李寻 邵丽英

香型的概念具有历史与现实的合理性

香型的概念，是基于朴素直观的观察而产生的，当时提出香型的时候，如辛海庭先生回忆的那样，不同白酒的香气高低不同，放在一起品评不够合理，把香气类似、接近的放在一起评比，要更公平一些。

香型概念反映了白酒在客观上存在着风味特征的不同，不同产地的白酒在香气和味道上是不一样的。

香型不是科学概念，不能用现代科学逻辑加以强行解释。在人类的语言和知识体系里，很多描述性的专业术语，都不是通过科学分析产生，而是基于直接的观察，甚至有些不知道是基于什么而产生的基本术语，如“酒”这个概念不是因为有了科学的分析才出现了的，还有“曲”“水果”“蔬菜”等所有这些我们生活中最常用的名词都不是靠科学分析而产生的。

这些名词（术语、概念）都是人类对于存在的观察，在生活中自然形成，通过语言和文字表达出来，以语义分析闻名世界的哲学家维特科斯坦讲过，“给一个东西命名是一种力量的体现”。我理解是人类和物质世界本质一体的这种原因才能产生出这种力量，才能理解、感受那个存在，并且直观地描述出来，因此产生了最基础的名词（术语、概念）。

由于香型不是一个科学的概念，任何按照科学化的要求，来界定它的种种努力都是徒劳的，我们前面花了很大一部分篇幅，介绍对香型科学化解释所遭受的挫折，以及事实上对存在的回归。

香型是传统工艺下对传统产品的描述用语，做不到用现代科学分析式的语言思维来解析或者给予量化的定义。如果要准确地给出一个标准，如浓香型的标准究竟是个什么标准？特香型、酱香型又是什么标准？香是什么香？在科学上客观定量地描述和指标都无法给出一个答案。近40年的分析化学和风味化学的研究，迄今为止，任何一种白酒香型的微量成分、主体呈香物质都不能很清晰地确定。

科学是17世纪以后出现的人类把握世界的一种方式，其优势在于对客观世界的准确性描述和分析性解释，并且给出量化指标，其价值不言而喻。但是科学也有自身的局限性，虽然现在用科学规范香型这种概念还难以做到，但努力去想把它搞清楚的探索，是有积极意义的，而且将持续下去。

香型是对传统白酒风格的描述，是对酒的香气、口感特征的反映，这些特征本身没有价值高低，当人把自己的主观偏好和某一种风格特征联系起来的时候，才会做出其价值评判，有人偏好清香型，有人偏好酱香型，而且这种偏好会受到其他社会经济因素的重要影响。

国外做过多种此类心理学实验，同样一种酒，在给品鉴者进行盲评的时候，告诉他酒价格不同并且相差较大，大多数品鉴者都会得出贵的就好的结论，而且会找出好的理由，这就是外在因素对我们主观感受的影响。

一些人喜歡某一个香型，认为这种好，或者在某一个阶段喜欢另一个香型，在市场上都是正常的，而且会有波动产生。但是只要香型多样化，有更多的选择，就会有更多的喜好，更多的品鉴内容。

白酒香型这个概念从1979年到现在，已经存在了40多年，而且被绝大多数的消费者所知道，尽管不是每个消费者对香型的具体含义都有深入的了解，但是香型这个概念已经在白酒从业人员和消费群体里面使用了多年，已经具备了可以长期存在下去的生命力，所以，我个人主张白酒香型这个概念，能够更合适、更深入地使用。

形成白酒香型（风味）差异的原因有哪些

香型和风味这两个概念，在白酒行业，有时指的是一个东西，香型就等于风味，所以问题也可以这样提出来：导致白酒有不同风味差异的原因是哪些？

我认为主要有以下三方面的原因，第一是原料不同；第二是自然地理条件不一样；第三是具体的生产工艺不同。

一、原料

中国白酒，主要是以粮食为原料酿造的，根据各地物产的不同，各地使用的酒粮在传统上就不一样，北方制曲用粮是大麦和豌豆，再加上主粮高粱。南方制曲是用小麦，酿酒主粮是高粱，也有用高粱、玉米、糯米、大米、小麦混合起来酿造的。还有些地方用小米作为原料，也有用荞麦做原料，还有用燕麦作为原料。

不同原料产生的酒的香气味道不一样，这是白酒风味差异非常重要的物质基础。

二、酿造白酒的自然地理条件

中国白酒是采用开放式的固态发酵方法，整个的生产过程和环境保持有充分开放和交流，我把影响这些环境的因素统一称之为：自然地理条件因素，大概罗列一下有以下九个方面的因素，这些方面的因素有的时候是互相交叉的。

1.纬度：纬度直接就影响着光照，日照强度直接影响的就是气温，而气温是白酒发酵的一个重要条件，对微生物活动有重要影响，所以不同纬度上酿的酒的风格不一样。

2.海拔：在同一个纬度上，不同海拔地区的温度不一样，海拔每上升100米温度平均下降0.6℃，2000米相对就下降12℃，对酿酒微生物的活动，是一个非常巨大的影响因素。

海拔影响的另外一个因素是空气中的含氧量。酿酒的微生物中有些微生物对空气含氧量非常敏感，大致有三种，就是我们前面讲过的好气性、厌气性和兼性。含氧量的多少对很多微生物是否能够存活，或者是否有足够的活动能力，有至关重要的影响。而海拔在某种程度上，和空气中的含氧量有密切的关系。

有资料显示，海拔每上升100m空气中含氧量就下降0.16%，上升2000m就含氧量就下降3.2%。氧气含量的下降，对依赖氧气的微生物的活动是至关重要的，所以能明显地感受到海拔不同的地区，酒的香气口感的差异。

3.地貌：地貌就是指平原地区还是山地，和地表生物的繁育、空气流动都有密切的关系，也和微生物菌种的寄生环境有密切的关系，开阔的地方风速流动快，微生物就不太好寄生，而封闭在相对狭窄封闭的地方，某些菌群就有比较好的繁育条件。

4.植被：植被跟微生物有密切的关系。

5.土壤：土壤的成分跟特定微生物有很密切的关系，现在关于白酒的生产研究发现，微生物的菌群很大一部分是来自于周边土壤。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

6.降雨：降雨决定着空气中的湿度，空气含水量不仅和微生物的活动有关系，和酒体里面微量成分的分布也有关系。

7.风速：风速就是空气流动速度，对微生物菌群的分布、活动、转移有重要的影响。白酒是开放式发酵，很多菌种是从空气中网罗，有研究资料显示，分别用卧曲和架子曲的方式制出的大曲酿酒，酒体风味会有不同的变化。

8.日照：日照和作物的生长以及微生物的活动有密切的关系，日照强的地方紫外线强，微生物的生存环境恶劣，种类少。还有就是对气温的影响比较直接、明顯，现在很多白酒是在露天的不锈钢罐里储存，日照强而昼夜温差变化大的地方，酒体的温度变化也较大，有的研究者认为能够加快老熟，像北方地区包括新疆、青海、甘肃，这些地方昼夜温差大，对于白酒老熟有好的影响。也有另一种观点就认为不见太阳、恒温恒湿的储存条件更好，如南方有些山洞洞藏的白酒，北方也有在地窖里储存酒的老熟方式。

姑且不管是哪一个更好，但是有差别是一个事实。

9.菌种菌群：众所周知，白酒是微生物生物化学反应的结果。但实际上目前对于白酒微生物的研究还非常薄弱，现在对白酒微生物的研究，主要局限于重要的功能微生物，如生产糖化酶的霉菌、产酒的酵母菌与少量的与生香有关的生香酵母和细菌等，现在能够研究、并且能够在工程上人工培养成菌群，作为生产使用的也就几十种，纯种菌在白酒上的使用效果并不是很好，生产不出来名优白酒。

白酒从制曲到堆积、摊晾，再到进入容器发酵，过程中始终和环境有所交互，会网罗各种微生物，这些微生物按照纯种菌的观点划分就是野生菌种。这些野生菌种到底有多少，目前不知道。基本上可以这样判断：在那个环境里能网罗到有多少种，就有多少种，可能是上千种，也可能是更多。

这些野生菌种到底有什么作用？这些菌种跟环境有什么关系？研究文献非常少，尽管都知道一方水土一方酒概念，也都知道环境的微生物菌群跟白酒有密切的关系，但是具体到某一个环境下，究竟有哪些特有的品种，这些品种又有什么功能？这方面的研究尚比较薄弱。

在同一个环境里，菌种菌群也是变化的，如一年四季的菌种就不一样。今年是否风调雨顺，是否有剧烈的天气变化，菌群菌种也会不一样，这些因素都对白酒的风味有重要的影响，这些是目前需要深入研究的领域。

三、生产工艺

生产工艺对白酒的香型（风味）的影响非常大，在现代的生产技术条件下，如果不去刻意控制，生产工艺对酒体风味和风格的影响甚至超过了原料和酿造环境。

为什么这么说？前面介绍了新工艺酒和勾兑工艺的出现，各种香型都可以跨香型勾兑，香型的界限被模糊意味着任何一种酒体风味都可以通过勾兑工艺实现，原料和环境的因素因此变得无足轻重。但我们在这里讨论的是把勾兑和食品添加剂排除掉，按照传统的工艺来做，哪些环节对酒体的风味有不同的影响？

传统酿造方式中，几乎每一个工艺环节上的差异，都对酒体的风格有所影响，所以不同香型酒的工艺不一样，从下面的六个环节来简单介绍。

1.制曲

现在优质白酒就是大曲酒，大曲酒的制曲温度和香型有比较密切的相关性，低温大曲一般用于清香型白酒的生产；中温大曲用于浓香型白酒的生产；高温大曲用于酱香型白酒的生产；馥郁香型和药香型是大小曲混用；小曲主要用来生产专门的小曲酒，小曲酒也有不同的香气和口感特征。还有前面讲过的麸曲酒，麸曲酒实际上是一种人工纯种菌，如果把它也作为一种工艺，那它出来的香气和大曲酒、小曲酒都不一样。

2.酒粮的粉碎和蒸煮过程

不同香型的酒，酒粮的粉碎程度不一样，蒸煮的时间、润料的水温都不一样，有的粉碎度低，有的粉碎度高，有的甚至不粉碎，对后面蒸馏出来的原酒的香气、口感都有影响。

3.配料方式

我们前面介绍过清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧的酒香气都不一样，清蒸清烧多用于生产清香型白酒，混蒸混烧多用于生产浓香型白酒，把粮食混和到发酵好的酒醅里去蒸馏的话，会带有新的粮香。

4.发酵

各种香型白酒发酵的容器、时间、期次都不一样，清香型白酒是陶缸为容器，浓香型白酒是泥窖，酱香型白酒是石窖。清香型白酒现在还没有轮次的工艺，未来可能也会加入；酱香型白酒是轮次发酵出来的酒再进行勾调。不同轮次发酵、蒸馏出的酒的香气、口感大不一样，酱香型七个轮次的酒，每轮次的风格是不一样的。

5.蒸馏

各种香型酒接酒入库的度数不一样，掐酒尾的度数也不一样，在蒸馏过程中，提纯汇集的呈香呈味物质也是不一样的。

6.陈化老熟

不同香型、不同的容器就会有不同的香气和口感的差异。有的用陶坛老熟；有的用血料酒海老熟；有的直接用不锈钢罐老熟。也有在温度剧烈变化情况下，用室外不锈钢罐老熟的；还有的在相对恒温恒湿的室内或者山洞内的陶缸里老熟。同样一种香型，不同的老熟的时间，酒体风格也有很大不同。

以上三个大的方面的因素，导致白酒它出现了香气口感（笼统称之为风味）的差别，这也是使用香型概念的基础，所以，在以后诸节谈及各种香型的代表品鉴酒时，我都会从这三方面的因素进行介绍。

在上述三方面的因素中，原料和工艺已被白酒行业讨论的比较充分，自然地理环境的研究相对薄弱，所以，我要对此加以强调，我觉得如果采取传统酿造工艺，不进行跨香型勾调的话，自然地理条件对白酒风味的影响甚至要大于原料与工艺。同时，品鉴白酒不只是品鉴酒体的色、香、味、格，更重要的是酒体背后所蕴涵的文化。自然地理条件能最直观地体现出酿酒地域文化，“一方水土一方酒”的概念就是基于自然条件而产生的，只要身临其境，就能感受到某种香型的酒与风土的对应关系，这是白酒文化品鉴走向深入的重要环节。我倡导到各香型白酒的代表酒的原产地去品酒，这样才能有触及灵魂的感受。自然地理条件的具体体现是中国气候区域划分，下文将详细介绍。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

中国气候区划与白酒香型的对应关系

人们常说“一个地方的酒和一个地方的酒不一样”，但那个地方具体是多大？是一个省的酒和另一个省的酒不一样，还是一个县的酒和另一个县的酒不一样呢？

细究起来，“地方”这个空间概念的伸缩性极大，在古代，洋河镇上有几十家酒坊，杏花村也有几十家酒坊，家家酒不一样。可能隔了几十米，酒和酒就有差别了，但差别的程度相对来说小一点。如果是洋河镇的酒和茅台镇的酒，杏花村的酒和柳林镇的酒，差别就会更大、更明显。

中国白酒是开放式的固态发酵，小环境对酒体的影响也是非常明显的，可能几十米的间隔，菌群就会有所变化，酒可能就会不一样，当然还有人工的工艺等诸多其他因素影响。

从酒的直观感官的特征来看，可以说中国白酒是一酒一香，而且同样一个酒坊，不同时期生产的酒的香气口感也不一样。

香型的概念是个类型化的概念，就是把有细微差别的每一种酒体，用一个含糊笼统的大致标准，归为几种大的类型里。这样才能把众多的酒，简明地归类划分，能够比较方便、简单地对白酒香气口感类型进行区分。

这种根据直观感官经验，大而化之的归纳方法，把数量众多的白酒先分为几个大的类型，然后再将其他的一些特征，进一步细化，一步一步地建立起来可以被更多人使用、识别的标准，对白酒香型也有了更多的感官描述。

除了基于感官的风味描述之外，我们总在寻找与之相关联的、更具客观性的因素。我们前面讲过，用分析化学和风味化学来分析酒体里面的主体呈香呈味物质，就是现代科学理念来寻找的一种客观的分类学标准的方式。只是这种方式不太成功。

既然酒的香型和自然地理环境、工艺、原料密不可分，从这三类因素中寻找一些和酒的风味特征有关联的宏观指标，起码比感官描述要客观些，在上述三方面原因中，我想重点强调一下中国的气候区划与白酒的香型之间的密切关系。

我发现用不同气候区划的自然地理条件来作为具体的表征体系，进而来探讨和白酒香型风味之间的对应关系，是可以成立的。

一、中国气候区划简介

我们把白酒香型的代表酒投到国家气象局发布的中国气候区划图上，中国白酒香型的分布与自然地理条件的关系会一目了然地呈现出来。

中国气候区划分成13个气候带，主要的标志是大于10℃的天数、大于10℃的年积温、一月的平均气温和二、七月的平均气温，差别在图上的附表已经注明了具体的数据。这13个大气候带根据降水量还有具体的划分，比如中温带就分成了五个亚区，分别是中温带湿润大区、中温带亚湿润大区、中温带亚干旱大区、中温带干旱大区和中温带极干旱大区；暖温带分成四个亚区，可以参照图注，都有详细说明。

各个气候大区，根据降水量、年干燥系数不同，分为五级ABCDE，分别在图示上有符号表示出来。气候带基本上可以显示出来，温度、降水、干燥系数和海拔这些因素。

植被情况根据干燥系数不同，自然景观分为森林、森林草原、荒漠、半荒漠等。

二、已有香型和气候区划的对应关系

1.暖温带

暖温带的湿润大区里面，包括北京、山西杏花村、河北衡水，分布的白酒香型有清香型、老白干型和芝麻香型。

清香型的代表酒汾酒、北京二锅头、还有河南的宝丰酒，都分布在这个气候带里。这个区域包括山东和河南，古代酿的酒也是清香型的偏多，如著名的山东清烧。

老白干香型白酒本身跟清香型白酒比较接近，因为工艺上的一些差异，后来独立成一个香型。芝麻香型前面介绍过，是因为麸曲工艺的使用而创造出来的新香型，如果不用麸曲，酿的酒也是偏清香型。

2.北亚热带

北亚热带的很大一部分和秦岭淮河过渡带是重复的，如果把过渡带划得再宽一点，到长江以北，基本上都是重复的。

在自然地理上，秦岭淮河过渡带是中国南北方的分界线，也是亚热带和暖温带气候带的分界线，地图上是一条线，那是地图上缩小的概念，到实际地理环境中，秦岭淮河是一个宽达90～110km左右的气候过渡带。

气候方面，秦岭淮河一线是800mm等雨线的界限，其北面年降水量少于800mm，雨季集中而短促，主要是在七、八月份；南面降水量大于800mm，雨季要长得多。北面一月平均气温0℃以下，冬季一般结冰，寒冷干燥；南面一月平均气温在0℃以上，冬季基本不結冰，温和少雨。

农业方面，秦岭淮河以北旱地为主，农作物主要是小麦、谷子，一年一熟或者两年三熟。以南以水田为主，农作物主要是水稻，一年两熟到三熟。

过渡带的农业作物也不一样，我们曾经亲自去做过跨纬度的考察，淮河以北全是小麦，过了淮河大概有个几十公里，就出现了大面积的稻田；在淮河以南以大米、糯米作为酒粮，而淮河以北主要还是高粱做酒粮。

在这个区域里，有两个香型，一个是凤香型白酒，代表酒是陕西的西凤酒；一个兼香型白酒，代表酒是湖北的白云边酒和安徽的口子窖酒。另外还有被划为浓香流派，但和四川的浓香型有明显不同的淮北古井贡、苏北的洋河大曲、汤沟大曲、高沟（现在的今世缘酒业）的白酒，这些酒品的香气口感其实和川派浓香酒差别较大，按其风味特征，也该划为过渡带的某种香型或某种独立的香型。

过渡带上的物产，兼具有南北两方面的特征，而且有混杂交错的地方，地兼南北，香也兼南北，酒的香气口感既有一部分北方酒的特征，也有一部分南方酒的特征，典型的代表就是凤香型白酒。

现在称之浓酱兼香型的白云边酒，并不完全是气候带的反映，它是1970年代以后学习浓香酒和酱香酒，通过工艺的复合运用形成的一种独特香型的酒。

在1979年讨论香型的时候，曾经提出来一个广义的“兼香”的概念，就是有两种以上的香型融合的酒，当时把它叫做兼香，我觉得用到秦岭淮河过渡带及北亚热带的地方是恰如其分，这一带的酒香型，都称作广义的兼香型可能更有概括力一些。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

3.中亚热带

中亚热带主要是四川盆地和长江中下游平原。在这个区域，浓香型白酒是基本的香型，同时特香型白酒、馥郁香型白酒也分布在这个区域。特香型白酒曾经因为和浓香型有相似被划分在浓香型酒里，后因为原料是大米，和川派浓香不一样被划分出来。

直到现在，在很多成品酒里，消费者都不大容易把特香型白酒和浓香型白酒区分开。我曾经专门去采访过四特酒厂，品尝过四特酒的原酒，风格跟川派浓香酒差别比较大，由此认识到特香型白酒能独立为一个香型确实有它的根据。

4.贵州（北亚热带）

贵州现在产的酒，有著名的以茅台为代表的酱香型白酒，还有以董酒为代表的董香型白酒，也生产浓香型白酒，和川派浓香比较像但又不一样。

从中国气候区划图上发现，贵州尽管在纬度上已经处于中亚热带以南，但是在气候区划上，却把它划为北亚热带。这主要是因为贵州在云贵高原上，尽管纬度更南，但气温却偏低，比北面的成都平原、长江中下游平原的温度还要低。

云贵高原也有一部分划到暖温带里面。这是气候垂直分布引起的变化，也正是因为这样的变化，贵州的浓香型白酒跟四川浓香型白酒不一样。酱香型白酒和董香型白酒即便采用相同的工艺，但小的局部气候环境也会使酒体呈现不同的风味。

5.南亚热带

南亚热带主要是广西、广东一带，气温高，是传统的大米产区。这里的酒是以大米为原料，半固态发酵，分布有两个香型，米香型和豉香型，米香型白酒的代表酒是广西桂林三花酒，豉香型白酒的代表酒是广东佛山的玉冰烧和九江双蒸酒。这两个香型坛浸陈化的工艺不一样，基础酒类似。

三、其他有特点香型白酒和气候区划的对应关系

我们所知道的一些产销量都比较大的地方名酒，也有其独特的风味特征，从香气、口感方面不同于现在已有的各种香型白酒。

1.中温带

中温带分布范围很广，基本上从辽宁南部、河北北部、吉林到黑龙江。这一地区历史上就有生产白酒的传统，这一区域除了一些大型酒厂生产浓香型白酒、浓酱兼香型白酒外，很多地方还有小酒坊生产，如东北小烧、荞麦烧等，这些酒的香气偏清香型，但和华北地区的清香型又不大一样。

之前看到过一些报道资料，辽宁曾经推出过辽香型白酒，但辽香型究竟什么样子，我没品尝过，不清楚其风味特征。从传统和气候来讲，地方白酒都会有自己的特点，我觉得地方白酒的发展，需要强化自身特点，这样才能获得全国消费者更广泛的认同。

现在这一区域有规模的大酒厂，生产的要么是浓香型酒，要么就是兼香型酒，还有麸曲酒，这都是受后来浓香型白酒大发展、以及推广学习茅台经验、推广麸曲酒等各种因素的影响，使这些酿酒企业放弃了地方天然特色生产出的成品酒。模仿原产于四川（南亚热带）、贵州（北亚热带）的名酒，虽然在一个时期内赢得了部分市场，但从长远来看，他们的“仿品”在全国市场上永远比不过人家原产地的“正品”，而且，由于放弃了自身特色，在市场上建立不起独具地方风味的影响和认同，使得这一区域（东北大部分地区、河北北部、内蒙东部）的白酒虽然有比较大的产量，但始终没有出现国家级的名酒，好粮、好水、好地方，却没有好酒名世。所以，我期待在这个辽阔的气候带上，未来能诞生几个有地方特色的白酒香型及优质的代表产品。

2.中温带干旱大区

中温带干旱区和亚干旱区，覆盖了内蒙古北部及中部、甘肃北部、宁夏和新疆的大部分地区，在农业气候区划上，把这一带叫西北干旱农业气候大区。

内蒙古西部、宁夏、甘肃的河西走廊地区和新疆都有白酒生产，目前主要是浓香型白酒，有些是从四川拉来的原酒勾调的。但这一区域酿酒历史悠久，本地酿酒无论是采取中温曲还是低温曲，出产的酒的香气、口感，与用四川的原酒勾调出来的浓香酒比，差别还是比较大。

这么辽阔的区域，也有悠久的酿酒历史，未来也应该有自己的独立白酒香型才行，哪怕叫西北干旱香型都可以。现在当地酒的天然风味被掩盖了，原来天然的香气、口感没有通过一个有共识、有影响的香型得以表达。

3.高原温带

中国气候区划图上划为高原温带的区域，在中国农业气候区划上，属于青藏高原农业气候大区，13小区。该区域包括了青海省的东部河湟谷地、甘肃的南部和四川西部，目前有独特的白酒香型：青稞香型，代表酒是青海互助天佑德青稞酒业集团生产的青稞系列酒。

青稞酒曾经被划到清香型酒里，但它是以青稞（学名是裸大麦）作为原料，和以高粱为原料的汾酒、二锅头、宝丰酒等都不一样，而且酿造环境不一样，海拔有2600多米，是中国海拔最高的酒厂。青稞香型能够反映出来这一气候带的酒的香气、口感。

局部小气候环境对白酒香型（风味）的影响

上面讲的是大气候区划和香型的对应关系，而实际上小的局部气候环境，对香型的影响更为直接。

小的气候环境，主要体现在地貌、海拔上的变化。特别是海拔的变化，引起了垂直的气候变化，海拔每升高100m，气温会下降0.6℃，在高海拔地区，气温会低于同纬度的低海拔地区。如上面讲的云贵高原尽管纬度上比四川盆地低，但平均温度低，在气候带上被划分到了暖温带和北亚热带。

由于贵州地区的气候垂直变化剧烈，云贵高原是山地密布，号称“地无三尺平，天无三日晴”，素有“一山有四季，十里不同天”之说，所以气候复杂多样，导致当地的酒，虽然同出于贵州省，但是香氣、口感千差万别。茅台镇赤水河谷里生产的茅台酒，地理标志产品保护标准要求海拔在300～600m之间。上世纪70年代，茅台酒曾经做过移植实验，在遵义建设酒厂，调用茅台的原技术人员，完全按照茅台酒工艺，甚至使用赤水河的水进行酿造，但酿出的酒就是不一样。这个酒厂就是现在的珍酒厂。我曾经考察过这两个酒厂之后，发现了一个重要的区别就是海拔不一样。实地感受非常明显，在茅台镇感觉潮湿、温暖；到了珍酒厂，海拔在900多米，地方平坦、风大、阳光照射强烈，感觉明显干燥。茅台酒喝了有一种水灵灵的感觉，而珍酒就有种干燥感。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

再往贵州的西部，海拔1000多米的金沙县，目前生产一种比较有影响的酱香型白酒，叫金沙摘要，和珍酒的风味也不一样，和茅台酒差别更远。

2015年以后，贵州省六盘水市盘州市淤泥乡岩博村的人民小酒，走进了全国酒友的视线，人民小酒酒厂在乌蒙山区，海拔1800多米，采取“四曲同酿，糖化、酒化分两步进行，陶坛发酵”等独特工艺，酿出的酒既有清香型的特点，又有酱香型的特点，他们自己称为“清酱香型”。

平原的酒和山区的酒也不一样，同样是湖南，在平原地区生产的白沙液，和湘西山区生产的酒鬼酒就不一样，尽管工艺、原料有相似的地方，但是酒的香气、口感仍然不一样。

白酒香型在未来的作用

一、香型可以作为中国白酒产区划分的基础

中国白酒香型的概念，可以大致地反映出来白酒与自然地理条件的关系，我们在品鉴中国白酒的时候，能感受出来一方水土一方酒，一个重要原因就是因为其酿造环境的不同。

因此我认为中国白酒的香型概念应该保留下去，而且能够基于香型逐渐建立起中国白酒的产区概念，香型作为特定白酒产区的标志物而存在。

世界上目前的酒种里，产区概念是葡萄酒所提出并且发展完善的，酒的品质和葡萄的种植区域紧密地结合在一起，强调“好酒是种出来的”，强调葡萄品种、当地的土地、甚至当年的气候都会影响到酒质。从营销的角度看，葡萄酒的产区概念有助于实现产品的差异化，不同地区、不同年份的酒有不同的价值，给生产商提供了更多的定价空间，也给消费者提供了更多的选择空间。

威士忌酒也有产区，如苏格兰原来有6个法定产区，现在是5个。威士忌酒产区的形成，主要是根据过去酒政管理，在收酒税的影响下逐渐形成的，很大程度上是一个经济地理的概念。但同时，威士忌酒的发酵过程有一半的环节也是开放的，有发酵地野生菌种的参与，不同产区的局部小气候环境对酒体风格是有影响的，也是自然地理环境的产物。在全球威士忌酒的消费者眼中，威士忌酒产区如同葡萄酒产区一样，也和酒体风格甚至酒质挂钩。

相比之下，中国白酒产区更接近葡萄酒产区的概念。在古代，中国白酒基本上是依靠本地的农业作物来酿造，北方使用小麦、高粱，南方有了大米，才出现了大米、高粱、小麦等混合使用的五粮工艺，这是当地物产所决定的。古代运输条件没有现在发达，大宗物质跨产区的运输成本太大，只能就地取粮。所以在古代，好白酒也是“种”出来的。

现在由于交通的发达和资源的全球配置，酿酒用粮不仅是全国配置，而是全球配置了，中国很大一部分酿酒的高粱来自进口。

当然也有另外一个趋势，就是随着茅台酒在2015年之后的高速发展，各个酒厂也逐渐开始强调酒粮的原产地化，如茅台酒非常强调贵州产的红缨子糯高粱，四川在逐渐地强化本地糯高粱的概念，山西的汾酒在强化自己的“一把抓”高粱，陕西西凤酒所在地的凤翔县，也有大量的农户由种小麦改种高粱。青海青稞酒一直保留着非常深的传统特点，跟本地出产的青稞密不可分。

中国白酒有原料本地化的传统，随着优质白酒产量提升，会吸引本地的种植业以酿酒原料为方向的发展，可以期待未来，中国酒厂酿酒用粮会逐渐恢复到使用本地粮食。

中国白酒的整个生产过程，严重依赖当地气候条件，无论是制曲还是酒粮的浸润、摊晾、发酵以及陈化老熟都是开放式作业，和当地的气候、水分、空气中的含氧量以及周围环境中的微生物菌种、菌群的条件密不可分。

原地的粮食、原地的水、原地的微生物、原地的气候等是构成中国白酒产区标准的物质基础。

我所说的产区概念和我们现在已经有的白酒（包括黄酒）的国家地理标志保护产品标准不太一样。

现行的国家地理标志保护产品标准，实际上不是保护产区，而是保护某一个商标，是商标保护标准，如泸州老窖、茅台酒还有古井贡之类，现在大概有30多个酒类的国家地理保护标志。

保护标准内所划的保护区域，主要是针对这一生产品牌的酒厂的所属范围。与之一墙之隔的别的酒厂，生产的是不是这种香型的酒呢？香型肯定是一样的，但品牌不一样，所以不受国家地理标志产品标准保护，没有体现出自然地理条件对某一区域范围内所有酒厂酒体的影响。

自然地理意义上的产区概念的含义是：在一个特定的自然地理区域范围内的作物、酿造环境、微生物品种、工艺与产品的风味有紧密的联系，在这个范围里生产出来的白酒都可以称之为该产区的酒，或者叫产区里的某个香型的酒。

中国白酒的目标应该是鼓励多元化的发展，不仅仅只是保护几个大的品牌。

二、强化白酒香型的天然属性

香型概念的价值，在于能够基于传统固态开放式发酵工艺的基础上，反映出当地风土特征。未来白酒香型如想要健康发展的话，传统白酒生产中应该限制使用跨香型勾兑工艺，因为它破坏了酒体自然产生的香气、口感。当然不是禁止使用，而是需要在酒标上标明，用了哪些香型来勾调，跨香型勾兑生产的白酒也归为调香白酒一类。

使用人工纯种菌和糖化酶生产某种香型酒，这些工艺已经破坏了自然地理条件的天然属性，作为一种科研探索，固然应该鼓励，但作为一种产品，需要在酒标上注明，以使消费者知道该酒品具体是用什么工艺生产的。

白酒里面添加食品添加剂、香精还有甜蜜素之类的呈味剂，这种新型白酒在新国标中属调香酒。

简单地说，跨香型勾兑，纯菌種的麸曲、糖化酶、人工酵母，以及使用食品添加剂、香精、糖精等人为工艺参与勾兑出来的酒，都应该归到调香白酒之类，并且在酒标中表明。不能作为自然多菌种大曲固态发酵酒对待，这些酒体呈现的风味，与自然环境中野生多菌种发酵呈现的风味不同。

三、香型的多样化

尽管白酒已经有了12个香型，但从上面描述的情况知道，中国白酒其实是一酒一香。我国幅员辽阔，自然地理条件、气候条件多样，同一个省区内有不同的自然气候条件，也就会有不同的风味特征的酒，应该逐渐建立起更多的白酒香型来体现。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

如甘肃省的河西走廊、甘南草原还有陇南河谷的气候条件差别很大，河西走廊的汉武御酒、滨河粮液和陇南白龙江河谷的金徽酒，天然生产条件不一样，酒体风味也不相同，如果都笼统称作甘肃酒，反映不出来各自的自然地理特征。山西省的雁北、晋中、晋东南以及晋南的气候就不一样，同样是用清香型的工艺，晋东南和晋南生产出的清香酒，和晋中的酒就不一样，和雁北的酒，也有差异，在山西的清香型中也可以分立出不同的流派。

未來的香型会越来越多，各个酒企都应该建立自己的风味标准，根据自己的理解各自命名，至于能不能被市场广泛接受，取决于酒的风格和品质、酒企的市场营销技术以及消费者的偏好。

本刊对白酒香型的介绍

本刊的“中国白酒的香型”专辑共分三本（本期为此专辑的第一本），总共会介绍十四种白酒香型，其中除了十二种行业公认的香型外，还增加了青稞香型和小曲清香型两个香型。青稞香型白酒是以青稞为原料，海拔2600m的高原环境下发酵，采用独特的岩木合一发酵容器和清蒸清烧四次清的工艺，目前是唯一代表高原温带气候环境以及青藏高原农耕文化的白酒，同时，也有中国酒业协会发布的青稞香型白酒标准（T/CBJ 2106—2020），值得作为一种独立的有代表性的白酒新香型加以介绍。

小曲清香型白酒其实产销量并不低，全国市场上知名的产品有湖北的劲牌酒、重庆的江小白、江津白酒等，而在西南地区的四川、云南等地的小酒厂数量众多，据2018年出版资料上的数据，小曲清香白酒年产量约占白酒总产量的三分之一，如果按2017年全国白酒总产量1198万千升为基数，其三分之一大约是400万千升为小曲清香型白酒。①2011年，就通过了小曲固态法国家标准（GB/T 26761—2011），按此方法生产的小曲白酒基本上都被认为是小曲清香型白酒。长期以来，小曲酒的宣传资料比较少，但其风味独特、产销量大，值得作为一种独立香型向广大酒友介绍。

在每种香型的介绍中，我首先解释关于这种香型的国家标准，尽管提出香型概念时还没有这些标准，是在香型概念提出后逐渐完善起来的，属于“先生下孩子再起名”，按这些标准去框别的酒，有时套不准确，但出于国家标准在普通消费者心中的重要地位，我还是先把标准的内容和发展过程讲清楚，对其积极意义和局限性都会予以客观的评价。其后，会逐一介绍各种香型白酒生产的自然地理条件和历史文化背景、特色工艺、微量成分特点、代表产品。ΩD1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3