周松芳

在近年的饮食研究与写作中，笔者根据大量新发现的文献材料，一再指出“食在广州”的得名，与晚清民国作为文化和传播中心的上海的文化人和媒体的喜欢与鼓吹大有关系，并渐渐得到学者和读者以及饮食业界的认可。如果从中找出一个典型文化人来，并对其与粤菜馆的关系进行深入考察，也许饶有兴味。傅彦长正是恰当人选。从某种意义上说，傅彦长上粤菜馆的历史，既是一部上海粤菜馆的微型发展史，也是一部上海文艺界的小型活动史。

傅彦长画像，朱应鹏作《星期文艺》1931年第6期

傅彦长（1892-1961）原籍江苏武进，生于湖南宁乡，毕业于上海南洋公学，早年任教于上海专科师范学校、上海务本女校等。一九一七年留学日本，一九二○年留学美国。与粤菜馆渊源甚早：“二十二岁以后的几年，我在一个女学校里教书……有时候，我们也不在家中吃饭，那末，总是二三人的局面，地点在四马路广东馆子的某一家。”（傅彦长《谈谈夏天生活》，《时代》1934年第6期）那时粤菜馆还基本处于靠宵夜和番菜奋力开拓的初期，在市场上还没有获得口碑，这个时候傅彦长就天天去广东馆子了。一九二三年回国后，傅彦长在上海艺术大学、中华艺术学校、中国公学、同济大学等任教，并任上海音乐会会长;既是教授，也是二十世纪二三十年代自由派作家，与创造社、南国社、新月社、狮吼社都关系密切;还是出版人和传媒人，曾参与创办卿云图书公司，主编《雅典月刊》《艺术界周刊》《音乐界》等。这时，他与粤菜馆的美好时代也即“孵”粤菜馆的时代才真正开始，从其日记，更可窥及粤菜馆的发展和当时上海文艺界的活动盛况。

据张伟《一个民国文人的人际交往与生活消费：傅彦长其人及遗存日记》（以下简称《傅彦长日记》）统计，一九二七年傅彦长共上酒菜馆六十二家二百二十二次，其中粤菜馆九家三十九次，粤南酒楼以二十三次居首，其余如大东酒楼四次，东亚饭店、东亚食堂、味雅酒楼、安乐园酒楼、福禄寿各两次，会元楼、杏花楼各一次。此外，十一月四日所去的大中酒楼也是粤菜馆，曾联手大三元酒家和陶陶酒家以三大“广菜”酒家的名义大做广告（《申报》1930年2月6日）。他在那儿吃的“蚝油牛肉”，也是上海粤菜馆的经典菜式。

不过热闹的大酒楼，倒未必是傅彦长的心头好，茶室才是。茶室既方便聊天聚会，价格也不会很贵。新兴的茶室不同于传统的茶楼，传统的茶楼还是太闹，食品也都是做好了端出来或由小车仔推出来由顾客挑选，没有那么新鲜美味。后起的茶室则相对清静，茶点都是现点现做，味道好很多，环境也好很多。他之所以上粤南酒楼多，应当正是因其以茶点著称：“甜点如凤凰鸡旦挞、玉叶金腿旦糕、鲜奶露凉糕、桂花莲蓉条、咸点如蟹肉百花酥、脆皮烧腰饼等，均颇鲜美可口。至于定价，并甚低廉云。”（《粤南酒楼昨日正式开幕》，《申报》1926年6月9日）粤南酒楼和傅彦长常去的安乐园酒楼，均标榜茶点，两家酒楼一九二六年八月至一九三二年一月几乎每日必在《申报》投放“星期美点”广告，其中茶点统计下来不下数百种，真是极粤点之大观，傅彦长被吸引也在情理之中。

至于资格最老、生意最兴隆的杏花楼，一八八三年就正式得名了（据《杏花楼启》，《申报》1883年9月28日）。粤商酒楼，据《申报》一九二○年六月四日《新开粤商酒楼开幕之露布》，可知其渊源系于翠乐居，翠乐居则历史悠久，也曾兴盛一时。

冠生园

杏花楼

此外，傅彦长去过两次的福禄寿，不算严格意义上的酒楼，但它是著名的点心店，后来傅彦长也常去，关键是它不仅名列上海中央书店一九三四年五月印行的《游沪指南：上海顾问》第九章“到上海来……饮食”的“上海著名广潮汕点心店”榜单，而且还和冠生园、大三元、上海茶室、憩虹庐、秀色、粤南楼、新雅以及陶陶、惠通等同榜，则不能不一提。

从傅彦长留存的日记来看，如果说他一九二七年上粤菜馆的记录还太少，算不得什么，一九二九年就大为可观，数倍于前了。全年上粤菜馆十家一百三十九次，其中单新雅一家即达一百零四次，其中有一天两去的。新雅之外，冠生园酒家十四次、秀色酒家七次，南园酒家、醉天酒家各三次，杏花楼、上海茶室、福禄寿各两次，金陵酒家、大东楼酒楼、味雅酒楼和不具名的粤菜馆各一次，初步可以称得上粤菜馆特别是新雅粤菜馆的代言人了。而从其高朋满座，俊彦云集的盛况—袁牧之、沈端先（茅盾）、郑伯奇、陶晶孙、邵洵美、戴望舒、钱君匋、梁得所、赵景深、刘呐鸥、徐霞村、蒋光赤，乃至鲁迅，个个一时豪英—也可以反映出粤菜馆之受文人墨客和报刊传媒的追捧。

新开的新雅像其他许多粤菜馆一样，早期首先是食什店，附带供应茶点酒菜：“门市为杂货部，凡关于山珍海味罐头食物之类应有尽有。二楼为普通室，三楼为特别间，陈设椅位，精洁异常。”（《新雅商店明日开市》，《申报》1927年9月10日）等到一九二九年，新雅就完全向新兴的茶室转型，且“座位极其雅致，侍应非常周到，三五知己，啜茗话旧，正可高谈终日，留连不去，故高尚人士，咸肯莅止会集”（《新雅茶室添辟新屋》，《申报》1929年12月13日）。新雅茶室適合文人聚会，也系坊间共识：“中国的茶室……最好的却要算北四川路的新雅。那里的侍者差不多都有过一些训练。他们侍候得客人刚好，去的人又整齐，因为喜欢高谈阔论的人并不到那里去，他们去的地方是城隍庙的春风得意楼。所谓整齐，就是不高声大闹的意思……到那里去的人可以说都是懂得吃茶趣味的。”（言言《茶与咖啡》，《十日谈》1933年第4期）如此，宜傅彦长“孵”新雅了。新雅茶室营业发达，一九三二年在南京路开设分店，生意更好，一九三七年干脆把总店并入，全力经营，成为最负盛名的粤菜馆，以至“上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜”（舒湮《吃的废话》，《论语》1947年第132期）。

一九二九年度新录得的冠生园酒家、秀色酒家、南园酒家、金陵酒家及醉天酒家均大有可述。特别是冠生园，后来成为全国首屈一指的食品工业企业，为冼冠生赢得食品的大王的美誉，笔者已另有专述，兹不赘。秀色酒家则是一家新开粤菜馆，据其在《申报》的广告，可知其一九二九年六月开业，且标称“特选的岩茶旨酒，名贵的粤式嘉肴，精致的星期美点，富丽的舒适座位”。名茶美点，对傅彦长足资诱惑，故开业不久即频频光顾。南园酒家也属新开，而据《何庆云律师代表福州路南园酒家（即大三元）受盘通告》（《申报》1928年8月3日），知其系承顶而来，且与著名大三元酒家乃是同一老板，关键是它称得上第一家在租界内开业的粤菜馆，在粤菜馆发展史上具有里程碑的意义。

上海茶室则别有“风味”：“粤名票刘孟渊君等，近与其友人在北四川路五十四号爱普庐影戏院对过创办上海茶室，内容布置完全仿照西式，座位舒畅，专请广东著名庖厨精制各式茶点，并另聘女子执行。”（《上海茶室定期开幕》，《申报》1928年12月28日）新开的金陵酒家号称粤菜大王：“粤菜大王广东金陵酒家，装修工竣择吉开张。在爱多亚路西新桥街口大世界东首办事处四马路南园酒家。”（《申报》1929年10月3日）且与前述大三元酒家与南园酒家属同一老板：“四马路南园酒家，及爱多亚路云南路口之金陵酒家，均由冯雪樵君经理。”（《冯雪樵经理两酒家营业发达》，《申报》1929年12月26日）携此三家，诚足以傲视上海滩头了。

诸家之中，醉天酒家最属新开：“北四川路市面日兴，酒肆林立。黄伟材君经营倚红楼，已脍炙人口，更以余力于虬江路口奥地安对面设立醉天酒家，布置之精，烹调之美，尤在倚红楼之上，点心亦别出心裁，花色繁多，且定价甚廉，考究飲食者，大可一试也。”（《醉天酒家今日开幕》，《申报》1929年9月30日）而从他们的广告看，醉天酒家与倚红楼酒家同属一家，而倚红楼酒家更是大有渊源，后叙。

一九三○年，据不完全的统计，傅彦长全年上新雅酒家的次数是一百一十四次，较一九二九年又有增加。新雅之外，上其他粤菜馆的频次也有增加，全年计上粤南酒楼七次、冠生园酒家六次，良如腊味店、福禄寿各四次，秀色酒家三次，大三元酒家、老李微居、世界酒家各两次，金陵酒家、醉天酒家、美心酒家、清一色酒家、新新酒楼、大东酒楼、曾满记酒家各一次，累计十五家三十七次，同样超过上一年度。（《傅彦长日记》，张伟整理）在本年度中，需要特别先指出的是，连续去了四次的良如是老牌的广式腊味庄：“本店创办迄今，已二十余年，信诚早脍炙人口，此次重行开幕，因今夏改业饮冰室之故云云。”（《良如腊味店昨日开幕》，《申报》1929年9月11日）广式腊味，当年风靡上海滩，至今仍市场广大。而兼营腊味饭等，乃是当年上海广式腊味店的一大特色。还有去了两次的老李微居，去吃及第粥和牛腩粉，那是更地道的广东饮食了，上海的大店还未必提供呢！吃到这个份上，真是对粤菜的真爱，也更是十分难得的饮食史料：“10月13日：晚餐先在老李（合记）微居吃及第粥，后至新雅吃茶点。”“10月27日：到老李微居吃牛腩粉乙碗。”

除了这两家特色小店外，世界酒家、美心酒楼、清一色酒家、新新酒楼、曾满记酒家、大三元酒家，都是第一次见诸记载，“打新”特色继续凸显。世界酒家一九三○年八月才开幕（《世界酒家开幕宣言》，《申报》1930年8月10日），不久傅彦长就登门尝新了：“12月14日：世界酒家晚餐。”“12月26日：世界酒家晚餐，缪天瑞同往。”清一色酒家也属新开，而且口气甚大：“唯一完备最繁华之广州食品商店，一俟工程告竣，即行开幕。”（《清一色酒家》，《申报》1929年3月28日）至于新新酒楼就不用多说了，隶属于上海四大百货之新新公司，一九二六年初即已开业。值得多说几句的倒是以点心著名曾满记，早在一九二五年就跻身上海广帮名店之列。（《谈广东点心店》，《申报》1925年9月27日）

大三元酒家本来与南园酒家和金陵酒家同属一家，而且开业最早，傅彦长却去得最晚。其最具广东特色的，可能是“每日上午八时起营业至午夜二时收市”。当然他们二三百元一席的价格大约也可比肩广州四大酒家中的广州大三元酒家或南园酒家。（《大三元酒家之营业》，《申报》1929年3月5日）

一九三一年的日记阙如;一九三二年傅彦长继续保持高频率上新雅，全年去新雅二百一十二次，其中一天去两次，或者去大马路新雅与北四川路老新雅各布一次的情形甚多。去其他粤菜馆也频繁，其中冠生园（包括大马路、西门、棋盘街、西新桥等店）八十五次、安乐园酒家三十二次、万国酒家二十六次、红梅酒家十七次、天天酒家八次，憩虹庐茶室六次，福禄寿五次，津津宵夜馆三次，金陵酒家、羊城酒家、南国酒家各两次，东亚酒楼、曾满记酒家、燕华楼酒家、南园酒家、梅园酒家、大三元酒家、大东酒家、名园酒家、保和堂西餐部各一次，累计达二十家一百八十八次，超过了一九三○年上新雅的次数，也超过了前面任何一年所上粤菜馆的总家数。夥矣，傅彦长之“孵”粤菜馆！

在这些粤菜馆中，万国酒家、红梅酒家、天天酒家、憩虹庐茶室、羊城酒家、南国酒家、梅园酒家、燕华楼酒家、名园酒家、保和堂西餐部、津津宵夜馆等十一家属于第一次见诸傅彦长日记，超过了一九二七年所上粤菜馆的总数。这其中有的属新开，有的属老牌，但于傅氏而言，均属逐新，均属热爱。万国酒家属当年新开（《万国酒家定期》，《申报》1932年2月24日）早午茶点是其特色，颇符傅彦长之需。红梅酒家则承顶自倚虹楼协记西餐社，也属新开（《范刚律师代表倚虹楼协记红梅酒家盘顶通告》，《申报》1931年10月8日）。而倚虹楼协记西餐社则是一年前才承顶自知名的倚红楼粤菜馆（《范刚律师代表倚虹楼协记西菜社受盘倚红楼菜馆通告》，《申报》1930年7月25日）。倚红楼粤菜馆则由倚虹楼番菜馆发展而来：“本埠广西路四马路口倚红酒家，向业西菜，颇着时誉。比以潮流所趋改改投时好，不惜巨资，从事扩充，除西菜一部，仍保留改良，精益求精外，特另辟粤菜一部，房舍铺陈，备极精美，定于今日正式开幕。”（《倚红酒家今日开幕》，《申报》1929年6月26日）陈定山先生曾说，自一品香西菜中吃的番菜对了中国人的胃口之后，上海便有了中国大菜：“倚虹楼、大西洋、中央，在四马路会乐里口接踵而起，而成了中国大菜的定型。倚虹楼是继一枝香之后的一家文人聚宴之所：因为它与毕倚虹同名，倚虹欢喜这个名子，便在《晶报》为他宣传。”（陈定山《中国大菜》，见《春申旧闻》，海豚出版社2015年）

傅彦长本年度八次光临的天天酒家，也是一九三一年六月五日才开幕：“明天开幕，别开生面，巧出心裁的粤菜茶点。北四川路上海大戏院斜对过。”（《请试天天酒家》，《申报》1931年6月4日）去了六次的憩虹庐茶室，则大有故事，以至许多年后，唐鲁孙先生还念念不忘，盛称他家的粉果连“广州三大酒家都做不出”，因为这粉果乃“食在广州，厨出顺德”的顺德大良陈三姑所做（唐鲁孙《吃在上海》，见《中国吃》，广西师范大学出版社2004年）。

上海的粤菜館多有顶承他人物业而开设，羊城酒家则承顶自曾经最负盛名的娱乐业和制药业大亨—上海新舞台、大世界游乐场等标志性场所的老板黄楚九：“昔日黄君楚九所开之麦司凯糖果店生意自封闭后，随由广东人合集港粤各大名厨，悉心研究，精美组织，一变而为粤菜酒楼矣。取名羊城酒家，位居大世界东首，将来装修之精雅，菜式之奥妙，诚为全沪粤菜世界之冠。”（《商场消息》，《申报》1931年8月31日）其余新履席的南国酒家、梅园酒家、燕华楼酒家、名园酒家、保和堂西餐部等也各有渊源，颇有可观。如梅园酒家，乃上海滩上两大商帮—广帮和宁波帮“联姻”的产物，颇为罕见：“甬商毛和源、朱继良，及粤商何觐林等，集资创办梅园酒家，以改良广式菜肴细点为宗旨……”（《梅园酒家今日开幕》，《申报》1929年2月18日）

燕华楼则甚见上海粤菜馆的宵夜传统，在《申报》一九二一年三月五日第一版的《宵夜增价声明》中，燕华楼榜上有名。上海宵夜馆向来是粤人的专营，也是上海粤菜馆的早期形态。不久之后，燕华楼就由宵夜馆升格为普通的粤菜馆，日夜兼营，遂称燕华楼日夜粤菜馆。并在转型开业广告中说他们成立于一九○七年，也真是够老牌了：“本楼自丁未年开幕，向在大新街营业，聘请粤郡名厨，包办宵夜全席，自运广东美味腊肠、曹白盐鱼，兼售各种罐头食物，极为完备，肴馔精良，货色鲜美，伺应周到，定价低廉，洵海上惟一之粤菜馆也……”（《燕华楼日夜菜馆迁移择吉开张》，《申报》1924年3月8日）三年之后，燕华楼进一步“升级换代”：“四马路神仙世界隔壁燕华楼酒家，开设二十余年，现将内部重行整理，大加刷新，择于二十四日开幕。”（《燕华楼酒家扩张开幕》，《申报》1927年9月18日）稍后甚至打出了“唯一广州食品”的旗号。津津虽然也只是宵夜馆，但却甚有声名：“小规模的宵夜馆兼营西菜，每客的售价只五角左右，经济合味，以法租界公馆马路的广雅楼等为首创，现在小西门的‘津津’和东新桥的‘小吃吃’更加意改良，极得学界的欢迎。”（《游沪指南：上海顾问》，上海中央书店1934年）

傅彦长偶尔一去的新开的名园酒家，也非等闲之辈，虽然开业年余即倒闭，毕竟与赫赫有名的南园、大三元、金陵酒家同属菜馆业巨子冯雪樵经营。至于南国酒家，此时尚名不见经传，但到了二十世纪三十年代后期特别是四十年代，进入鼎盛期，因为文献无所征于傅彦长，暂不多述。而同样名不见经传的保和堂西餐部，倒是最有渊源。它原本附属于十九世纪八十年代就已在申报大做各式药品保健广告的上海广东保和堂药店，到一九三一年开始增设凉茶冰激凌生意，侧面杀入饮食界（《保和堂虹口分局开幕减价》，《申报》1931年6月22日）。再过数月则正式进军饮食业（《保和堂分局增设饮食部》，《申报》1931年10月25日），到一九三二年则迎合时尚附设号称正宗之美式西餐室（《保和堂附设西餐室》，《申报》1932年8月2日）。

傅彦长存世日记，止于一九三三年，如无新的发现，将成绝响。绝响之中，呼朋引伴上新雅上粤菜馆的声音仍然响亮：全年累计上新雅酒楼二百二十七次，再度刷新一九三二年的纪录，其他粤菜馆去得也不少，如安乐园酒家五十六次、冠生园酒家五十三次、憩虹庐茶室十一次、天天酒家八次、福禄寿三次、憩虹庐两次，味雅酒家、大东酒楼、杏花楼、安乐园酒家、津津各一次。

本年的日记中，他记下了一些有意思或有价值的细节。比如一月十七日：“到大马路新雅，勤、明二妹同往。明妹吃点心十件，勤妹八件，我六件，共计二十四件。”吃的数量不少，正可说明味道很好。又如四月十日日记中说到与鲁迅的相遇：“午后到沪，在新雅午餐。遇鲁迅、黎烈文、李青崖、陈子展、张振宇。”（《傅彦长日记》，张伟整理）这可是《鲁迅日记》里没有的。鲁迅也曾在广州工作和生活过半年，在此期间，广州妹许广平除了经常陪他上馆子，还曾两度送他最具乡土特色的食材土鲮鱼，证明鲁迅对粤菜的接受和喜欢。鲁迅定居上海后，也经常上粤菜馆，包括新雅。比如一九三○年二月一日：“大江书店招餐于新雅茶店，晚与雪峰同往，同席为傅东华、施复亮、汪馥泉、沈端先、冯三昧、陈望道、郭昭熙等。”又如一九三三年十二月八日：“次至新雅酒楼应俞颂华、黄幼雄之邀，同席共九人。”（《鲁迅全集》第十六卷，人民文学出版社2005年）。一九三○年二月一日这天，傅彦长的日记中也有到新雅的记录：“午后一时余（自家外出）到新雅、东方旅社等处，遇沈端先、朱穰丞等。”既然见到了沈端先（茅盾），为什么就没有见到鲁迅呢？按理他应该不会错过，可能列在“等”字中了，殊为遗憾。

“美中不足”的是，傅彦长本年度再无“尝新”之举，但我们也正可以借此总结一下傅彦长五年（横跨七年）的日记中所显示的“孵”粤菜馆的历程及其启示。这五年的日记中，他去过的大小粤菜馆，合计达五十九家之多，当然以其行动范围与欢喜偏好，一定还有不少粤菜馆（包括宵夜馆、点心馆）他未曾涉足过。但是，仅此基本可以说，举广东、上海以外的全国其他各地这五年间存续的粤菜馆总数，也不会超过这个数字了。由此可见粤菜向外传播过程中上海的地位和影响，也可推测出“食在广州”名声的传扬当是多么倚赖于上海这个经济和文化传播中心。

说到“食在广州”的海上传播，且不说以傅彦长为代表的学者、作家、传媒人云集粤菜馆本身就足以构成一个重要的传播现象，那些与傅彦长一道雅集上海粤菜馆的文化名流中，不少人也曾写下过关于粤菜的篇章。比如曾今可《谈吃》、徐蔚南《食三题：茶和加非、点心与茶食、重庆的水果》、陈子展《谈“吃田鸡”》、招勉之《广州的抽喝吃》《广州之叹的艺术》，等等，都对岭南饮食嘉许甚多。

林微音则不仅写过，而且在“孵”新雅上，也堪与傅氏等量齐观：“来了上海，我开始爱好了广东茶室。有一家我差不多从它的开始直去到了它的终结。我不晓得为什么对于它竟会有着那样的一种偏爱。有一个时期，我的寓所是在法国公园的左近，而那家茶室远在虹口的北端，我却并不觉得每天必得去一次的往返的跋涉，因为我不但对那茶室有了那样深切的爱好，就是对于也天天去到那里的别的客人也似乎有一種彼此的关切……因此，甚至到那茶室已终结了六七年的现在，我还是常在想到它。”（林微音《谈吃茶》）

赵景深教授写《谈食品》，也主要从傅彦长写起，既嘉许他的善吃，也相应嘉许了粤菜：“说起吃东西来，我以为应该首推傅彦长先生。”由此进一步谈到广东菜馆的饮食之美：“广东馆子我很喜欢，冠生园、味雅、新雅、南园等家成了我的favorite。他们的新会橙、叉烧、冬菇盅等味固然足以迷人，我所最喜欢的还是房间的布置和钟鼎的陈设……引起视觉的愉快，因而增进食欲。”（《食品界》1933年第6期）

即便到了这班文化人的晚年，傅彦长以及粤菜馆，也还是绕不过的回忆话题，如章克标说：“有一段较长的时间，许多文艺界人在新雅吃茶、闲话、嬉笑、谐谑、滑稽，以消磨宝贵的时间，我跟在朋友们后面，叨伴末座，恭聆高论雅致，几乎成了每天下午的常课……傅公是茶座的常客，势必时常见面。”（《傅彦长有江上风》，见《章克标文集》，上海社会科学院出版社2003年）

而更堪称传奇的是，新雅这种小资而又小资的酒店，在新中国成立后仍然是文人雅集的重要场所，连行事甚为低调的何满子也不例外。还为此写过一篇《话题围绕着新雅酒店》的文章，记述从新中国成立后他与陈望道、黄嘉音等在新雅的相聚，一直到二十世纪八九十年代应邀前往参加的活动。特别是黄嘉音，也曾是傅彦长在新雅以及其他粤菜馆的席上常客，他当年在上海滩主持《西风》《家》等杂志时，就曾发表了不少谈粤菜的文章，特别是邀请广州小姐吴慧贞在《家》杂志，从一九四六年底到一九四八年初，开设了跨越三个年头的《粤菜烹调法》专栏，留下了堪称迄今所见最为重要最为丰富的民国粤菜史料，嘉惠“食在广州”，功不在小。

陈寅恪曾说，一个词是一部文化史，移以形容傅彦长，如果他的日记全部留下了，那他一个人，就堪称一部海派粤菜文化史。即仅就这五年留存日记，也已甚可观了。