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苏州人的美食主张

2022-04-26向煜

现代苏州 2022年8期
关键词:苏州人菜场苏州

记者 向煜

人人都有一张口,其作用有二,一为说,二为食。

说到食,苏州人向来自信。吃在苏州人的生活里是一种娱乐,是一种文化,也是一种坚持。吃什么很重要,怎么吃也重要,如何看待食物同样是一门学问。一代又一代苏州人,经年累月中,在味蕾上形成了自己的饮食习惯,在生活中养成了独到的美食主张。

那碗面,是早起的动力

照理说,南方人吃米,北方人吃面,但不止一位外地朋友跟我感叹过,论吃面,只服苏州人!

谁能想到,鱼米之乡的苏州,主食以稻米为主的苏州,竟然能将一碗面做得出神入化呢!

以前苏州很多粮店主要就供应大米和面条两种食物,记忆中小时候爷爷就喜欢买很多面条回家,然后盘成一坨一坨的,在太阳底下晒干,中午不高兴烧饭的时候,就拿一坨出来煮一煮,配上一些小菜就算一顿饭了。

当然,这只是苏州人家里吃面的情况,如果正儿八经去面馆里吃,则讲究得多,光是浇头的选择就有很多。我以前老是觉得,吃面一定是配浇头的,后来才知道原来北方不是的,这种吃面还要配上菜肴的吃法并不多见,更何况是苏州这样可以将整个苏帮菜菜谱都变成面浇头的地方,更是难得。爆鳝、清炒虾仁、卤鸭……哪一道不是热门的苏帮菜,而到了面店,这些菜也不再是绝对的“主角”,因为苏州人吃面对汤底也是甚为讲究。

苏州人的汤面,要先选汤底,红汤或者白汤,因为汤底的选择与浇头是有搭配的,所以必须有两种汤底。汤面味道取决于汤的味道,这个浓度既指味道醇厚,也指汤本身的物理特性。面条本身是无味的,所以面汤必须要浓稠,才能挂在每一根面条上,这样面吃起来才能够味。

说了面为什么好吃,就不得不再聊聊,为什么要早起吃面。因为在苏州,时兴吃头汤面。何为头汤面呢?就是面馆一天刚开门,清水煮的第一批面条。很多老餮讲究吃头汤面的原因很简单,面馆大多用大锅煮制,面下得多了,煮面的汤越煮碱水越重,水质变稠,出水的面就变粘了,还会有碱水味,越到后面就越不好吃,苏州人叫做“面汤气”,会大大影响口感。

苏州人吃面还有一个规矩,只能人等面,不能面等人,所以只有当客人坐定点了餐,厨房的师傅才会下面。记得小时候跟爷爷出门吃面,误入了一家不太正宗的面店,爷爷看到灶台上有三碗汤面搁着,根本不管已经饿得饥肠辘辘的我,直接拽着我往外走,以前不懂为什么,后来知道了,这是苏州人对汤面的尊重。

逛菜场,人生一大乐事

大概是从苏州的超市开始卖菜,爸妈对去哪里买菜这件事情就产生了分歧。十几年过去了,他们俩依然各有各坚持,我妈只去超市买菜,而我爸,即便家里什么都不缺,也要去菜场逛上一圈。如今各类买菜App、超市卖场大行其道,他也没有改变这样的习惯。

我尝试着去菜场逛逛,记得很清楚,进门就听到了“这个你放心,刚到的,新鲜!”“哦呦,你今天来晚了哇,看看,就剩这些了,你要买点什么?”“够了够了,15块差不多了!”……

在一个卖蚕豆的阿婆门口看了看,阿婆就拉着我说:“小娘鱼,放心,伲只卖本地豆,不卖外地豆的。”会心一笑,想起某次在App上下单,看到蚕豆就放进购物车,等拿回家我爸一看,就说你怎么买了外地蚕豆啊!春天当然要吃本地蚕豆,口感甜糯,壳软而酥,相较而言外地豆要差很多。

我爸说他们逛菜场的那拨人,对哪个摊位卖的什么菜都贼清楚,哪家的蔬果最新鲜,哪家的菜是正宗本地菜,哪家的猪肉最物美价廉,都一清二楚。特别是当季的蔬菜,他们是会认准某几家买的,如果那家没出摊,宁可今天不吃了,甚至彼此还加了微信,如果某天菜品紧张,还会前一天询问第二天是否要留菜。

实际上,我是清楚我爸的,他和很多老苏州人一样,菜场是他们从小生活的一部分。旧时的菜场大多是露天市场,到处是散布在街头巷尾的饭摊和挑担叫卖的小商贩,他们从小就会跟着祖辈们流连于那里,听讨价还价的博弈,闻商贩交流间的趣事,看鸡飞狗跳的野趣。

慢慢地,他们长大了,变老了,依然会带着那份“闲情雅致”去菜场和商贩“攀谈”,顺便套了近乎可以讲讲价。虽然也就是几块钱的差额,但买卖双方却都乐在其中,你来我往,买菜买出来的感情,比比皆是。

冯唐曾写过,菜场是一座城市美感所在。在这里,有最温情的市井故事也有最让人魂牵梦萦的舌尖美味。对于很多苏州人来说,菜场早已不是一个只用来买菜的地方。每一个菜市场,都是一座城市的真实写照,早起而作,熙熙攘攘一天又一天。

吃,不仅是进食,也是摄入文化的过程

吃饭只是为了填饱肚皮和满足味蕾吗?若是真这么认为,估计是要被老一辈嫌弃的。在很多老苏州眼里,除了特殊年代,吃食只是为了果腹外,饮食的过程更多是与食物交流的过程,是一种吸收文化的过程。

千年运河,静静流淌,在江苏境内,它就流经八座城市,苏州便是其一。这条“黄金水道”,为沿河城市带来的不仅仅是繁华与传奇,更使得当地的美食跟随着文化的沉淀孕育而生,成就了一个舌尖上的苏州。

“2017年,我们就开始研究、打造运河宴。”苏州澹台湖大酒店行政总厨孙佩洪告诉我们,“运河宴”自推出以来,一直根据四季流转而不断推陈出新,其中苏州菜的部分,更极其讲究地域特色和季节特点。翻开菜单,我们看到了包括松鼠鳜鱼、雪花蟹斗、母油船鸭等等食材常见但烹饪方法“文气”且步骤繁多的菜肴。摆盘也是很有讲究的,就拿秋季宴里的运河风味凉菜拼来说,彰显的不只是风味,还有美学。去骨带鱼卷搭配盐水牛肉片、苏式酱鸭、基围虾,再放置一个用豆腐干雕刻出的江南小桥,搭配出一幅小船经由运河来到江南姑苏城的“意境画”,吃的同时还能感受到浓浓的江南风情。

不仅仅是“文气”。二十四节气被誉为流淌在每个中国人基因里的文化自信,苏州人更把二十四节气都写到了食谱里。

比如,立春要“咬春”,需要吃春卷。到了清明,不吃青团子和酱汁肉,仿佛错过了一整个春天。时节来到立夏,苏州人有尝三鲜的习惯,三鲜有地三鲜、树三鲜、水三鲜之分。民谚还有云,“立夏胸挂蛋,孩子不疰夏,”还要吃蛋、挂蛋兜。

夏至,所谓“冬至馄饨夏至面”,老苏州在这天是要吃面的。霜降这个时节,民间谚语有云,“一年补透透,不如补霜降。”所以这一天,苏州人常吃荸荠以滋补。“冬至大如年”,在这一天,冬酿酒成为了苏州人餐桌上必不可缺的元素。

将二十四节气融入一碟一味,一时一餐之中,是苏州对季节的敬畏,也是对节气文化的重视。

有一种浪费叫春天不吃“春”

什么菜最讨苏州人欢喜?上到掌勺大厨,下至厨房阿婆,都会告诉你:时令菜。

对于春天,总有一种感觉,别的城市是樱花、梨花、桃花……慢慢在枝头绽放,预示着春天已经来了。而在苏州,葱绿的蚕豆、白嫩的春笋、肥美的螺蛳……一道道爬上餐桌,才证明春天的序曲已被奏响。

螺蛳是不少苏州人的心头好,可这个心头好是有期限的,必须在清明前。为什么?因为只有清明前的螺蛳才肥如鹅,一旦过了日子,螺蛳就会怀上一肚子小螺蛳,吃进口中就像吃了一嘴砂砾。不要不相信,曾经有个北方刚来苏州工作的朋友就试图挑战苏州人的坚持,偏要到四月中旬再去买螺蛳,结果直呼来年一定不“叛逆”了。

苏州的春天确实很好“吃”,青团子、松花团子、酒酿饼……苏州的春天可以是甜味的;酱汁肉、塘鳢鱼、马兰头、荠菜头、香椿头……苏州的春天也是鲜嫩的。但如果你错过了春天也不用太着急,夏天的苏州,美味也不少,炒肉馅团子、三虾面、绿豆汤、糟卤……秋天则是属于大闸蟹的季节,雄蟹蟹膏最肥,腴而不腻,雌蟹三两为宜,蟹黄像高邮鸭蛋黄,带点红色,味极鲜!到了万物萧瑟的冬天,苏州人的胃同样不安分,藏书羊肉上市了,就着像果冻一样晶莹剔透的羊糕,酒都能多喝两杯,还有那霜打后的青菜,苏州人称为“矮脚青”,配上咸肉做成菜饭,即便是平时吃不了几口米饭的人,都能吃上两大碗。

农业社会时代苏州的精英本色,使得苏州的饮食传统一脉沿袭至今,并未被现代化浪潮所彻底裹挟——反季节的食物、长途外运来的食物、快餐型的食物,在苏州基本上属于昙花一现。可以说,不时不食、不鲜不用,是苏州人今对美食特有的“倔强”,而在合适的时间,吃合适的菜,则是苏州人的聪明。

生活中必须的甜与糯

说到苏州的食物,外地朋友大多都会用一个“甜”字来形容。没错,苏州人从来不避讳说自己吃得甜,走在大街小巷,人们总能不断与甜蜜相遇。但是,苏州人对甜可不是“一揽子”的喜爱,苏州人吃甜是讲究层次的。

从食物本来的清甜,到甜与酸、咸、辣的结合,苏州人做菜对糖的把控可谓是登峰造极了。事实上,甜味的宽容度确实很高,其可与吃食五味中任一味道融合,并且有提升、丰富味道的功能。比如与酸味一起,成就了经典的松鼠鳜鱼,那种酸甜的口感深受喜爱,特别是对小朋友来讲,即便是不爱吃鱼的孩子,在松鼠鳜鱼面前也毫无抵抗力。据大厨介绍,松鼠鳜鱼的烧汁包含了白糖、香醋、番茄酱和番茄沙司等,几者相互配合,让酸味更加丰富,让甜味有了层次感。

其实,甜酸口味的菜式在苏帮菜中属于小众,而甜与咸配合的菜式则有很多。苏帮菜中有一类菜的口味就是用“甜出头,咸收口”来形容的,就是说这个菜刚刚被送入口中时,味蕾率先感受到的是甜味,随着咀嚼和唾液的分泌,最后我们的舌头会感受到咸的底味。春天典型的菜肴是酱汁肉,煮制这道菜时一开始和最后收汁会分两次加入糖,盐则只需要些许,点缀味道即可,这样入口,酱汁包裹的肉是甜的,回味是鲜咸,肉质很嫩,是苏州人最爱的味道之一。

到了冬天,同样需要甜与咸配合的另一块肉——酱方就不一样了,它的口感更多是“咸在先,回味甜”。烹制方式也不同,酱方选用的五花肉需要提前一两天用盐来腌制,然后煮制中再加入大量的糖,但因为多了腌制那一步,即便用糖的量与酱汁肉不相上下,但在口感上最终还是咸中带微甜的感觉。

当然,苏州的美食中,也是有那种纯甜的,其中很大一部分则与糯有关——苏州糕团冠绝天下,其中以甜食居多。实际上,苏州的糕团早在唐宋时期就已经相当有名,后在清代时,苏州糕团的发展到达了鼎盛时期,制作技艺已经达到很高的水平。

苏州有句俗语“糕里来,团里去”,什么条头糕、重阳糕、糖年糕、桂花红豆糕、青团、赤豆糕、枣泥糕、松糕、小方糕、蜜糕……虽然如今的糕团店内糕团品类丰富,应有尽有,但这并不妨碍自古以来的民俗文化积累,使得一些糕团在特色的季节、节日具有特殊的地位,这些糕团与节日一起,寄托了苏州人民对美好生活的向往。当然,不变的是甜甜糯糯的口感,在西式甜点大行其道的今天,苏州的糕团依然在苏州人心中有着不可替代的地位。

其实,我们也吃辣

不可否认,旧时吴人是不吃辣的,即便那时候苏州就水陆发达,商贸往来密切,但是与“辣”相关的记录依旧是零星的。脑海里只记得两条,一条是民国时期苏州面馆里各种花色称谓,其中有一档“加辣”,实则就是加点辣油。另一条是美食爱好者记录的:“条条黄鳝丝丝勒,莫为无鳞戒食鱼。分付庖丁重糊辣,泳兴馆外别无如。”烂糊鳝丝里的“辣”还是胡椒粉。

当然,苏州有著名的平望辣酱,但摸着良心说,那只是鲜咸,跟辣不着边,虽然对很多口味清淡者来讲,那个辣度也是挺结棍了。但苏州人真的不吃辣吗?非也。上个世纪90年代,苏州经济结构发生了巨大转型,制造业全面开花,人口大量扩张,天南地北的人们为苏城发展注入了新鲜血液,或是思念家乡口味,或是释放情绪,苏州的辣味也被火辣辣的点亮了。

记忆中,也就是那段时间,苏城的川菜馆和湘菜馆如雨后春笋一样。店内的苏州人,一手抱着毛血旺、木桶鸭,另一只手边则是拔丝水果,一把眼泪一把鼻涕地尝试起了辣味。再往后,四川火锅、麻辣烫的兴起,更成了不少80后、90后苏州人味蕾中辣的记忆。

进入新世纪,苏州人吃辣迎来了拐点。以方便面为例,2003年之前,超市里方便面的主打口味是红烧牛肉面,苏州老百姓真正接触到辣味方便面是从香辣牛肉面开始的,后来还有水煮牛肉面、酸辣牛肉面、泡椒牛肉面。再后来,市面上陆续出现了辣白菜、重庆酸辣粉等选择。

从饭店到家庭餐桌,食辣风潮已进入了普众时代。面对辣,苏州人不再是怯生生问“阿辣?”的段位了,而是开始讨论各地辣味的特点。比如,大家慢慢开始了解到湖南菜以香辣与咸辣为主,以剁椒鱼头为代表;贵州菜以糟辣为主,以糟辣脆皮鱼为代表;江西菜是水辣,以泡椒凤爪为代表;湖北菜是卤辣,以绝味鸭脖为代表。此外,还有广西桂林的辣椒酱,以及每个家庭必备的老干妈,来自贵州贵阳。

需要强调的是,识货的苏州人在懂得欣赏重口味的百转千回外,也有着自己的坚持。辣椒、辣酱只是调味品,永远不能掩盖食物本身的味道和层次感,就像很多蜜饯,如果只有甜腻的口感,而没有甜咸调出的鲜,那就很难吃了。苏州人自己讲,这叫嘴刁。

善于发现低调的“王者”

不能堂食的日子里,苏州人开始回忆大街小巷里的美食。说来也奇怪,即便是在社交网络还不发达的年代,没有铺天盖地的软文,也没有KOL小视频推荐,只靠口口相传,苏州人街头巷尾的“网红店”也不少,并且很多店家一红就是十几、二十年。

从皇废基搬到十全街的祥鑫饮食店就是一家。十全街上的店面还算亮堂,皇废基的老店真的非常不起眼,售卖的品种单一不说,老板还很随性,动不动就关门休息去了,但耐不住好吃,导致一拨又一拨“吃货”宁可扑个空,也得来试试运气。老祥鑫的隔壁还有家馄饨店,我至今也不知道它的名字,只记得以前每次路过,都有一群人在门口等着,店内没有位置了,站着、蹲着吃都乐意。

话说回来,古城区的巷子里,确实散落着很多店面不大,食品单一,经营多年又一直人气爆棚的小吃店。单从店面来看,几平方米或者十几平方米的店铺,有些甚至都不带装修,可谓是低调至极,可它们就这么历久弥新地存在着。

深藏小巷深处的小吃店为何这么火?一方面,这些小吃店的配方和制作工艺都有“独门秘籍”,其口感出众、风味独特,而且价格亲民。它们以良好的食品品质满足了市民和游客的味蕾,深得喜爱,也就有了早期的口口相传到后来社交网络上的流量推荐。

另一方面,除了食物本身外,街头小店的存在,还有情感归属和地域饮食文化的认同在里面,也就是还有感情因素在其中。事实上,这些小店几十年如一日的坚守,已经成为了苏州最有烟火气的饮食文化符号,老苏州带着新苏州,再加上旅游经济和网络传播的发展,饮食文化符号被持续放大,进而影响到新生代市民和外地游客。

网红的前提是被发现,苏州人热爱生活,懂得去挖掘那些隐匿在角角落落的美味,而街巷小吃凭借真材实料的好品质,依靠品质的持续稳定,用坚实的“里子”撑起了真正网红店该有的“面子”,成为了苏州餐饮江湖中低调的“王者”。

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