余弘阳

粤菜作为中国菜的代表之一，发源地广东对其发展日渐重视，并开展“粤菜师傅”工程。就此，《小康》记者对广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣进行了专访。他认为，粤菜不仅是技艺更是文化，通过“粤菜师傅”工程有望打造新时代粤菜名厨。

《小康》·中国小康网记者 麦婉华

2019年5月17日，《2019年粤菜海外影响力分析报告》发布。报告显示，粤菜在中国八大菜系中的国际认知度排名第一。高达66.8%的海外受访者表示自己曾经品尝过粤菜。国内数据同样显示出国人把粤菜推向全球的自信，近6成受访者愿意把粤菜推荐给外国友人。

作为中国菜的代表之一，粤菜以独到的鲜活口感、精细的烹制、健康的饮食习惯闻名遐迩。近年来，粤菜的发源地广东对其发展日渐重视。2018年8月，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》发布，全面实施“粤菜师傅”培育、就业创业、职业发展三个行动计划，创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”的模式，着力打造粤菜文化品牌，推动一二三产业融合发展。

就此，《小康》记者近日对广东省食文化研究会会长庄臣进行了专访。作为著名美食家，庄臣从“粤菜师傅”工程建设情况以及其如何带来粤菜传承与发展等方面进行了探讨。

广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣

粤菜不仅是技艺更是文化

位于广州增城的粤菜师傅培训室是广州开设的第二家粤菜师傅培训室，主要侧重于乡村美食的传播推广和粤菜师傅的技艺传承。增城粤菜师傅工作室正是由庄臣担纲主持。“在当中，我主要会进行培训、宣传与展示。具体来讲，我会组织相关专家团队负责工作室的教学、培训、品鉴及研讨，对粤菜进行宣传推广，同时通过不同的活动展示粤菜，全面提高乡村粤菜技能水平和整体素质。”庄臣说。

首先在培训方面。庄臣表示，中国南方的厨师都表现比较内敛，不善于表达而是用行动来表现，因此很少进行经验总结并用语言表达出来。“所以，在培训中要帮助他们将碎片的知识归纳起来，让他们学习科学烹饪，提升技艺;通过了解烹饪中的科学原理，例如蛋白質乳化等方面，厨师会认识到怎样根据烹饪原理把菜式举一反三。如果没有这些科学烹饪的学习，厨师会只知道跟着过去的经验走，很难创新与进步。”

除此以外，庄臣还需要培养粤菜师傅的粤菜文化、历史素养，让粤菜师傅不只是会做这一道菜，还要明白这道菜背后的故事与意义。

他认为，现在的食客除了注重菜式的味道，对于菜式的历史文化也非常关注。因此，厨师懂得粤菜背后的文化并介绍给食客，可以让菜式得到升华。食客不仅能体验菜式的美味，还能从中了解菜式背后当地文化、地理、气候等方面造就的饮食文化。

“对于厨师的培训必不可少的还有厨德。没有厨德的话，就算厨师做菜多么美味，人们还是会不敢吃。因为谁都不想吃到可能掉过地上还被捡起来的食物，或者是不新鲜的食物。而这些方面其实都是体现在厨德上面。”庄臣补充道。

在培训厨师技艺、文化、道德的同时，庄臣还会把厨师当作未来的经营者去培训。因此，他也很重视厨师的企业管理水平学习。通过课程系统学习，粤菜师傅工程能培育新时期粤菜技能型传承人。学徒出师后，将由合作企业对标匹配合适岗位，这不仅有效破解了学生技能水平与岗位需求不匹配的结构性就业难题，更是为社会培养了一大批知识型、技能型、创新型的粤菜烹饪技能人才。

粤菜师傅们的水平提升后，展示出来也非常重要，这既是对他们的一个考验，也是让食客们有更多机会认识粤菜菜式的传承与创新。庄臣介绍，就在2019年2月19日至2月25日的广府庙会期间，他带领粤菜师傅培训室学员展示增城正果乡村美食——云吞、年糕、濑粉、蛋散、裹粽等。庄臣希望，通过展示能检验增城粤菜师傅培训室学员的粤菜厨艺，并与市民游客共享乡村振兴成果。

希望打造新时代粤菜名厨

“在改革开放后，粤菜在全国各地开设不同类型的酒楼，对于粤菜的味道和文化带来很大的重要传播价值。在大众消费中以口味为先，商业的接待应酬中也是以出品的质量作为衡量，好吃是硬道理。而这些好出品都是源于名厨的精心雕琢。对于粤菜，名厨既能配合文化传播，又能达到社会和经济效益。因此，名厨在粤菜的发展中起到核心的作用。”庄臣说。

他认为，在推动“粤菜师傅”工程纵深发展中期待造就出粤菜未来名厨。“这些名厨我会称为明星厨师，他们在厨艺、厨德、厨政三方面都应该具备高素质。厨艺是在烹饪技艺上的表现，厨德是在道德上的体现，而厨政则是表明其管理水平。”

一个明星厨师的出现不止带来优秀的菜式，还会推动一家餐厅甚至一个地区的发展。庄臣举例，如果明星厨师成为了餐厅的主理人，餐厅本身就能带来大量就业，并且明星厨师的菜式可能会影响整个地区的菜式变化，从而影响一个地方菜式的知名度。

同时，明星厨师还希望下一代传承自己的厨艺，但是并非家族中的下一代都愿意去继承这份苦而累的活。而通过“粤菜师傅”工程培训，明星厨师可以找到自己心仪的徒弟，把自己厨艺传承给他们，得而发扬光大。

“时代不断进步的今天，消费人口结构改变，人们的口味也不断进化，明星厨师对于粤菜的创新和改革有着很大的作用。他们能结合传统技艺并融合新时代需求，对食客和新时代粤菜师傅传承粤菜有重大意义。”庄臣总结道。