中提到诸多食谱，其中无论是汤还是沙拉，橄榄油都是不可或缺的存在。

红酒是地中海饮食的另一精髓。地中海地区本身就盛产葡萄，红酒是葡萄酒的一种，适量饮用有助于延年益寿。16世纪时奥斯曼帝国吞并巴勒斯坦，统治该地区长达400多年，虽然当时酒是被穆斯林文化禁止的，但如今犹太人的葡萄酒酿造技艺已达到炉火纯青的地步。戈兰高地就是葡萄酒的一个重要产地，这里海拔高、热量足、气候条件优越，还有火山土壤，十分利于葡萄的生长，所产的葡萄酒在世界范围排名前十。

人们通常认为鹰嘴豆泥属于犹太人，但事实上不能排除鹰嘴豆泥是从阿拉伯食物借鉴而来的可能性。鹰嘴豆泥也叫胡慕斯，音译自Hummus，该词在阿拉伯语中就是鹰嘴豆的意思，这种豆子形状奇特，像鹰嘴一样。鹰嘴豆泥口感软糯，味道清香，它虽是地道的中东地区食物，但在世界各地都广受欢迎，还荣获了“2016年中国人眼中的丝绸之路十佳美食”的称号。

以色列人和黎巴嫩人曾经因为鹰嘴豆泥的归属问题发生了一场“战争”：以色列食品巨头萨布拉公司生产出了当时世界上最大盘的鹰嘴豆泥，于是以色列人和黎巴嫩人在制作更大的鹰嘴豆泥上展开了争夺。2010年，300个黎巴嫩厨师做出了一盘重达10吨的鹰嘴豆泥，创下了新的吉尼斯世界纪录。在双方看来，它们各自都拥有鹰嘴豆泥的所有权，对鹰嘴豆泥的争夺如火如荼。事实上，鹰嘴豆泥究竟属于犹太人还是阿拉伯人，一直是富有争议的。犹太人根据希伯来圣经《路德记》中记载“到这里来，吃一块面包，蘸一点鹰嘴豆泥”，认为该食品源自本民族；而美国食品历史学家查尔斯·佩里在这一问题上比较倾向于阿拉伯地区，认为大马士革更可能是鹰嘴豆泥的发源地。我们很难追溯鹰嘴豆泥究竟属于犹太人还是阿拉伯人，因为饮食往往随着经济文化交流而相互产生影响，中东地区又恰好是文化的十字路口，这就使得鹰嘴豆泥几乎传遍了阿拉伯帝国的疆域，包括北非、中东、阿拉伯半岛，到奥斯曼帝国时又传到了土耳其、希腊，成为一种国际性食物。但有一点是不可否认的，犹太人在饮食上受阿拉伯人的影响很深。

自“大流散时期”起，犹太人散居于世界各地，犹太饮食也跟随着犹太人迁徙的脚步，抵达世界其他地区，给这些地区人们的饮食带来不小的影响。如Kosher食品，由于其食材、生产与制作过程十分讲究，它在西方国家越来越受欢迎。在美国，Kosher食品市场以每年10%的速度迅猛增长，这是因为除了犹太人，还有许多穆斯林、素食主义者和追求食品质量的人，构成了庞大的消费群体；在世界食品行业中，Kosher标志已成为高品质食物的象征。

在今天，犹太饮食业已走向全球化。犹太人发明的一种面包——巴布卡（Babka）在东欧广为流行。巴布卡在波兰语中是“老祖母”的意思，因通常由祖母们负责制作而得名。巴布卡由几股包着馅料的面团编织而成，切开后内部馅料纹理细密，美味可口。在美国，犹太美食同样备受喜爱，比如起源于中欧犹太社区的传统美食百吉饼（Bagel），百吉饼之于纽约人民，相当于法棍之于巴黎人民。百吉饼是美国人最主要的早餐食品，食用时通常搭配芝麻、洋葱和奶油芝士等。此外还有西班牙和德国的犹太人制作的一道传统食物——椰子马卡龙，也在欧美地区十分常见。

与此同时，散居在不同国家的犹太人受当地文化影响，也形成了独特的饮食习惯。比如肉类，摩洛哥裔的犹太人在庆祝春天到来时会用鱼头来祈求好运，这种做法也被现在的以色列人采纳；他们也喜欢食用柠檬鸡肉，而这道菜是摩洛哥国宴上的一道主菜。同样是在安息日，德国犹太人会吃烤牛肉、炖鸡肉和土豆等，西班牙和葡萄牙的犹太人则更重视沙拉和蒸粗麦粉等。《今天以色列的食物》一书的作者琼·内森，由于她母亲是美国人，受美国饮食的影响，他们全家会在逾越节吃火鸡。在犹太新年期间，生活在不同国家的犹太人也会食用不同象征意义的食物，比如德国犹太人吃一种圆形的白面包，阿尔及利亞犹太人吃一种蜂蜜做的饼，西班牙犹太人吃炸肉饼……犹太饮食在保留本民族风格的基础上兼具其他民族的风味。犹太饮食文化的这种国际性，主要得益于犹太侨民与其他民族的多元融合。