饮食不节当心“癌从口入”

2022-04-19陈新

食品与健康 2022年4期

陈新

根据《中国居民营养与慢性病状况报告》，我国居民的癌症发病率为235/10万，其中肺癌和乳腺癌分别位居男、女性发病首位。有关统计资料表明，相当一部分恶性肿瘤的发生与日常膳食因素有关。也就是说，不良饮食习惯有可能导致“癌从口入”。

胰腺癌的危险因素：“三高”饮食、暴饮暴食

含有高脂肪、高蛋白质、高糖的食物，会刺激胃肠道释放胆囊收缩素等神经递质，提高胰腺对致癌物的敏感性，加速正常细胞变异。同时，烹饪时的高油温可使肉类中的氨基酸、蛋白质分解出杂环芳香族胺类物质，有可能诱发胰腺癌。高糖饮食，如甜食和含糖饮料等摄入过多，会加重胰岛细胞分泌负担而导致其功能受损，成为引发胰腺癌的潜在因素。临床资料显示，糖尿病患者发生胰腺癌的风险比普通人高2倍。经常暴饮暴食，不断刺激胰腺，可导致急性胰腺炎反复发作，使急性胰腺炎转变为慢性炎症。而慢性炎症则被认为与胰腺癌变有关。

胃癌的危险因素：常吃腌制食物、剩菜

大量研究证实，胃癌的出现与腌制品及加工肉类摄入过多有一定关系。盐具有高渗透性，能穿透保护层对消化道黏膜造成损伤。咸鱼、腌肉等加工肉类制品中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃内可转化为具有很强致癌作用的亚硝胺类化合物，大大提升胃癌的患病风险，这也是沿海地区胃癌发病率高的一个重要原因。此外，剩菜，尤其隔夜剩菜也会产生亚硝酸盐，常吃可增加胃癌风险。

肝癌的危险因素：吃霉变食物、嗜酒

一些变质霉烂食物会产生一种强致癌物——黄曲霉素。常见的黄豆、玉米等富含淀粉的食物发霉后，致癌风险最高。豆腐乳、豆瓣酱、花生酱等一旦发霉或制作不当也很容易产生黄曲霉素。长期食用霉变食物，有可能引发肝癌等疾病。用发霉的豆类、花生、玉米等制作的食用油，同样有致癌风险。有些老年人发现食物部分发霉或腐烂后舍不得扔，会剜掉霉烂部分或洗去霉斑凑合吃。但表面看起来没问题，毒素也许已经扩散了，因此建议您不要食用已经部分发霉的食物。

长期过量饮酒，酒精会造成慢性肝细胞损伤，妨碍肝细胞对脂肪酸的分解，导致脂肪酸堆积而形成酒精性脂肪肝，继而转变为酒精性肝炎，再由酒精性肝炎发展为酒精性肝硬化，最终恶变为肝癌。

乳腺癌的危险因素：爱吃油腻食物和甜食

最新调查研究发现，乳腺癌除与熬夜、压力大、爱生气等生活因素有关外，也与“吃”有关系，平时饮食油腻者更易“中招”。这是因为，脂肪摄入过多，长期胆固醇升高可引起内分泌紊乱，产生大量类雌激素及前列腺素样物质，使血中雌激素水平增加。而过多的雌激素具有诱发乳腺癌的风险。

一项对8万名女性开展的研究显示，每天喝两杯甜饮料或食用甜果酱涂抹面包者，患乳腺癌风险比基本不喝甜饮料或不吃甜食的人分别高90%和50%。摄入过多糖分，会使血液中的胰岛素经常处于高水平状态，有助于早期乳腺癌细胞的生长。另一项在21个国家开展的调查也表明，精制糖摄入过多是老年妇女患乳腺癌的一个重要危险因素。

口腔癌的危险因素：爱嚼槟榔、饮酒、嗜烟

世界卫生组织发布的一项调查结果显示，60%的口腔癌可能源于嚼槟榔，并把槟榔与烟、酒、砒霜等列为1类致癌物。我国湖南、海南、台湾等槟榔产区，口腔癌发病率非常高，这与当地人习惯嚼槟榔直接相关。嚼槟榔时，口腔黏膜和槟榔中所含的槟榔碱等生物碱发生反应，会引起口腔黏膜病变。长期食用槟榔会使口腔黏膜发生变性，导致纤维化，造成口腔癌。

香烟中含有69种致癌和促癌物质，尼古丁及一些微量的放射性元素等，会刺激口腔黏膜上皮细胞异常增生，容易诱发癌变。有些人喜欢饮烈性酒，尤其享受烈酒入口的“烧灼感”，其实这是酒精对口腔黏膜所产生的刺激性烧伤反应。经常大量饮酒，也易引发口腔癌症。

食管癌的危险因素：爱吃烫食与辛辣食物

世界卫生组织将超过65℃以上的食物列为2类致癌物。临床数据表明，食管癌患者中有近90%都有长期摄入烫食、热饮的习惯。人最适宜的进食温度在10℃～40℃左右，食物太烫会灼伤食管黏膜，长期刺激会引起食管黏膜增生、变异而诱发癌症。我国潮汕地区食管癌高發，与当地人从小爱喝温度极高的“功夫茶”有关——茶水温度一般高于40℃，饮茶时间长达数十年。食管黏膜经过数十年的刺激，饮茶者到中老年时就容易发生癌变。

过于辛辣的食物，尤其是高辣度的辣椒，易刺激并损伤食管上皮，使食管黏膜发生炎症。长期反复的辛辣刺激，有可能促进食管癌的发生。