基于模糊数学感官评价法的调味鱼腌制工艺优化

2022-05-06方媛璐商梓敬邬祥忠

中国调味品 2022年5期

方媛璐，商梓敬，邬祥忠

(1.天津生物工程职业技术学院，天津 300462；2.天津理工大学，天津 300384)

鮰鱼经腌制处理后制作成方便食用的调味腌制鱼具有广阔的市场前景[1]。鮰鱼腌制常见方法为浸泡腌制和盐水注射腌制，或将两种腌制方法进行结合，随着食品工业技术的发展，利用滚揉技术和真空高压技术与传统腌制方法相结合的方式，能够迅速将香辛料腌制液渗透进鱼肉本体中，同时能够在腌制过程中达到灭菌的效果，不改变鱼肉本有的口感[2-4]。感官综合评价法是一种常见的食品质量评价方法，通过感官评价打分的方式对食品品质进行评价。模糊数学与感官综合评价法相结合，建立感官评价多种影响因素之间的数学关系，形成影响因素与感官综合评价结果之间的动态过程模型，避免评价过程中人为主观因素的影响[5]。

1 试验样品制备

试验样品制备原材料选用重量为1.1 kg的鮰鱼，所用调味品主要为食盐、白酒、胡椒粉、白糖、葱、姜、蒜、料酒以及食品级葡萄糖等[6-7]。采用冰浴的方式将鮰鱼制晕后宰杀，去除内脏，清洗干净后进行灭菌处理，经沥水腌制后进行真空包装，速冻后贮存[8]。冰浴过程中，冰水温度为2～4 ℃，冰浴时间为3 min，宰杀时沿头部至尾部的方向切开，去除内脏，使用流动水冲洗干净，并放置于0.5 ℃水中浸泡，浸泡时间18 min，当鱼肉中心温度达到2 ℃时，放置于浓度为3%的柠檬水中浸泡，浸泡时间为20 min，在4 ℃环境条件下沥干[9-10]。腌制液制备时，按照表1的配制比例熬制香辛料水，沸水熬制时间为30 min，冷却至4 ℃备用。采用不同的腌制方法对鮰鱼进行腌制处理，包装后在-18 ℃条件下冷冻贮存[11]。

表1 香辛料水配制比例Table 1 The preparation ratios of spice water %

本文在设计鮰鱼腌制条件时，共选用11种不同的腌制工艺，每种腌制工艺条件下腌制6个鮰鱼样品供评价分析[12-13]。腌制组1中将鱼肉与腌制液按照0.5(g/mL)的料液比进行浸泡腌制，腌制时间为4 h，腌制环境温度为0～4 ℃；腌制组2中将鱼肉与腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比进行浸泡腌制，腌制时间为12 h，腌制环境温度为0～4 ℃；腌制组3中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，腌制时间为1 h，腌制环境温度为4 ℃；腌制组4中将鱼肉与腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均匀混合，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制时间为15 min；腌制组5中将鱼肉与腌制液按照0.5(g/mL)的料液比均匀混合，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，往复循环4次；腌制组6中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，往复循环4次；腌制组7中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，使用真空滚揉机自带排气装置放气，在常压条件下正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，重复以上过程2次；腌制组8中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，使用真空滚揉机自带排气装置放气，再外接氧气、二氧化碳以及氮气混合气体进行加压，滚揉机压力保持至0.06 MPa，再次正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，重复以上过程2次；腌制组9中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，往复循环2次，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制时间为15 min；腌制组10中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，使用真空滚揉机自带排气装置放气，在常压条件下正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制时间为15 min；腌制组11中采用盐水注射器，向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，使用真空滚揉机自带排气装置放气，再外接氧气、二氧化碳以及氮气混合气体进行加压，滚揉机压力保持至0.06 MPa，再次正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制时间为15 min。

2 模糊数学感官综合评价方法

挑选10位专家成员组成综合评价小组，对腌制完成后的鮰鱼进行感官评价[14]。要求评价员能够进行独立评价，对腌制鮰鱼无过敏，具有正常的感官条件，对腌制鮰鱼能够做出相应的等级评价，评价过程中对评价结果进行准确记录。评价指标为鮰鱼滋味、异味、口感以及整体可接受度。腌制鮰鱼感官评价标准见表2。

表2 腌制鮰鱼感官评价标准Table 2 The sensory evaluation standard of salted Leiocassis longirostris

以不同腌制方法所得腌制鮰鱼肉为集合元素，建立腌制鮰鱼感官综合评价对象集合：

Y={组1,组2,组3,组4,组5,组6,组7,组8,组9, 组10,组11}

={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}。

以试验样品的滋味、异味、口感以及整体可接受度为评价因素，建立腌制鮰鱼肉的感官因素集合：

U={滋味,异味,口感,整体可接受度}={U1,U2,U3,U4}。

V={优秀,良好,一般,较差}={V1,V2,V3,V4}。

以腌制鮰鱼肉的感官评价等级为元素，建立评价等级集合，腌制鮰鱼肉样品感官评价分值表见表3。

表3 样品感官评价分值表Table 3 The sensory evaluation score table of samples

腌制鮰鱼肉样品差异较大，经感官综合评价人员打分，取评价因素的总得分值作为权重向量因素，建立评价因素权重向量[15]。腌制鮰鱼肉样品权重评价结果见表4。

表4 腌制鮰鱼样品权重评价结果Table 4 The weight evaluation results of salted Leiocassis longirostris samples 分

权重系数集合中的单因素为评价因素得分值与总得分值之比，因此可以得出腌制鮰鱼肉滋味影响因素得分值为27分，异味影响因素得分值为20分，口感影响因素得分值为18分，整体可接受度影响因素得分值为35分，总分值为100分，由此建立权重系数集合为：

X={X1,X2,X3,X4}={0.27,0.2,0.18,0.35}。

综合评价过程中模糊关系矩阵为R，则模糊关系综合评价可表示为：

Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8,Y9,Y10,Y11}=X·Ri。

3 模糊数学感官综合评价结果与分析

10位综合评价员对11组样品分别从滋味、异味、口感以及整体可接受度4项评价因素进行评价，汇总每一个评价因素中不同等级的得票数，得出腌制鮰鱼肉感官综合评价结果。腌制鮰鱼肉感官综合评价结果见表5。

表5 样品感官综合评价结果Table 5 The comprehensive sensory evaluation results of samples

由此可以得出11组腌制鮰鱼样品的综合评价模糊关系矩阵：

根据模糊关系综合评价原理，得出11组腌制鮰鱼肉样品的感官综合评价结果。腌制鮰鱼肉样品感官综合评价结果见表6。

表6 样品感官综合评价结果Table 6 The comprehensive sensory evaluation results of samples

为了直接对11组腌制鮰鱼肉样品进行评价，将模糊评价结果与评分均值相乘，得出感官综合评价分值。腌制鮰鱼肉样品感官综合评价分值见表7。

表7 样品感官综合评价分值Table 7 The comprehensive sensory evaluation scores of samples

从腌制鮰鱼肉样品感官综合评价分值结果可以看出，腌制组4所得样品综合评价分值最高，腌制组10所得样品综合评价分值次之。腌制组4采用鱼肉与腌制液按照0.5 (g/mL)的料液比均匀混合，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制时间15 min的腌制方式，所得鮰鱼肉样品腌制效率高，能够明显缩短腌制时间，腌制鱼肉无腥味和异味，具有浓郁的风味特色，肉质口感致密，具有较高的整体可接受度。腌制组10采用盐水注射器向鱼肉中注射鱼肉重量10%的腌制液，放置于真空滚揉机中，密封后抽真空处理，正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，使用真空滚揉机自带排气装置放气，在常压条件下正向旋转5 min后静置2.5 min，反向旋转5 min后静置2.5 min，在200 MPa环境压力条件下腌制，腌制时间15 min的工艺方式，所得的鮰鱼肉样品质地均匀，也可以在实际生产过程中进行推广。